百年秘制牛肉锅贴，馅料是关键，金黄酥脆鲜嫩爆汁

原创 黄噜噜 淘最厨房 收录于话题#本周菜谱5个

四川北路上有一家百年的老店，每当路过都可以看到排队满满。

它就是伊斯兰餐厅，凭借最招牌的牛肉煎包和锅贴，从1868年开始在街角扎根至今，一直深受附近街坊的喜爱。

现在，翻新后的店铺多了一个外带窗口，更加方便，门口的人也络绎不绝。

一锅20个的牛肉煎包，叔叔阿姨们排一次队，为了大饱口福至少也要带上6个，要是遇上饭点高峰，排队至少30分钟，许多人也坚持要吃到才肯罢休。

而他们家的另一个招牌——牛肉锅贴，在上海这么多家锅贴中依旧杀出重围，获得了上海烹饪协会颁发的上海名特菜点称号。

在这个物价不断上涨的时代，他家的锅贴却从17元一两降到了10元一两，要知道这背后的原因，快点开下面的视频了解一下它的故事。

好吃的锅贴不仅要面皮金黄微焦，还要肉馅汁水饱满。

他家的牛肉锅贴，个大饱满，皮子煎得酥脆，有韧劲，内里满满的牛肉，汁水丰富，还带有蔬菜的清甜，店里几乎桌桌必点，甚至还有人提着大包小包，逛街路过都要进去来上一份，过过嘴瘾。

今天，伊斯兰餐厅的师傅就要公开他们百年未公开的秘方，教我们在家制作他们店里的爆款招牌牛肉锅贴。

食材准备

/食材/：牛肉、牛肥膘、大白菜、洋葱

/调味/：盐、糖、鸡精、胡椒粉、麻油、生抽

牛肉和牛肥膘需提前打成糜状

计量单位：

以右图中的调羹大小为准

1调羹 = 15 ml

以右图中的茶匙大小为准

1茶匙 = 6 ml

以右图中的火锅勺大小为准

1火锅勺 = 30ml

以右图中的碗大小为准

1碗 = 250 ml

制作过程

01

第一步：调馅料

以下配方为1斤肉馅的量，在家制作可自行增减

首先加入打好的牛肉糜（350g）和牛肥膘糜（150g），瘦肉和肥肉的比例是7:3。

加入1.3调羹（20g）糖、1.3调羹（20g）盐、0.6调羹（10g）鸡精、0.8茶匙（5g）生抽、0.8茶匙（5g）麻油、0.5茶匙（3g）胡椒粉，顺着一个方向搅打均匀。

顺着一个方向能使肉更嫩，易结团

在1斤肉馅中，需要加5火锅勺水（150g）。

分三次，一次1.6火锅勺（50g），边搅拌边加水，一直到肉馅抓起一团能够粘在手上为止。

搅拌完成 正确示范如下▼

分三次加水，让肉馅慢慢吸收水分，

这样成品会有汤汁，肉质比较鲜嫩

在搅匀的肉馅中，加入0.4碗（100g）洋葱末和0.4碗（100g）大白菜末，搅匀。

Tips：

▶ 馅料中的大白菜也可以替换为卷心菜

02

第二步：包锅贴

将肉馅放到皮上，用大拇指和食指捏紧即可。

面皮在家可用饺子皮代替

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第三步：煎锅贴

开中大火，在锅中加入1.6火锅勺（50ml）油，油热后放入锅贴，中间要留出间距。

听到油响声后，加入1.6火锅勺（50ml）水，盖上锅盖焖3-5分钟。

油响声变小后，转小火再焖1分钟，然后打开盖子加葱花，再盖上盖子焖半分钟，即可出锅。

刚出锅的牛肉锅贴冒着热气，表皮微黄酥脆，咬开略带韧劲的皮子，汁水缓缓流出，牛肉的咸鲜和洋葱、大白菜的清甜结合在一起，恰到好处，一个个锅贴下肚，身心都感到了满足。

不用排队在家就能享受这样美味的牛肉锅贴，快来动手试试吧。

原标题：《百年秘制牛肉锅贴，馅料是关键，金黄酥脆鲜嫩爆汁！》

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