张北海出新作：姜文给他拍戏，陈升为他写歌，张艾嘉是他侄女

        【编者按】

        张北海在小众文化圈已经有名了很多年。最近，他因为姜文导演要拍《侠隐》，走进了大众视野。其实，《侠隐》本是张北海旧作，之所以被姜文相中，除了作品本身符合气质条件以外，还有赖于作者本人的魅力。

        张艾嘉是张北海的侄女，她崇拜着这位叔叔，称赞他是“中国最后一位老嬉皮”、陈升为他写歌、郑愁予为他赠诗。作家阿城亦对张北海赞誉有加，“我在张北海的文字中，总能发现我自己思维中的空白点……这就是张北海的风度。”

        张北海，本名张文艺， 1936年生于北京，1949年随家人移居台湾，师从叶嘉莹学习中文，就读于台湾师范大学，1962年到洛杉矶继续深造，1972年因工作迁往纽约，定居至今。

        在那个年代到美国纽约的华人，都是从张北海家的客厅，开始认识纽约的。他的座上宾包括阿城、陈丹青、张大春、王安忆、李安、张艾嘉、罗大佑、李宗盛、陈升……

        对他们来说，没有了张北海的纽约，是不完整的；也只有张北海才能讲述真正的纽约。陈丹青更是称他为“纽约蛀虫”。

        张北海新著《一瓤纽约》即将由世纪文景出版，澎湃新闻经授权刊发该书《古巴中国吃——哈瓦那和纽约》章节。

        上世纪70年代初，我在纽约首次看到一家古巴中国餐厅，第一次尝试了一道古巴中国吃。        

        炸鸡，皮脆，类似广东炸子鸡，配上拉丁豆子和米饭，还有炸芭蕉。一顿饭下来，是感到了少许加勒比味道。   

        纽约这类餐厅的历史不是很久。主要是因为1959年古巴革命之后，成批古巴人，其中包括一些二代三代古裔华人，出走古巴，来美定居，集中在佛州迈阿密和纽约。到我那年首次吃到古巴中国菜的时候，这种馆子，至少在纽约，也不过存在了二十几年而已。        

        我不敢确定这类烹调在当年古巴是不是他们的传统吃。也就是说，无需还以“古巴中国”来形容。最可能的解释，是古巴难民到了美国之后，无论为了谋生还是怀旧，才开了几家冠以“古巴中国”的馆子，以满足乡愁和他们同胞在异地的口欲。        

        多年前的一次亲身经验，也未能证实哪个说法比较接近事实。        

        1996年，我乘出差牙买加之便，利用一个三天两夜的周末，去了趟古巴，去看看这个与美国断绝关系几乎半个世纪的社会主义岛国，同时顺便去试试当地的古巴中国吃。        

        旅行社安排我住的是The National。这是古巴革命前，美国黑社会和大企业，与当地贪官污吏、奸商恶霸等等，幕后交易的所在，也是当年老哈瓦那的时髦场所，欧美各界名流必停之处。新装修的古典建筑雄伟壮观。餐厅以欧美饮食为主，外加一些本地口味。但没有一道标明是“古巴中国”。唯一值得一提的是，旅店酒吧二十四小时开放，永不打烊。在旅店吃了一道便餐，即外出随着导游参观了几处景点，如博物馆，海明威的家，他常去的Florida酒吧，一个古堡等等。天还没黑，我和导游告别，说一个人去逛。问他哪里有古巴中国馆子，他仅摇头，没有回答。我独自逛了几条蛮热闹的街，没有看见一家古巴中国餐厅，也没看见一家中国馆子。不过老城不少建筑都很眼熟，都是欧美大银行大企业在母国总部的翻版，但年久失修，也无人气，很像我1974年在上海外滩一带看到的那些欧美企业大楼和酒店。我在海边一个小公园坐下来休息看人。日渐西沉，沿海大道（Malecon）上渐渐出现了一些打扮惹眼的阻街女郎。正在考虑去哪里吃饭的时候，一个年轻黑人走了过来，吞吞吐吐地问我要了支烟。他的英文只限于一些单字片语。我连拼带猜，大略搞清楚他是工程师，但失业在家。        

        我用我半调子西班牙单字问，“cubano-chino？”，再打手势表示吃。他懂了，但苦笑摇头。然后眼睛一亮，连说带比，要我等他。        

        他离开之后我犹豫了半天，决定还是等。足有半个多小时，他回来了，后面跟了三个人，都很年轻，其中一男一女是拉美血统夫妻。另一个男的让我感到意外，竟然是我的同胞，但不会一句中文。之后又一个意外，他们有部汽车，一部打着不少补丁的50年代雪佛兰。        

        我们一行五人全都挤了上去。绕了好几条街，在一幢老旧大楼前停下，我们上了三楼一个公寓。是那位古裔华人的家，他父亲开的门。        

        我们六个人挤在那个两间房的小公寓里，无法真正交谈。老古巴华侨，像是有七十多岁了，也只记得一两个广东字眼。花了十几二十分钟，我才搞清楚他是古巴革命前哈瓦那一家中国饭馆的厨师。  

        我这才明白那位古巴工程师介绍我来这里的原因，就又连说带比，请老师傅做顿饭。我取出几张二十美钞。他们互相嘀咕了几句，微笑点头，年轻华侨只取了一张二十。        

        去买菜的是那三位两男一女，留下了会说几句英文的工程师为我做翻译。很不容易，简单一句话，也要多次来去才有了点概念。        

        老华侨姓Chan，广东话的陈。上世纪20年代生在哈瓦那。父亲19世纪末从广东来到古巴。这一批早期中国移民，是被当时称为“猪仔”的契约工人，但不在少数期满之后留在古巴。老华侨的父亲则开了家中国餐馆，后由儿子接管，直到1959年古巴革命成功，馆子和房子全被没收。老华侨从厨师变成了一家公营食堂洗碗的。好在是社会主义国家，政府配给了他们这个小公寓。去买菜的儿子念了职业学校，但没分配到工作，只在领取少许津贴。        

        光秃秃的墙上，除了一张卡斯特罗照片和一张古巴地图之外，我注意到在内室门旁贴着小半张已被撕破的毛笔字，“山穷水尽疑—”我猜是老华侨父亲写的。看到这家人的遭遇和现况，我不忍心问老华侨是否明白其中意思，也不忍心说还有下一句。直到我回到旅店，直到今天，我仍不能确定到底是说了好，还是没说好。        

        一个小时之后，那两男一女回来了。我看到他们手上只提着一整块猪肉和几大瓶啤酒。猪肉足有三磅，连皮带毛。经过翻译，才知道是黑市上买来的。        

        老华侨拿了肉，掂了掂，看了又看，走向室内隔出小空间的煤油炉前，并示意关上窗户。几个年轻人在关窗时不太好意思地向我微笑，用手指鼻，又指窗外。我才一下子明白。黑市买的非法猪肉，怕邻居闻到肉香。        

        上桌的菜是煎猪排和豆子。红色拉丁豆像是现成的，猪排则用猪皮和肥肉熬的油来煎。肉还算嫩，也有肉味，加上啤酒，是蛮不错的一顿饭。不管怎样，这道菜饭，究竟是在哈瓦那，一位古裔华侨老师傅亲自下厨做的。        

        我只是搞不懂这算是古巴菜还是古巴中国吃，还是巧妇难为无米之炊，有什么做什么而烧出来的。        

        买菜没用20美元，他们还了我一小叠古巴比索。我留给了他们，并在十一点走之前，又留了20美元，压在啤酒瓶下面。        

        第二天又去各地参观。傍晚时刻，我已放弃找一个古巴中国馆子的愿望，就问司机哪里有比较好的餐厅。他说有。        

        我们开进了一个非常安静的社区，上了一条优美的街道。没有什么行人，路灯明而不亮，街道两旁是一排排大树，稍为掩住了后面一幢幢独立漂亮的老建筑房楼。不少门前还有警卫。我瞄了司机一眼，他微微一笑，“外交社区，有些餐厅对外开放，可是他们不收我们的比索，只收外币。”        

        哈瓦那使馆区内一些前华沙公约国，当时已一一独立。但是为了经济原因，不少大使馆的餐厅，对国外游客提供晚餐。但因这是使馆兼大使住宅，餐桌只摆在后花园和一间可供外人进入的大厅。     

        我不想提我去的是哪个东欧使馆。总之，想到它们的传统菜，又忆及一行现代中文词句，我点了一道土豆加牛肉。        

        为了追忆，我在写这篇文章之前，又去尝了一次四十年没光顾的纽约古巴中国吃。想到那年在哈瓦那吃的，我试了一道猪排。像是炸的，厚厚的三大片，还有拉丁豆和米饭，吃了没一半已经饱了。  

        纽约的古巴中国吃，至今也存在了半个多世纪，但好像没有什么太大的变化。考虑到这种吃在古巴的起源—第一或二代广东契约工人移民，为了生活而搞出来的吃—那无论它今天在哈瓦那的境况，竟然还能给后代古裔难民带到了美国，我们只能感叹，不能苛求。而如果再想到近一百六十几年来美国的中国吃，那就更无法苛求了。        

        上世纪60年代中之前，主要因为美国对华歧视性移民法，美国的中国吃，除了廉价的“杂碎”之外，也只是一些集中在唐人街的广东馆子。        

        是1965年移民法修正之后，才渐渐出现了港台移民潮，才在纽约和加州有了几家比较像样子的湖南、四川、江浙和港式海鲜饭店。近二十几年，又因大陆同胞移民人数剧增，更有了一些陕西馍、山东饺子、兰州拉面等等小吃。但这些馆子主要是老板厨师谋生之道，而非以烹调为主，尽管并不难吃。然而，正因如此，连华埠的兰州面馆，也不得不搞一些干炒牛河、星洲米粉之类的玩意儿。        

        大约三年前，我有幸做了一次陪客。主人是北京富商，有娇妻，侍从，劳斯莱斯座车，私人飞机。他在席间说要在纽约一年之内开一家可容纳好几千食客的全美最大中国餐厅。我因为作陪，又是头次见面，不好意思建议他开一家不必最大，而是最好的中国餐厅。        

        这就是我的意思。我们很难期望纽约的古巴中国吃能有多少发展，但在美华人，以及欣赏美食的纽约食客，仍在耐心等待一位既懂得吃，也有钱投资，又愿介绍最佳中国烹调的老板，以及一位既有中国烹调厨艺，也有理想，又有雄心的年轻大师傅的出现。        

        而在这一天到来之前，尽管纽约的中国吃，不容否认好过古巴中国吃，但至今无法更上层楼。这实在对不起在美华人，对不起纽约食客，更对不起中国吃。