兰州宝藏美食大赏（三） 文化交融下的美味

文化交融下的美味

如果说兰州的牛肉面是喂饱兰州人的重要主食，那么三炮台就是兰州人一日三餐不可缺少的饮品。第一次来到兰州的人也许会诧异，在兰州最受欢迎的饮品居然是一种喝起来有着馥郁香气甚至甜滋滋的茶饮。有悖于西北人大口吃肉大口喝酒的江湖气息，也不同于中原人爱的一碗清茶。然而就是这一碗看似普普通通的茶水，里面藏着的不仅仅是西北人民的人文思想和生活理念，还有文化融合带给金城兰州的饮食影响。

兰州流行着这么两句话：“宁丢千军万马，碗子茶不能不刮”。碗子茶指的就是三炮台，三炮台分为三部分，上有盖，下有托盘，盛茶汤的碗口大底小，饮用时一手托碗托，一只手用碗盖轻轻拨开飘浮在水面上的茶叶和枸杞等材料，刮进碗盖里，用碗盖把茶汤滗出，喝的时候，要吸，要发出吱溜吱溜的响声，方可深品茶中滋味，因此，三炮台也叫“刮碗子”。

在茶水冲泡的旋涡中，在茶香热气的氤氲中，兰州人的生活节奏缓慢而惬意，在树荫下、躺椅边，和来自天南海北的游客聊聊天，慢慢地刮一个碗子，是兰州人的休闲方式。所以兰州人说“刮碗子”，引申的意思那就是休闲、聊天。

如今三炮台在兰州随处可见，走在兰州的大街小巷都能喝到一碗地道的盖碗茶。但实际上三炮台是回族传统风俗茶饮。过去的回族人早晨起来，围坐于火炉旁，烤上几片馍馍，或吃点馓子，总要“刮”几盅盖碗茶。这就是三炮台最初的样子。三炮台源于盛唐时期，明清时期传入西北，与当地的饮茶习俗相结合， 形成了独树一帜的、具有浓郁地方特色的茶品。

内容丰富的三炮台

三炮台以下关春尖为基底，辅以红枣、桂圆、荔枝、葡萄、菊花、杏仁、冰糖等温厚滋补之物。茶汤清亮，香气扑鼻。配料不同而有不同的名称，根据不同的季节选用不同的茶叶，极为讲究。三炮台的真正含义是这碗茶要添三次水后才渐入佳境。第一水只倒一半，一般不喝。第二水填满，要满到茶汤溢出才好，此时，茶汤清澈。第三次加水，茶叶渐渐泡开，冰糖渐化，枣、包核杏、圆圆（桂圆）也渐开，香气四溢，入口的味道也是正好。

因为食材难得，在过去是只有招待贵客才会准备的精贵茶水。随着改革开放，三炮台开始变得愈发普及，人们也逐渐放弃了过去的盖碗，用上更普及的盛具，也不拘泥于一泡二泡三泡，而是一次注入开水，不过耐泡也是三炮台茶的一个重要特点，一边啜饮，一边不断添加开水，次次有味，且次次不同。容器，冲泡的手法，甚至茶的内容都在发生改变，但不变的是千年来兰州对于这抹茶香的热爱。

离不开的三炮台

兰州人对于三炮台的热爱更源于饮食文化，兰州乃西北边塞，在过去乃苦寒之地，民众多喜食牛羊肉以御寒，然而等待美食的时光往往最难熬。寒冷的冬夜，在吃上一锅羊肉之前，先来上一杯三炮台慰藉一下味蕾，温暖身心。“刮碗子”的同时让等待变得气定神闲，从容不迫。羊肉上场，三炮台退居幕后，待吃到觥筹交错，主客皆欢，羊肉略显肥腻时，三炮台作为解酒去腻的最佳选手又一次粉墨登场。盖子刮开茶叶与枸杞，茶水顺着喉头滚入食管，茶香混合着干果的芬芳，唇齿余香。

清晨，一口三炮台，叫醒熟睡的兰州。

夜晚，一口三炮台，慰藉安睡的心灵。

酷暑，一口三炮台，驱散酷暑扫去燥热。

严冬，一口三炮台，温暖身心直至灵魂。

每个地方都有属于自己独特的饮食，他们的出现代表的不仅仅只是一种美食，更是不同民族文化碰撞融合后的代表，记录着曾经的过往岁月，在大家逐渐忘却的时候，默默地展示着属于他们的故事。青袄长衫的文人墨客酌一杯清茶来三省吾身，打樵捕猎的农民猎户痛喝一碗粗茶解渴解暑。兰州人刮着碗子细咂口中的香茶遥想曾经的金戈铁马。

丝绸之路，茶马古道已经成为往事，过去的岁月已经不可考究，然而终究留下了些什么，三炮台几经改革，从异域美食变成了本土文化。终究带着历史的痕迹和自身的魅力在兰州生根发芽，独领风骚。

来源 | 兰州文旅

原标题：《兰州宝藏美食大赏（三） 文化交融下的美味》

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