【睡前阅读】上海老式西餐，土豆色拉+罗宋汤+辣酱油炸猪排

        上海人的海派西餐，土豆色拉是三大台柱之一，再加上罗宋汤和炸猪排，就是完美的一餐。关键在于手工制作色拉酱，不可用超市的现成货。从前上海人家的小孩皆精于此道。

        土豆，又称马铃薯，其实是茄科植物的块茎。

        原产南美秘鲁的高山区，大量种植并用来食用也不过四百多年的历史。十七世纪时传入中国，本来内蒙、河北一带苦寒，只有莜麦一类的粗粮，土豆的到来，算是把口粮问题解决了大半。

        传统意义上的五谷当然没有土豆，但当今土豆仅逊于小麦和玉米，位列世界五大作物第三，地位犹在小麦之上，中国更是变成最大的土豆生产国。

        土豆别名甚多，最常见的“马铃薯”是因为形似马铃得名，“土豆”则是东北的叫法，黑龙江的产量全国第一。受此影响，愈来愈多的人习惯用土豆指代马铃薯，唯独台湾例外，他们口中的“土豆”，是“涂豆”的谐音词，涂豆者，落花生也。

        江浙人称为“洋山芋”，和西北人口中的“洋芋”有异曲同工之妙。芋即番薯，有个“番”字，说明原来也是舶来品，进入中国的时间较早罢了，又番又洋，反正本非我们土产的东西。

        土豆和番薯，并无亲戚关系，而且番薯的糖分厉害，嗜甜的朋友或许喜欢，但现代人糖尿病高发，番薯是绝对的忌口食物。土豆也好不到哪里去，它的淀粉那么多，很容易把人吃成胖子。

        有人统计，炒土豆丝大概是中国最流行的菜式之一，尤其各家单位的食堂，出现频率之高，直追番茄炒蛋，无他，唯简单耳。不过话虽如此，亦有一点技巧，有些人炒出来软啪啪的，就不好吃。土豆的淀粉含量高，故切丝后要浸在凉水中，浸得愈久，淀粉析出愈多，口感愈脆。

        也不是所有的土豆丝都一味求脆，西北人的洋芋擦擦即以软熟取胜。所谓擦擦，是指擦出土豆丝的工具，炒的土豆丝要通过幼细展现刀功，炮制擦擦不妨粗一点。将土豆丝均匀裹上干面粉蒸熟，下蒜茸、辣椒、酱油、醋和番茄酱，一拌而成，如用猛火炒出，更惹味。

上海老式炸猪排一般都要配辣酱油吃。

        上海人的海派西餐，土豆色拉是三大台柱之一，再加上罗宋汤和炸猪排，就是完美的一餐。

        此菜的关键在于手工制作色拉酱，不可用超市的现成货。从前上海人家的小孩皆精于此道，方法是：

        一、取蛋黄一枚，倒入少许色拉油，用三根筷子顺一个方向搅拌。切不可过快或过慢，更不能随便改变方向，不然一定失败。

        二、待蛋黄和油全部融合，再加少许油，耐心至少，油量宜少不宜多。

        三、如是重复，大约三十分钟，加十几二十次油，等到酱浓稠，加盐即成。

        另边厢，土豆煮熟，去皮切丁。豪华起来，将苹果、上海红肠和白煮蛋也切丁，再准备青豆，拌匀即成最标准的上海土豆色拉。有些人家会下半块“光明”牌中冰砖，取其奶香味和甜味。

        洋快餐的炸薯条或炸薯饼，最没吃头。但这类垃圾食物有股魔力，会让你不知不觉地吃下去，根本停不下来，欧美人的肥佬，多数吃薯条上瘾。

        据说“麦当劳”当年开卖炸薯条，最初使用的是含93%牛脂的混合油，应该比现在的美味多了吧。一些法餐厅会用鹅油或鸭油来炸，这阵香气，谁也抵挡不住。

        生土豆有毒，经高温即解，所以只能熟食，不可生吃。一旦发芽，毒素剧增，唯有弃之一条路，万万不要侥幸，弄不好是会出人命的。