【睡前阅读·旧食味】失传的百花酒焖肉

        镇江名产百花酒，今已失传。

        什么是百花酒？原产于镇江京口，资料上说属于黄酒的一种，以近百种野花瓣酿成，具体配方就查不到了。

        《红楼梦》第三十八回“林潇湘魁夺菊花诗，薛蘅芜讽和螃蟹咏”，“黛玉……因说道：‘我吃了一点子螃蟹，觉得心口微微得疼，须得热热地吃口烧酒。’宝玉忙接道：‘有烧酒。’便命将那合欢花浸的酒烫一壶来。”考虑到曹雪芹的背景，用合欢花浸的酒，大约即是百花酒的雏形。

        《清稗类钞·饮食类》有“百花酒”条目，曰：“吴中土产，有福真、元烧二种，味皆甜熟不可饮。惟常、镇间有百花酒，甜而有劲，颇能出绍兴酒之间道以制胜。产镇江者，世称之曰京口百花。”

        曾经流行过那么一阵子。清道光时，“朱恒顺糟淋坊”的百花酒一度作为贡品，京城人士趋之若鹜。盛名之下，连当时北京的“镇江会馆”也改为“百花会馆”。此事史有记载，距今不过一百七十年。

        大家可以猜到，这家“朱恒顺”，即是当今镇江产醋最厉害的大集团——“恒顺”的老祖宗。

        酒制得多，次品和酒糟也跟着增加，怎么处理？只有酿醋一条路。老法说，酸酒成醋，是有道理的。

        《调鼎集》上说，“每酸酒十五六坛，盛贮缸内。用糯米二斗煮饭，趁熟踏实，和曲四五斗，放入，用盖盖好，上下四面均围稻草，至半月之久必算，此二、三月可为也。如要色红，用白糖半斤炒焦，以黑为度放水。”“恒顺”当年的方子，虽不中亦不远矣。

        没想到一来而去，百花酒渐渐埋没，香醋取而代之，变成镇江的名片。七八十年代，还有少量供应，现已完全停产，只剩下一款“恒顺老酒”，普通的黄酒罢了。

        本来镇江有道名菜百花酒焖肉，也一起失传。我在老菜谱中找了出来，缅怀一二。

        百花酒焖肉的具体做法如下：

        准备二斤重的去骨猪肋条一方块，刮洗干净，吸去水后，用烤叉叉入肉块，肉皮朝下在中火上烤至皮色焦黑。离火抽去烤叉，把肉放入温水中浸软，刮去皮上焦污，洗净。

        将肉四边修齐，再切成大小一致的十二方块，在每块肉皮上分成四格，对角两格剞直刀纹，另两格剞横刀纹。

        取砂锅一只，竹蔑垫底，下葱姜片，将肉皮朝上排齐放入，再下百花酒八两、绵白糖和盐，猛火烧沸。

        接着下酱油，盖上锅盖，转微火焖一个钟头至酥烂，又转中火收浓汤汁，弃去葱姜、竹蔑即成。