哲·食｜“鹅肝”其实不一定要用鹅的肝做

        时常会有一些社会报道称，某地某某餐馆老板使用鸭肝“以次充好”，冒充鹅肝高价出售，受到有关部门处罚。

        也时常看到一些美食指南（大多引进自港台地区），教人们如何优雅地吃上一顿法式大餐，以老饕的眼光鉴别鹅肝与鸭肝。那些指南里鹅肝总被描绘为如何如何美味，而鸭肝又是如何如何不入流。

        但鸭的肝真的不如鹅的吗？

        或许从一开始，这就是一个因为翻译错误而以讹传讹出来的误会。

        汉语里现在所谓“鹅肝”这道西餐，源自法语“foie gras”如果直接翻译应该为“肥肝”，请注意，在这个词组里没有提到“鹅”（oie）。

        而在法国销量最大的拉鲁斯词典（LAROUSSE）中，“foie gras”的词义解释为“Le foie gras est une spécialité culinaire à base de foie frais issu de l'élevage et de l'engraissement par gavage des oies et des canards.”（所谓“肥肝”是指对养殖场中的鸭子和鹅育肥，并对其鲜肝进行专业烹调的方法）

        可见被誉为法式大餐珍馐之一的“鹅肝”，并不一定要采用鹅的肝。

        在法国，根据相关法律，鸭子或鹅通过“填鸭式”喂食谷物方式催肥形成的鸭禽类脂肪肝才能被叫做“肥肝”（下述尽量采用“肥肝”而不是“鹅肝”）。而在西班牙及另外一些国家，迫于动物保护组织的压力，非“填鸭式”养殖方式产生的鸭禽类脂肪肝也能被叫做“肥肝”。

农妇将管子直插鹅的食管来输送饲料。 

       依照法国生产“肥肝”的标准，通过直插动物食道的管子输送谷物饲料的方式（中国餐饮业中生产北京烤鸭也采取类似方式，这便是“填鸭式”的原意），一只鸭子需要按照此方式喂养12天半，每天“填鸭”两次，而一只鹅则需要按此方式饲养17天左右，期间每天“填鸭”3次。而且遵照法国餐饮制作的传统，鸭肝需在一只鸭子孵化100天后宰杀，而鹅则为112天。

        “肥肝”可谓是法式大餐中的一个极为重要的原料，通常会被制成慕斯（mousse）、百汇（parfait，类似圣代，但要放在长玻璃杯中）、含肉馅饼（pâté）、半熟鹅肝（mi-cru)，或者制成鹅肝酱。

        对于“肥肝”，法国甚至有专门法律予以强调：“肥肝是受保护的法国文化和烹饪技艺遗产。”（Le foie gras fait partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France. ）在法国法律中特别强调了鸭禽类在14周左右时采用“填鸭式”喂食法的重要性与必要性。

古埃及壁画展现填鸭式制作鹅肝的场景。

        但法国人只是把“肥肝”这一吃法发扬光大，最先发现“肥肝”制作方法，并对其青睐有加的是古埃及人。历史学家认为，大约在公元前25世纪的古埃及，当时正逢古埃及第四王朝末第五王朝初，所谓古埃及文明的一个活跃期，当时的古埃及人已经发现鸭鹅可以被过分喂饲，而得出肥大的肝脏。那时中国尚未进入夏朝，韩国人骄傲的“半万年”历史尚未发端，可见，关于“鹅肝”的起源应该不会有太多争论。

        很长一段时间内，只有古埃及人享受着“肥肝”的美味，这是因为每年野鹅会飞到埃及一带越冬，为了补充一路南飞消耗的能量，并为来年开春后北飞准备体力，野鹅会在埃及吃掉大量食物，把能量储存在肝脏内，正因此，古埃及人才能够在尼罗河下游三角洲地带捕获的野鹅里发现“肥肝”的奥秘。

        古希腊两大城邦之一的斯巴达，其中一代雄主阿格西莱二世（ Άγησιλαος Β）曾在公元前361年访问过埃及，根据史料记载，他在从埃及返回时下令，要把鹅肝的制作方法带回斯巴达（当时的确更可能是鹅肝，而不是鸭肝）。

        随着古希腊诸城邦逐渐臣服古罗马，这种食用“肥肝”的方法也逐渐被古罗马人了解。这其中就包括恺撒大帝，他可以说是有文字记载的，第一个最爱吃鹅肝的人，这或许与他的埃及情人克娄巴特拉有关，恺撒喜欢用鹅肝配无花果吃。

        但随着西罗马帝国的覆灭。关于“肥肝”的制作和烹调方法几乎失传，只有犹太人保存了此种秘技。

        “肥肝”之所以能在现代餐饮中占据如此重要地位，与法国波旁王室有着极为密切的联系。有几种说法，路易十五一次吃了犹太商人进贡的鹅肝后，被其美味吸引；另一种说法是，路易十六即便遭遇法国大革命的洪流四面楚歌，仍然要大摆奢侈的鹅肝宴。

        鹅肝在法国菜里属于前菜。由于鹅肝成本高昂，因此一般法国人通常只会在圣诞、复活节或新年才享用鹅肝。鹅肝会被切成块状煎香，或将鹅肝酱弄上面包上食用。

        所谓鹅肝比鸭肝好，很大程度上，不是因为品质本身，而在于成本，很难说用鸭肝做菜就是以次充好，但商家需要诚信经营，告知消费者食材是鸭肝。但鹅肝与鸭肝真的有那么大的口感差别吗？法国一家电视台曾做过路人盲测实验，结果是大多数人无法分辨出价格最贵的鹅肝与大卖场里打折出售的鸭肝。

        当然，鹅肝所具备的历史、文化因素，则是鸭肝无法比拟的。

        在动物权益日益得到重视的今天，“肥肝”正在遭遇最大的存在危机。许多动物保护组织的人认为，这种从过分喂饲的鹅或鸭取肝的方式，是对动物的残忍虐待，于是发起了拒吃鹅肝的运动。

        一个法国朋友对我说，如果今天他们能成功禁掉“肥肝”，那么下一个就轮到“北京烤鸭”了。