酒糟，夏日凉菜之灵魂调料

邹赜韬

夏天，吃糟货的季节。各式凉菜，糟鸡、糟鸭、糟虾……香气扑鼻，但万变不离其宗，所有糟菜的灵魂在于酿酒废料——酒糟。

酒香远自古人来

智慧的中国人很早就意识到酒除了拿来喝之外，亦能赋予食材以曼妙风味。北魏末年《齐民要术》已有糟肉做法：“以水和酒糟搦之如粥，着盐令咸，内棒炙肉于糟中，着屋下阴地，饮酒食饭皆炙啖之，暑月得十日不臭。”

《齐民要术》 资料图

工人将酒糟装甑 新华社 图

不过恰如《齐民要术》这段记载所指出的，在“糟”的风味尚未充分开掘之际，这种腌制法更多时候还是服务于食物保存的目的。对此，清代宗室诗人文昭就曾作诗吟叹：“禁屠时节无兼味，糟肉枯鱼已大丰”。在他们眼里，“糟”肉只是新鲜肉食的替代品，而非更好的选择。

古人对糟货的制作别有心得，五六百年前的“日用之书”里频现糟货身影。《农圃便览》里的“糟白菜”值得一提，其流程远比糟鱼复杂，好一个“贱物贵做”：“将肥嫩不蛀好菜搭阴处晒干水气。俟叶茎俱软，每二斤用糟一斤、盐四两拌匀。糟菜相间隔日一翻腾，十日后取起拭去旧糟。另用好糟一斤，盐十两糟菜三斤，糟菜相间隔日一翻腾。待熟，挽定入小坛上，浇糟菜汁封固。”

《农圃便览》艺孤在线 图

在古代，糟货的制法也不是因循定例，往往百花齐放。譬如《居家必用事类全集》所载“糟鱼”做法便与上述《农圃便览》略有区别，额外增加了“将鱼大片用纸裹却，以糟覆之”这个步骤，或许是摸索到了什么新窍门？

随着“糟”的识别度、认可度愈来愈高，糟货也由最初的“保鲜”转变为一种独立的风味，品鉴者对“糟”的要求也逐渐精细起来。

袁枚《随园食单》独具匠心，提出肉在“糟”之前需要“微腌”，光这一个“微”字就能让人揣摩良久。清康熙年间的《广群芳谱》收入了一道名为“糖糟茄”的腌菜，其做法是“八九月嫩茄，线抽去缔，用活水煎汤冷定。糟盐拌匀入坛泥封之，每糟一斤、茄一斤用盐二两。”此菜谱精选“嫩茄”与“活水”，在食材源头为糟货成品把关，其匠心可见一斑。

历史上，长三角地区曾形成多个远近闻名的糟货产业中心。譬如黄酒之乡绍兴便以黄酒糟腌制的糟鸡声名远播。

绍兴糟鸡 资料图

同属浙东地区的宁波辄因糟鱼风靡“糟界”：浙东文史泰斗的张如安先生曾撰《糟鱼琐谈》一文。张先生指出，宁波糟鱼早在被李白吟咏之前，便已蔚然大观。至少在清代，宁波出产的糟海货业已远销至江苏，形成了土特产业。

宁波香糟带鱼 资料图

一口凉糟香百年

历经千余载积淀，尤其是明清饮食文化发展高潮的淘洗，20世纪的中国人已拥有了发达的糟货品鉴体系。1940年，一位食谱学者详细陈述了糟肉制备过程中挑剔的“选糟”环节：“糟肉的第一步手续，便是选糟。糟肉所用的糟，是造黄酒所剩下的酒渣。这种糟的颜色是暗黄的，味极香美。若误购造白酒所剩下的糟粕便不合用。其次，这种糟大概总是隔年货，新糟的香味，不如陈糟远胜。”

更有甚者，资深老饕还把糟货当珍品细细赏玩——1918年的一篇品谈提到，尝鲜糟蟹时视觉与入口效果应是“蟹黄不流散，而无起沙之弊”，好生精致！

美食爱好在自己酿糟货 下厨房/晚安A-Z 图

在近代中国的糟货世界里，糟油是“百搭”的神奇点缀。1927年，《聂氏家语旬刊》的一篇杂记盛赞糟油“加于菜内，味甚鲜美”。

糟油能令平淡无奇的豆腐在一瞬间容光焕发，深谙其妙的食客自然不会错过。用糟油烹制的豆腐类名菜数不胜数，譬如“糟油煮老豆腐”，其做法是“豆腐煮老后去水，用口蘑、冬菇等汤并糟油烩之。每豆腐一大碗，用糟油二两半，并撒炸枯吹锤碎之杏仁碎一大匙于上。”

糟油 快懂百科 图

1934年，“懿明”撰写的《糟菜四法》演示了糟肉、糟鱼、糟鸡鸭、糟素菜的腌制方法。文章对糟鱼与糟素菜的传神写照它处罕见，值得抄录于此。

作者介绍糟鱼做法是，“以鲤鱼剖腹，洗清爽，用食盐擦内外一遍，把绳穿住每尾鲤鱼的头，折断竹筷几根，每根长约二寸，横着撑开那剖开的鱼腹，挂在透风地方吹至干而发硬，取下，切成寸许方块。用小瓮数个，好酒酿几斤，先在瓮底铺酒酿一厚层，上面铺鱼一层，再铺酒酿一层。于是鱼和酒酿相互间隔，直至瓮口为止，香料也夹杂在每层中。瓮口用竹箬封好，把糟调烂泥涂封瓮口，坟起如小丘，一月后可启封取食。”

作者还特别强调，糟鱼味道惊艳的主要“秘密”就是腌制时间，只要腌透彻了自然“香味愈佳”。

《糟菜四法》所述糟素菜更是令身处暑热烦闷之中的读者口舌生津：“把嫩笋干、水面筋、黄豆芽入锅烹煮，加盐、八角、茴香、花椒、酱油，三物中黄豆芽需缓下锅。煮熟乘入瓦钵内，亦用葛布包香糟压在上面，木盖加重物压紧，翌日即可取食。”作者提示有心尝试糟素菜的读者，这些芬芳的腌制清蔬“最宜冷食，佐稀饭味美无比！”

糟毛豆是糟素菜里的名角 绍兴网 图

不过在近代中国，糟货的主角终归还是肉类，其中又以鸡鸭占有头筹。

1940年，署名“文勤”的美食作家在上海《家庭》杂志上刊文介绍了糟鸭的做法与吃法：“买了一只鸭，放在瓷罐里焖烂。焖烂以后，把汤面上的一层油撇去，开了罐盖，待瓷罐冷却，便可加入花椒十粒、葱三茎、上好高粱酒一茶匙、糟卤半杯。于是拿一块干布，把罐盖擦抹一过，盖起瓷罐，移入冰箱中。经过五小时以后，便可取食。食时把鸭捞起，斩块，乘入小碗中，并勺取罐中汤汁，浇入碗内。”

糟肉 资料图

糟味拼盘 资料图

1956年，梅陇镇菜馆的一位老厨介绍了“夏令解热之名菜”——“糟水鸡”的烹调方法：

“选用最肥鸡，出白、加水，用小火清汤炖，熟后把鸡暂时乘起。留下原汁，加盐、味精、生姜、葱煮一煮，趁原汁熟时放入酒糟吸入原鸡汁（最好用上海香糟）。再把湿糟榨出鸡汁，沥清，这样原汁中增加糟汁香味。另外把鸡切块，去掉头、脚、背骨，留下翅膀。吃者有句话：‘白鸡要留大转弯’。用坛乘入，把鸡汁倒入加盖，放入冰箱，周围放冰加冻，到内部冻结为止。”

这两道荤菜本皆有些油腻，一经酒糟激发，鲜味不减而清爽倍增，再送入冰箱急冻，那晶莹剔透的肉冻散酒香，足让吃客沉醉其间。

梅龙镇酒家 资料图

温馨提示，糟货虽好，可不能贪吃。毕竟之于健康，腌菜终归还是弊大于利的。五百年前，沈周《客座新闻》记载：“常熟孙世清，偶食糟鸡肉，旋即腹痛三四日。意前鸡肉略有黄色，或中毒也。”往后朋友们在品鉴酒糟赋予的滋味享受时，还请牢记孙世清先生的腹痛！