【睡前阅读】世界三大腌菜，有我们的榨菜

        中国人到西方旅行，实在不适应天天锯牛排啃面包的生活，胃口不佳时，有经验的朋友就会拿出两大法宝——方便面和榨菜，虽然是最廉价的食物，但是好像一下子即能解决问题。

        这一招屡试不爽，连奥运代表团出征，也少不了带上几大箱。近来方便面愈来愈流行，外国超市亦有供应，榨菜则还是自备为好。

        新鲜的榨菜，其实是芥菜的一种，和卷心菜、花椰菜、油白菜、菜薹、大头菜等等同属十字花科芸薹属。通常，芥菜以叶用为多，像腌咸菜的雪里蕻即是。但是另有二类芥菜变种，其一是食用变态芽的，四川人叫儿菜或娃娃菜，学名称作“抱子芥”，其二就是食用变态茎的榨菜了。

正在进行风干处理的榨菜

        所谓变态，是指榨菜的肉质茎髓又肥又大，上面布满瘤状，酷似恐怖片中的坏人脑袋。新鲜的榨菜把外皮刨了切成片，也可以炒肉或者滚汤，不过大家更熟悉的，还是腌制后的样子。

        当今榨菜和法国酸黄瓜、德国酸菜并称世界三大腌菜，我们中国人口多，榨菜毫无疑问位列第一。

        历史不算太久，最早是1898年重庆涪陵人发明的，至今“涪陵榨菜”仍然是榨菜行业的头牌。这个涪字，正确的读法fú，不是所有人都知道的。

        之所以叫榨菜，是因加工时需用压榨法榨出菜中水分，故名之。

        传统的涪陵制法风脱水，是将新鲜的榨菜头自然风干后再腌，四川以外学会后渐渐简化，就纯粹靠盐腌来脱水了。

        腌一次压榨一次，历经三回，最后加盐、香料、白酒及其它调料，装坛并封口，存于阴凉处。

        坛中空气隔绝，酒精发酵和乳酸发酵接连发生，这个过程中，产生我们熟悉的榨菜酸味与香味，三四个月后即成。

        市售的榨菜都是加工好的，切丝装在真空袋里，方便得很。但有时能在菜场中看到刚出坛的大块榨菜，不妨买下，拿回家洗净切片，下大量麻油和糖拌匀，静置两日，送粥或泡饭，风味更佳。

        上海人吃小馄饨，不怎么会用肉汤或鸡汤打底，考究的人家才会撒蛋皮丝，一般简简单单，榨菜末、葱花、紫菜碎加上猪油，开水一冲，就是一碗好汤。但喝起来味道还是不错，腌榨菜时产生的氨基酸多，自然带来鲜味，当然厂家一定额外追加味精。

        其实馄饨馅里斩一把榨菜下去也是招妙棋。榨菜的个性鲜明，这么一来，味道的层次上，要比单纯的肉馅或菜肉馅错综复杂得多了。而且嚼起来爽脆，口感上也有进一步的变化。

        同样的道理，用榨菜代替马蹄粒来蒸肉饼亦佳。

        榨菜炒豆芽，又是一道家常好菜。但这道菜看似容易，实际上甚考功夫。榨菜咸味突出，豆芽遇盐即出水，一不小心即变得水汪汪的，卖相不好看。要炒得又入味又挺刮，非寻常主妇所能及。

        每个人都会炮制且永无可能失败的，就是榨菜蛋汤了。也不然，水最沸时下蛋，绝对会完蛋，我告诉你，诀窍在于熄火后等水温降至八十度，再打蛋液下去，最完美。