【睡前阅读】上海人过年吃塌棵菜，因为发音和“脱苦”很像？

        塌棵菜，是白菜的一个变种，原产于中国，唯江南栽培最多，上海人过冬，少不了这种蔬菜。

        所谓“塌棵”，是形容整棵菜瘪塌塌的，黑绿色的菜叶从中间散开，要是给积雪压过，更是又扁又平。绝对不像近亲大白菜那么雄壮，乱打一个比方的话，大白菜是武松，塌棵菜就是“三寸丁谷树皮”的武大郎了。

        但和《水浒》的故事正相反，塌棵菜的个性强烈，反而在大白菜之上。

        因为味道带点苦，有些人不太习惯，但那是因为没有尝过霜后的塌棵菜之故。像青菜和大白菜一样，有霜降过程的冬季，蔬菜出于自我保护目的，体内淀粉经淀粉酶作用，变成甜甜的葡萄糖，细胞液中糖份增加，就不怕寒霜雨雪了。此时的塌棵菜，苦后回甜，错综复杂，是最好吃的阶段。

        北方人觉得塌棵菜的苦味和香味接近菊花，又叫它菊花菜。我想大部分江南人都不会认同，而且江南的菊花菜别有所指，其实是一种春季的野菜。

        另外一个名字“塔菜”同样显得莫名其妙，大概是分不清塔和塌的原因吧。塌棵菜那么矮小，实在没办法和高塔联系起来，也许是小贩习惯上一层层叠得很高而得名。

        从前塌棵菜在北方罕见种植，搞不清楚也在情理之中。当今虽然已有供应，但一方水土养一方菜，塌棵菜离开江南，水灵灵的本性即告失去。

        一些客居北京的上海朋友忍不住乡愁，明知道是周边种出来而非上海运到，亦毫不犹豫地买下。结果一试发现又干又老，非得剥至最嫩的内芯才能入口，一盘菜开销不小。

        上海人过年时餐桌上必有塌棵菜，江浙的方言里，“塌棵”的发音和“脱苦”差不多，口彩一流，当然要在春节里大吃特吃。

家常的做法是塌棵菜炒年糕

        清炒亦可，但最好是下猪油，如果加入油渣同炒更是上上品。嗜素的则以冬笋为佳，这道菜最符合“不时不食”的精神。

        求荤可下几片咸肉，即起变化，色泽也足够好看。换成火腿可不可以？好像没什么明文规定，不过大多数老饕都倾向于咸肉而非火腿，自然有它的道理，不信你试试看好了。

        炒起来一定要至熟，油不妨多一点，能中和塌棵菜的苦味。

        炮制炒年糕或者汤年糕时也离不开塌棵菜。友人“食家饭”俞沁园姐姐的塌棵菜炒年糕，是看家本领，天下美味。做法如下：

        先炒冬笋肉丝入味，再将塌颗菜炒至半熟，诀窍是不能下盐，否则菜叶出水，炒年糕时变成一团浆糊。另起油锅，下大量猪油，等六分热倒入年糕片，保证每一面都沾到油，接着转大火，加入冬笋肉丝兜几兜，最后下塌棵菜，加盐再炒，至年糕片表面微焦，即成。

        汤年糕更简单了。烧滚鸡汤，把年糕、塌棵菜和肉丝一起放入放入煮透，宜汤宜菜亦点心，连我家的老婆大人都得心应手，还有人敢说不会吗？