如何给自己一杯完美的啤酒？

30度的高温，少不了烧烤配啤酒。对于不常喝啤酒的人来说，啤酒的泡沫几乎是薛定谔的泡沫：倒太快会溢出来，要是没倒满再补一点，还是溢出来。而对于啤酒爱好者们来说，泡沫也是一个影响啤酒口感和风味的重要因素。泡沫的多少真的影响口感吗？

最完美的啤酒风味——由气泡决定

二氧化碳含量

入口的饮料中二氧化碳含量越高，带走的热量越多，清爽感更强，即二氧化碳的含量与保存程度越高，口感越好；

表层气泡

饮料内部的风味物质流失程度越低，饮料口味越浓郁，口感更好，二氧化碳泡沫可覆盖于饮料液面表层，减少易挥发的风味物质的流失，即气泡越多越好。

来自牛津大学的感官学家查尔斯·斯彭思教授（Charles Spence）曾经做过一项小型的调查，他发现酒杯形状、丰富泡沫和温度都会影响啤酒的口感。其中过半数的被试认为装在弧形杯子里的啤酒“果味和甜味”更浓。70%的被试认为泡沫更多的味道更好。最令人以外的是，所有被试都认为当啤酒温度更高的时候，啤酒喝起来味道更好。

这完全颠覆了我们“啤酒一定要冰冻的”概念！斯彭思表示这是因为在温度太低的时候，人的味蕾是无法工作的，也因此只有当到了一定温度的时候，我们的味蕾才可以更好地尝到味道。

对于泡沫的重要性，斯彭思解释道“这是因为泡沫捕捉到了啤酒当中全部的挥发性芳香味分子。因此当我们在饮用的时候，泡沫的破裂会释放出更多的芳香道。”加之人类所“尝到”的味道实际上有75%到95%是来源于我们“闻到”的味道，因此泡沫越多，啤酒味道的确会更好。斯彭思说，啤酒最佳的品尝温度是在12℃左右。

控制气泡数量，杯子是关键

杯子在很大程度上决定了倒入啤酒时产生气泡的多少。

一个比较直接的筛选杯子的思路，是根据杯壁与二氧化碳分子的相互作用强弱来选择杯子材料。遗憾的是，根据国家标准GB/T4927-2008（啤酒）的规定，啤酒中的二氧化碳质量分数达到0.35-0.65%即为合格。啤酒中的二氧化碳含量如此之低，在倒入杯子时直接与杯壁接触的二氧化碳分子数量会很少，难以真正影响到二氧化碳气泡的产生。

另一方面，水分子与器壁的相互撞击会影响二氧化碳的分子运动，进而影响到二氧化碳气泡的产生。如果你试着将啤酒分别倒入一次性塑料杯子和干燥的玻璃杯子，会发现在塑料杯子产生的气泡数量远大于玻璃杯。

塑料杯子往往由疏水的高分子材料组成，比如聚丙烯、聚酯等，这些材料具有强烈的疏水性，会导致水分子运动速度变快。而水分子的运动加速，会撞击啤酒中的二氧化碳分子，造成二氧化碳分子聚集成气泡溢出体系，形成泡沫覆盖于啤酒液面之上。

而对于玻璃杯，其表面的化学组成决定了二氧化碳气泡产生比较缓慢：可以亲水，但只能亲一点点。

玻璃表面越亲水，则啤酒倒入时水分子与杯壁的相互吸引作用越强，水分子自身的运动不会显著增强，也就难以撞击出大量的二氧化碳分子。因此，玻璃杯相对塑料杯更容易控制泡沫数量，获得优异的啤酒口感与风味。

啤酒倒进玻璃杯中饮用，口感更佳。

第二杯啤酒最完美

中国有句古话：小酌怡情，喝醉伤身。

事实上，由于玻璃杯的亲水性会随着润湿程度的增加而增加，第二杯啤酒往往是口感最好的那一杯：

干燥的玻璃杯亲水性不够，会产生过多气泡，完全润湿的杯壁产生的气泡则太少，唯有部分润湿的杯子可以获得“适度”的气泡。

第二杯啤酒时，杯壁已经经历了第一次润湿，表面的羟基密度大概为每平方纳米5个，具有最为合适的疏水性。

随着润湿次数增加，玻璃表面的亲水性逐渐增加。

倒出一杯完美啤酒的实践攻略

不要选择塑料杯。如前所述，塑料杯子会产生太多的气泡，而且仪式感不够。

认真清洗玻璃杯。啤酒内部含有蛋白质等有机分子，每次喝完啤酒一定要认真清洗干净，以免疏水性的油脂等有机物覆盖于玻璃表面，增加杯壁的疏水性，造成气泡过多。

喝第一杯之前用纯净水润湿杯子。每一杯啤酒都应当被尊重，对杯子预先的润湿可以保证第一杯啤酒也有最佳的气泡数量，给我们最完美的口感。

贴着杯壁倒酒。贴着杯壁倒酒可以尽可能减少啤酒液受到的扰动，从而减少气泡迅速、大量产生。

不要贪杯，以及未成年人禁止饮酒。

看完欧洲杯的夜晚，从繁花会所走出，我会怀念曾经陪伴我的中国足球的每一个人，也会怀念啤酒杯中的那些氢键给我的最后一点温柔。

资料来源：科普中国

原标题：《如何给自己一杯完美的啤酒？》

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