研究完小笼包，美国人沈家伟的下个目标或是生煎包

        如何用科学方法研究小笼包？

        在上海生活了近10年的一个美国人做出了尝试。Christopher St. Cavish（中文名沈家伟）既是大厨，又是美食家，他用16个月时间测量了上海53家餐馆的小笼包，并发表了一篇《上海小笼索引》。

        在接受澎湃新闻（www.thepaper.cn）专访时，沈家伟建议大家吃小笼包，可以尝试把汤、肉馅和皮分开来吃，“单独品尝每个部分的味道，可以感受到它们各自的实际味道。比如，有的店其实会在制作小笼包的皮的时候加入盐，这是你整个小笼包一起吃时无法体会到的。”

        4月23日，上海餐饮协会相关负责人表态，欢迎沈家伟研究上海的特色餐饮美食，并愿意提供适当帮助。沈家伟则透露，他将继续研究上海美食，下一个目标可能是生煎包。

想用完全客观的方式研究食物        

        为什么要研究小笼包？

        沈家伟说，这与他的生活和工作都有关。在上海生活了近10年的沈家伟，喜欢上海，也喜欢上海的美食，小笼包、生煎包，还有一切有特色的中国美食，“作为一名在中国的美食撰稿人，我希望成为连接中美饮食文化的桥梁。”沈家伟说。

        沈家伟自我介绍说，他在美食领域工作了近二十年。第一个十年，在餐厅的厨房里度过，从洗盘子干起，直到成为迈阿密、纽约和上海的高级餐厅副主厨。从2005年起，他一直居住在上海，从2007年开始成为全职美食撰稿人。他的美食文章《寻访上海最后的手工制作炒锅》、《秋季品大闸蟹》、《小评佳家汤包》等都发布在一家网站上，同时他也有自己中英文版的主页。

        除此以外，他还为国际记者、西餐主厨和餐饮集团提供咨询服务，偶尔还担任Context Travel美食文化之旅的导游。

        沈家伟想以一种完全客观的方式来研究食物，他认为小笼包恰恰具备这种条件，“它成败的四大标准中有三个——皮薄、汁多、馅大，都能很容易地用便宜的工具测出来，生煎包、红烧肉或者大闸蟹就没法这么做。”另外，他还有一条比较个人的理由，“想用数据支撑我非常喜爱的鼎泰丰。”

        沈家伟说，制作出好吃的小笼包，涉及到很多方面的因素，包括季节、面皮配方、肉馅配料等。这次研究小笼包，他仅选择了工程学的角度。做厨师的经验让他觉得烹饪就像是在完成一项工程。

        从这个角度出发，他认为好的结构是成为好吃的小笼包的一个重要因素。

        小笼包素以“皮薄、汁多、馅多、肉鲜”而闻名，也是上海人评判小笼包好吃与否的重要标准。因此，沈家伟设计了[（馅料重量+汤汁重量）/皮的厚度]*100的公式，来计算小笼包结构的分数。得12以上的小笼包为A类，6.75分以下的为C类，介于两者之间的是B类。若一笼8个小笼里面有一个以上破皮就只能归于C类。

测试小笼包时遭遇上海老阿姨        

        经过16个月时间，沈家伟一共测量了53家餐馆的猪肉馅小笼。整个研究的费用都由他自己出。“事实上，小笼包的费用是最便宜的，根据我的数据，我花了712.50元在小笼包上，但如果算上印刷、网站等的费用，轻而易举就超过 10000 元了。”沈家伟说。

        沈家伟还告诉澎湃新闻记者，他周围的朋友，几乎每个人都觉得这个测试太奇怪了，“我很难劝说他们陪我一起去，大约45家店都是我一个人去的，其实我也觉得这个想法很疯狂，但是我很认真地对待它！”

        在虹口区一家小笼包店，一位上海老阿姨对沈家伟的行为不能理解，“你在干什么？你不能这样吃小笼包！你不知道应该怎么吃小笼包么？”沈家伟笑着说，那位阿姨肯定以为他是个奇怪的野蛮人，竟然用剪刀剪开小笼包以后，把汤、肉馅和皮分开吃。

        不过，沈家伟还是建议大家可以尝试这种吃法，“单独品尝每个部分的味道可以感受到它们各自的实际味道，比如有的店其实会在制作小笼包的皮的时候加入盐，这是你整个小笼包一起吃时无法体会到的。”

        在调研过程中，沈家伟发现，很多店的小笼包并非如宣传的那样是“现做、现蒸、现吃”。他还发现皮薄的小笼包放久了，没有现蒸出来的皮厚的小笼包好吃。因为在冷却的过程中，皮会吸收里面的汤汁而变厚，口感就没有刚出炉的时候好。

上海餐饮协会愿意提供帮助        

        沈家伟的《上海小笼索引》在微信发布后，迅速引起大量转发，第一天的点击量就超过10万，也引起了上海餐饮协会及部分小笼包从业人员的关注。

        “从热爱小笼包的角度出发，我觉得很高兴，因为有这么痴迷于小笼包的食客，而且还是个外国友人。”南翔馒头店城隍庙店的副总经理游玉敏说。

        游玉敏是南翔小笼的第六代传人。她认为，从制作小笼包专业的角度出发，这个测试并不是特别完整，其科学性有待商榷。从结构的角度测量小笼包，强调了小笼包皮薄的属性，但是这并不是评价小笼包的主要标准，馅料配方、手工技艺、制作师傅的等级、蒸小笼包的方式都很重要。

        “城隍庙的南翔馒头店有三层楼，每层的馅料、配方、制作工艺都不一样，所以口感和口味也都不一样。”游玉敏介绍说，一楼的小笼包传承了百年老字号的制作配方和工艺，每个小笼包重23克左右，9克皮，14克馅料；二楼和三楼则开发了不同口味小笼包，店里使用了粉作台和油作台，两种作台擀出来的面皮口感也都不一样，“决定一个小笼包好吃与否有很多的影响因素，不能单单以皮薄判断好坏。”

        “他跑了53家店，测量出那么多细化的数据，确实值得敬佩，他对小笼包一定情有独钟。”游玉敏说，如果能够建立在深入了解小笼包制作工艺的基础上，再进行这个测试，涉及的角度会更全面，效果会更好。

        4月23日，上海餐饮协会相关负责人表态说，欢迎沈家伟研究上海的特色餐饮美食，也可以提供适当的帮助。

        沈家伟向澎湃新闻透露，他将继续研究上海美食，下一个目标可能是生煎包。“我对生煎包也有很大的兴趣，它的底部有多脆，什么程度的脆口感最佳等问题都使我觉得好奇。”他说，如果要研究生煎包，他可能需要一个很大的实验室，不会像研究小笼包一样，仅使用电子秤、剪刀和电子卡尺这三样简易的研究工具。