“美人肝”和“胡先生豆腐” | 孔娘子厨房

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从扬州过南京去乘动车回上海，中午饭局安排在鼓楼附近“马祥兴菜馆”，是金陵历史悠久、大名鼎鼎清真餐馆，多少次被黄裳、唐鲁孙写入文章，似乎还有汪精卫的故事铺排。

随着报“胡先生烩八珍”，“砰”地上来一盆勾了芡的炒杂菇，混有白果、笋片和海藻结等，如在上海，该菜名应该是炒什锦，奇怪，谁是胡先生啊？

桌上一位温和的南京作家解释说，胡先生就是胡小石，南京学者、诗人和大书法家，1925年在东南大学任教，解放后为南京大学文学院院长，胡先生每周要上“马祥兴”吃饭，他天生善品佳肴，且想象力丰富，喜欢给饭店主人提建议，有时自报食材名让按照他的配方做菜，马祥兴变成他的食堂。其中，用鸡肝、虾仁、笋尖和豆腐搭配出来的羹菜别致又鲜美，被店主命名为“胡先生豆腐”推广给其他客人，点击率极高。这样子，胡教授当然很有面子啦，他继续革命，每周掏钱光临不算，还当堂设计下一个创新菜式，让老马家笑歪了嘴巴。

其时上的“胡先生烩八珍”就是根据“胡先生豆腐”的思路与时俱进的产品。明白了这个渊源之后，这下一勺子的烩八珍味道果然风雅了许多，人人喊，好好吃。

胡先生豆腐（图片来自于网络）

酒喝了大半，“美人肝”应声落桌，这一款的说明，是在饭店走廊上看黄裳先生写的“金陵三记”节录中了解到的。原来“马祥兴菜馆”以这道清炒鸭胰子为四大名菜中第一大，其它三个排序为：松鼠鱼、蛋烧麦、凤尾虾。“美人肝”这菜也附丽了很多名人故事，传说汪伪时期，汪精卫特别喜欢吃这道菜，半夜三更宵禁期间，下人还会拿着汪精卫的手札冲关去马祥兴点“美人肝”。

品菜除了眼睛，还得靠舌头，这盘“美人肝”色淡粉红，口感鲜嫩、脆爽，回味有淡淡的鸭子腥味。鸭子我常常料理的，那胰子我知道，是附在肠子边上细细一道惨淡的肝，由于我们现在都不吃肠子，连带一块丢垃圾筒的。为何叫美人肝呢？我上网查询，均语焉不详，依我看，鸭胰子那惨白，那幼嫩细瘦，那不可多得，可不就是令人疼令人爱的绝世美人写照吗。

美人肝（图片来自于网络）

猪胰子，上海人好像叫夹肝，不知对不对？

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