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哲·食｜美剧里吃的中餐都是什么鬼东西？

澎湃新闻记者张喆

2015-05-01 14:14

来源：澎湃新闻

美国影视剧里，但凡戏中角色说点个中餐外卖，下一个镜头切过来，往往便是个白色纸盒镜头。

这种美式中餐外卖纸盒，美国英语里把它叫做“Oyster pail”（牡蛎桶）。考据这种纸质“牡蛎桶”的发明过程，像考证汉堡包是何时被发明的一样缺乏史料。关于“牡蛎桶”的发明时间，有1890年、1894年和1908年三种说法。大意就是，19世纪末至20世纪初，在美国西海岸采集牡蛎的工人大多来自亚洲地区，他们用东亚传统的折纸方式制作“牡蛎桶”，以此收纳牡蛎。纸质“牡蛎桶”大小特别适合零售牡蛎，而这种包装方式很快就传遍美国街头，蜂蜜商人也利用“牡蛎桶”零售散装蜂蜜。

美剧中的“牡蛎桶”属于哪家美式中餐店？

但“牡蛎桶”成为美式中餐外卖的标配，却要到“二战”之后微波炉在全美的普及，以及冷冻与半加工食品的兴起。华人餐饮业者的努力，外加改造（好难说是改良）后的美式中餐，越来越受到美国其他族裔的喜爱，包装在“牡蛎桶”里的美式中餐上了美国千家万户的餐桌。

在美剧里常出现的那个“牡蛎桶”，大多是白色纸盒上写着“Thank you美味公司”，其实这家感觉像是在好莱坞有大股份的中餐店，叫做“Panda Express”（熊猫快餐）。该集团是北美地区美式中国菜的连锁店巨鳄。由祖籍扬州、生在台湾，只身移民美国的程其昌创立。他在1973年买下了一家中餐厅。当时美国总统尼克松访华、中美关系正常化的年代，中国政府向美国赠送首对国宝大熊猫，于是便有了最早的一家“熊猫餐馆”。该餐馆的成功在于，从每道菜的准备过程到食材选用全部像快餐那样标准化，这样一来，非华裔也能去打工。这家公司开发了许多适合美国口味的菜肴。

在正式进入主题之前，再说一下“熊猫快餐”的总部所在城市，该城市名有一个官方翻译，叫做“柔似蜜”（Rosemead）市。另说一点，我介绍的一些美式中餐菜肴，并非只在“熊猫快餐”才能吃到，类似的美式中餐连锁店还有满洲镬（Manchu Wok）、长城餐厅（Great Wall）等。

那些跟中国菜差不多的美式中餐

先说一些中国人一听就能明白的菜。比如“谢耳朵”也吃过的“Kung Pao Chicken”（宫保鸡丁）、“Spring Roll”（春卷）、“Orange Chicken”（陈皮鸡），这些菜名，要么十分怪异地一字一对地中译英，要么用字母拼读方式书写，但只要看到菜单上的中文名，大致知道是什么东西，而且品尝之后，也不会觉得味道距离传统中国菜有多远。

而“Sweet and Sour Pork”就是酸甜咕咾肉，这道粤菜虽被改造成了配美式BBQ（烧烤）酱，但还算是OK，而由于美国人食用鸡肉更多，这道菜又有了姊妹版的“Sweet and Sour Chicken”（酸甜咕咾鸡）。

左宗棠鸡：美国餐馆里卖的基本都是甜的

接下来报出的菜名，各位就要琢磨一下，这是什么？

“左宗棠鸡”（General Tso's Chicken或Governor Tso's Chicken），这道菜在美国十分出名，也常在美剧中出现。

左宗棠鸡

据说最早源自中国台湾的台北彭园餐厅。上世纪70年代初，时任台湾当局“行政院长”的蒋经国前去该餐厅用餐，由于餐厅临近打烊，店老板彭长贵将鸡腿去骨切丁，又将辣椒去籽切段，先炸熟鸡块沥干，然后以辣椒、鸡块、酱油、醋、蒜末、姜末、葱末拌炒均匀，最后勾芡并淋麻油，即成一道新菜色。

蒋经国吃后询问菜名，彭长贵便假托左宗棠之名，于是就有了招牌菜“左宗棠鸡”。

彭长贵后来把彭园餐厅开到了美国曼哈顿。贝聿铭请基辛格在彭园餐厅吃了这道“左宗棠鸡”，后者由此爱上了这道菜，由于当时基辛格是美国国务卿，出于安全考虑，每次去彭园餐厅吃左宗棠鸡，都需要清场。这引起了美国媒体的关注，在美国广播公司（ABC）的报道后，左宗棠鸡就此在美国家喻户晓，结果全美多家中餐馆的菜单上都出现了左宗棠鸡。

美国《纽约时报》记者李竞（Jennifer Lee）在2008年出版的一本书里专门提到，她在湖南多地采访，当地人都说从未听闻湘菜里有一道名叫“左宗棠鸡”的菜肴。而彭长贵从李竞口中得知，目前美国餐馆里卖的左宗棠鸡基本都是甜味的，他也感觉不可思议，因为他认为湖南菜不该是甜的。

李鸿章杂碎：在李鸿章访美之前就存在了

“李鸿章杂碎”（Chop Suey）同样也是一道冒用名人的美式中餐。不过与左宗棠鸡不同，它的常见英文名里并没有李鸿章（Li Hung-chang）的名字。

美国现存最早的杂碎餐馆菜单是一张1879年波士顿宏发楼的菜单，现存纽约美国华人博物馆，说明“炒杂碎”在李鸿章访美之前已经存在，“杂碎”被冠以李鸿章之名，源于1896年李鸿章访美时，据称李鸿章在当地受到了盛大的欢迎，一时成为美国上下关注的对象。而先期进入美国的餐馆商人便借李鸿章之名，成功进行了一次捆绑式的广告营销，从而诞生了著名的“李鸿章杂碎”。

美国版的“李鸿章杂碎”取材肉丝炒菜丝，用牛肉丝、猪肉丝或鸡丝等，与绿豆芽、芹菜丝、笋丝、青椒丝、洋葱丝、大白菜丝或者雪豌豆等混炒而成，1903年梁启超游历美国时，曾品尝过这道菜，但印象不佳：“然其所谓杂碎者，烹饪殊劣，中国人从无就食者”。(梁启超《饮冰室合集》第7册《新大陆游记》)

美国画家爱德华·霍普（Edward Hopper）1929年作油画《杂碎》

以广东话拼写的“Chop Suey”（杂碎）早在20世纪初就进入了美国主流文化。比如美国诺贝尔文学奖得主辛克莱·刘易斯的1914年小说《我们的雷恩先生》和1922年小说《巴比特》，都提到美国中餐馆的杂碎。美国画家爱德华·霍普（Edward Hopper）1929年作油画《杂碎》。苹果电脑用户可能对霍普另外一幅画更为熟知，1942年创作的《夜游者》（Nighthawks）是苹果自带墙纸之一。

芙蓉蛋：究竟是白色的还是黄色的

“芙蓉蛋”（Egg Foo Young）。这道菜，先得问一句，它该是白色的还是黄色的？

相传，芙蓉蛋是清代翰林朱善祥在云南任主考时吃到的地方菜，因菜味鲜、甘香、软滑，神似绽放的白芙蓉，故名“芙蓉蛋”，其回到家乡浙江桐乡后，他结合了当地的饮食习惯重新调整口味。照这一说法，芙蓉蛋用的蛋清而非蛋黄，因此应该是白色的。