万亿的火锅市场，一个海底捞吃不下去

文 | 华商韬略 静涵

海底捞又双叒叕跌了！从2月最高市值到5月，海底捞蒸发了2085亿港元，即使是餐饮巨头海底捞也“捞”不住年轻消费者和股民了。

在市场端，海底捞也开始“失速”。最近，海底捞门店“异常”的新闻突然多了起来。有媒体报道，海底捞北京有近10家店铺歇业或延期开业，去年签约600多家，实际只开了300多家……

海底捞走着下坡路，中国火锅还有的做吗？

堪称火锅届的“扛把子”——海底捞，曾经设立一家门店救活整个商场的奇迹，可如今不断的亏损，海底捞似乎也开始走向颓势。

有网友表示海底捞成也萧何败也萧何。只以“服务”为卖点，海底捞并不能确立永立潮头的竞争优势，今天甚至可能适得其反。

想聊私事不被打扰，想过生日低调地和朋友吃生日蛋糕，在海底捞是不可能的！无数个消费者用“社死”现场，印证着“过度服务”引起的不适。餐饮业最基本的服务——产品，反而没有得到海底捞足够的重视。

中国火锅业已是万亿规模的大市场，海底捞的占有率仅是3.4%，市场集中度不高，很明显海底捞一家“独秀”不了，火锅生意还有的做！

去年8月，一家火锅新品牌冲进大家视野，开业便引爆大众点评、小红书。墙上贴的是“灵魂是锅底，头牌是牛肉”，“不敢不好好吃，道道有来头”，“工厂重地，严禁不开心”.......靠着俏皮的标语和工业风装潢快速成为网红打卡地。

这就是“怂重庆火锅工厂”。6月26日，怂重庆火锅厂深圳首店罗湖kkmall对外正式营业，扩张步伐持续加快。

火锅赛道上竞争对手众多，火锅巨头海底捞、呷哺呷哺、巴奴均以“奇招”险胜——以服务、小火锅和毛肚创新让自己成为一时潮流，再进化为新主流。

“怂火锅”怎么从火锅市场分出一杯羹呢？

做餐饮，好吃才是硬道理！过去，在从紧缺到大众的时代，形式创新容易招徕人气；而今天，对于吃过见过的消费者而言，除了产品，还有更重要的是符合年轻人的潮文化！

火锅好不好，一靠底料，二靠涮进去的食材。

火锅锅底的好吃与否决定了你未来一小时的口感，“怂火锅”与其他品牌不同——只卖一种锅底。消费者众口难调，只卖一种锅底，“怂火锅”的底气从哪来？

只制作一种锅底可能会流失口味不符的消费者，但一种锅底做到极致，那结果就截然不同了。

“怂火锅”与重庆老牌火锅企业合作研制了底料配方，自己炒料、炼油，而且只选澳洲和牛油。上菜时，店员还会单独上一颗澳洲和牛油球。

就像标语贴的“灵魂是锅底，头牌是牛肉”。

“怂火锅”不仅锅底极致，牛肉也做到了极致——只选云贵川正牌黄牛；只要屠场现杀现送，绝不过夜。牛肉上桌时，员工还会通过“干盘挂肉、倒盘不掉”的方式来展示其新鲜。

“怂火锅打破传统火锅业的格局，选择牛肉作为火锅新头牌，”曲线狙击，一发击中“肉食爱好者”的心。

虽然是新品牌，但“怂火锅”背后经营者却来头不浅——做了香港上市公司九毛九集团，引领新时代、新消费的“太二酸菜鱼”也出自其手。

不断有创新产品涌入，不断有餐饮“大厂”加入赛道，万亿的火锅市场还有的玩，海底捞门店开得再多也搞不定整个中国市场。

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