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生活中每天可能接触的黄曲霉素到底有多毒？

2021-06-29 07:03

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

原创胡洋大夫呼吸科大夫胡洋

又是一年梅雨季节，俗话说：雨打黄梅头，四十五日无日头”，温度高、湿度大是梅雨季的主要特征。这段时间除了感觉衣服永远晾不干之外，大家尤其要注意的是食品安全，这种高温高湿环境，食物极其容易发霉变质，一旦发霉就容易产生黄曲霉素，对身体产生危害。

还记得去年黑龙江鸡西市鸡东县发生一起集体食物中毒事件，9人在家中聚餐时共同食用了自制酸汤子，致7人死亡。经公安机关对现场提取物检测，食物中黄曲霉素严重超标，判定为黄曲霉素中毒。

近几年，关于黄曲霉素的科普也写过几篇，多数是关于黄曲霉素致癌，尤其是致肝癌的文章。黄曲霉素急性中毒，现实生活中并不多见，一般情况下食物霉菌产生的毒素量很低，只有严重霉变的粮食才可能会含有大量毒素，从而导致急性毒性。然而，此次事件，小小的黄曲霉素却夺走7条生命，可见其含量很高，毒性巨大。

黄曲霉素有多毒？

黄曲霉毒素是一类主要由黄曲霉和寄生曲霉产生的次级代谢产物。是迄今发现的毒性和致癌性最强的真菌毒素，黄曲霉毒素B1的毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍，致癌力是标准致癌物二甲基硝胺的75倍。黄曲霉毒素比眼镜蛇、金环蛇的毒汁还要毒，比剧毒农药1605、1059的毒性强28～33倍。黄曲霉毒素B1的半数致死量为0.36mg/kg，一粒严重发霉含有黄曲霉毒素40μg的玉米，可令两只小鸭中毒死亡。

1974 年印度发生最为严重黄曲霉素中毒事件，印度西部两个邦200多个村庄皆以玉米为主食，由于当年雨水过多，造成玉米严重霉变，村民食用这些霉变玉米后导致397人中毒，106人死亡，尸检及病理证明，这次中毒事件就是黄曲霉毒素B1中毒。

人摄入大剂量的黄曲霉毒素后急性中毒，会出现肝细胞坏死、胆管上皮细胞增生、肝脂肪浸润及肝出血等急性病变，前期症状为发热、呕吐、厌食、黄疸，继而出现腹水，下肢浮肿并很快死亡。

在我们生活中，有很多的机会可能接触到黄曲霉毒素。比如玉米、谷物、大米等粮食，如果储存不当，就会长霉菌，当霉菌处于高温、高湿或与其它霉菌竞争的应激情况时，就会产生黄曲霉毒素。厨房中的菜板、筷子如果没有做好清洁干燥工作，也会是黄曲霉素的藏身之地。此外，调味品、食用油等制品如果打开后放置过久，也有可能产生黄曲霉素。我们喜欢吃的花生、核桃、杏仁等坚果容易霉变，如果发苦的话说明含有黄曲霉素。

黄曲霉素作为剧毒物质，大剂量时引起急性中毒，如果小剂量摄入，就会在体内蓄积，引起肝硬化和肝癌。1993年黄曲霉毒素被世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构划定为1类致癌物。

我们总喜欢讨论食品安全，会经常控诉过多的食品化学添加剂造成如今各种疾病发生率升高。殊不知，黄曲霉毒素是天然形成的剧毒物质，纯天然的东西并不都安全，自制的食物如果储存处理不当同样会使人中毒。总之，放置过久的食物、怀疑发霉的任何食物都要果断丢弃，冰箱不是储存食物的绝对安全箱，木质的筷子、菜板要及时清洗晾干。

胡洋，同济大学附属上海市肺科医院呼吸科主治医师，医学博士，硕士生导师。上海医学会肺功能学组成员，中华医学会成员。擅长间质性肺病、结节病、肺癌等肺部疾病的预防与诊治。