兰州宝藏美食大赏（二）传承的家的味道

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MID YEAR SUMMARY

如果提到兰州，你只知道“兰州牛肉拉面”，那你就太out了！

殊不知，兰州这座城市，美如其名，黄河穿城而过，蜿蜒百余里，虽地处内陆，却依山傍水，既有大西北的雄浑壮阔，又有小江南的清奇秀丽，正是这样优美雅致的生态环境为高品质美食的孕育提供了绝佳条件。

兰

州

/ 舌尖上的美食

清晨的兰州，到处都充满了烟火气，随意溜达在一条街道上，你会发现兰州人对于“吃”真的很讲究！清早，小小的点心铺子门口就已经排起了长长的队，热气腾腾的牛肉面馆里人来人往，香喷喷的肉包子还冒着热气，街角处的那家老兰州八大碗能从早火到晚，想吃老牌八大碗则非常考验耐心，需要排队等位，当地人吃八大碗必点的就是那碗红嫩鲜香的兰州糟肉。

传承

兰州的美绝不止于其秀丽的风景。

这座城市好似一位落落大方的古典美人，从古至今，备受青睐。“她”是一座历史积淀的城市，古代丝绸之路的重镇，儒学文化、伊斯兰文化及佛教文化在这里交织传播，各个民族在这里落地生根。

“她”还是一座有味道的城市，“咸的迷人，酸的诱惑，辣的过瘾，甜的温馨”，吃过一次就再也忘不掉了。糟肉是老兰州人对于传统美味最好的传承。据传，兰州糟肉是由明肃王携家眷从江苏带到兰州，江苏人过年喜食酒酿蒸肉，而兰州周围不产稻米，自然没有了酒酿。于是为了吃到家乡味，同时为了表达自己对南方家乡的思念，就地取材制作兰州酒酿蒸肉。久而久之，兰州糟肉就定型为五花肉和与酒酿有异曲同工之妙的豆腐乳的搭配，一直延续至今。从而形成与淮沪、陕西的糟肉不一般，但又神似的制作方式。

因处“丝路”重镇，故使南北物料相聚，异地食俗相融，烹饪技艺交流，使得兰州美食传承了北方的浓香咸，又吸纳了南方的鲜嫩，故而兰州糟肉，既包含了南方美食的鲜美，又多了些西北腐乳的浓香，一道美食，两种情怀，这就是传承的味道。

年味儿

在每年腊月二十三之后，便到了兰州人制作糟肉的时候，一大块一大块的做好，糟肉色泽，红中透着淡淡的焦黄色，还没出锅，肉的鲜香就从锅缝隙间挤了出来，勾起人的食欲。

一碗糟肉看似简单，其实想要让这碗糟肉肥而不腻，嫩而鲜香，这其中还有很多“秘诀”。想要做好地道的糟肉，就要用传统的农家猪肉，选用鲜美与油脂共存的五花肉，肥瘦相间，红白层层相隔，肥肉的嫩和瘦肉的鲜相互渗透、交织，入口嫩滑爽口，轻轻一嚼，唇齿间溢满了鲜香，这才是食客们舌尖最完美的诱惑，归乡游子忘不掉的美味。

兰州人有着自己的生活哲学，并不过分追求精致的生活。作为水火之间的秘密，将切好的肉入冷水，一勺料酒，几粒八角，一块桂皮，还有必不可少的姜葱，盖锅煮半小时，温度传给食材，美味尽情释放，看似简单的沸腾，却是最正宗的兰州味道。

当然腐乳才是兰州糟肉的灵魂，取四五块腐乳和少许酱豆腐汤，轻轻捣碎搅拌，用汤汁和腐乳将肉片充分浸透，高压锅蒸30分钟，腐乳的醇香和五花肉的鲜香渗透融合，久违的鲜香扑鼻而来，让人再也欲罢不能。

兰州糟肉是每个兰州人的童年记忆，年关至，桌上那一碗热气腾腾的糟肉就是年味儿。

故乡情

“兰州总是在清晨出走，兰州夜晚温暖的醉酒，兰州淌不完的黄河水向东流，兰州路的尽头是海的入口……”黄河是中华民族的母亲河，孕育了一种剪不断的乡愁，拼搏在外的游子总是挂念着家乡，这座城也无时无刻不在包容着每一位异乡客，故乡的记忆，同样也是从那一口心心念念的美食开始。

图/宫旭

在吃的法则里，风味高于一切。腐乳、豆豉，都有一个共同的特点，那就是芳香浓郁，这种味道是人难以忘怀的情感。中国人的老祖宗，用一些简单的食材配上独特的风味，打造了一个美食的新境界，传承而来，从而由“吃”激发出一代代人的智慧。人们对美食的理解，也就在不断地尝试中寻求着转化的灵魂，在回家的道途中追寻着熟悉的味道。

一碗糟肉，吃法颇多。年夜饭上红红火火的一碗糟肉，夹上母亲亲手蒸出来的热腾腾的馍，口感软烂，肉香和酱豆腐香缠绵于舌尖，吃剩的汤底，掰一块馍蘸一蘸，入口软糯鲜香，满足感油然而生。

每一颗心灵都有它安定的地方，也许是一张温暖舒适的床，也许是这碗能温暖人胃的糟肉。漂泊在外的老兰州人，依然忘不了这碗香浓爽口的兰州糟肉和那条穿城而过养育了我们几千年的母亲河。

来源 | 兰州文旅

原标题：《兰州宝藏美食大赏（二）传承的家的味道》

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