哲·食｜汉堡包的祖宗是肉夹馍？

        人类历史上第一只汉堡包诞生在古老的神州大地？

        美国《赫芬顿邮报》4月8日上线的一篇专栏文章，或许要在汉堡包界引发一次大地震。

        艾莉森·斯皮耶格尔（Alison Spiegel）是《赫芬顿邮报》的美食专栏作家，她时常在这家网站上推荐美国网友吃什么。

        “什么是中国汉堡包以及为何还不去吃它？”（What Are Chinese Hamburgers And Why Aren't You Eating Them?）是艾莉森最新更新的文章。（详见http://www.huffingtonpost.com/2015/04/08/what-are-chinese-hamburger_n_7020056.html）

        文章开篇就讲，世界上第一只汉堡包并非世人以为的出现在美国或德国，而是在中国。接下来她开始了科普，在我看来，她十有八九是从什么在线百科上扒下来的文字，其词条是——rou jia mo。

        你没拼错，正是“肉夹馍”。艾莉森说这种被称为“中国汉堡包”（Chinese Hamburgers）的食物，从字面上翻译成英文应该叫 "meat burger”（肉馅汉堡包）或”meat sandwich”（肉馅三明治）更合适。她称这种食物出现在秦朝，最初是陕西一带的地方食物，但现在已流行到全中国。

        艾莉森写道，尽管从外观上看，肉夹馍的样子与现代汉堡包相差甚远，但就其制作方式而言，仍应视作为世界上第一种汉堡包食物。她在文末还附了如何制作肉夹馍的视频。

        艾莉森目前居住在纽约布鲁克林。

        2013年10月，新华社在一篇通讯中说：“秦哥夹馍”位于美国纽约皇后区的华人聚居区埃尔姆赫斯特，开业才5个多月，主营肉夹馍。店面不大，干净整洁，一个篆书的“秦”字作为商标格外惹眼。一个肉夹馍的价格是2.6美元，这在高物价的纽约称得上是物美价廉。凭借着好味道、专业管理和热情服务，开业不久，店里客人已是络绎不绝。

        文中提到，王瑞是“秦哥夹馍”的操盘手和合伙人之一，他说：“我们希望把中国这一历史悠久又独具特色的食品，打造成为中餐的汉堡王。”“秦哥夹馍”还有一个非常好记的英文名字——Chinger，既是中国汉堡“Chinese Burger”的缩写，也恰好和“秦哥”两字谐音。（详见http://news.xinhuanet.com/world/2013-10/05/c_117599556.htm）        或许，艾莉森正是吃过“秦哥夹馍”，才突发奇想以为汉堡包源自肉夹馍。

        以笔者的浅见，肉夹馍就是肉夹馍，汉堡包就是汉堡包。你可以为了噱头说肉夹馍是“中国的汉堡包”，也可以说当今世界众多快餐店里卖的汉堡包是“肉夹馍的变种”。但两者没必要攀亲戚。

        先来说说肉夹馍，这三个字，专家说了是古汉语的省略句式，其意为“肉夹于馍中”，可不是什么病句。一般公认，这是最初起源于陕西省的一种地方食品。据说，在陕西各地有多种肉夹馍，如腊汁肉夹馍、宝鸡西府的肉臊子夹馍及潼关肉夹馍等。

        当今在中国常见的是白吉馍做的“腊汁肉夹馍”。这里还得顺带提一句什么是“白吉馍”。在今陕西咸阳彬县北极镇一带，有一条陕甘通衢要道，其中有个驿站因驿马全是白马而被称为“白骥驿”，其所在镇就叫做“白骥镇”。由于骥字难写，镇名逐渐就被写成了“白吉”，至于现在为何写作北极镇，是因为陕西方言里“白骥”或“白吉”的读音类似于bei ji，而不是bai ji，这也算是解放后地名改造引发的后话。

        清中叶，白吉一带回汉杂处，人们多以馍为主食。1863年8月，白吉老户回民响应关中回民起义，就把这种白吉馍的制作技术带到了全国各地。白吉馍与一般烧饼不同地方之处在于，烧饼面坯为饼状，而白吉馍的面坯为碗状。所以，尽管大多数对于白吉馍的英文翻译为“Baiji Bread”（白吉面包），但还是有一些学者坚持认为应该翻译为“Baiji Bun”因为bun在英语里专门指一种圆形的小面包，与白吉馍在外观上更相似。

        至于馍的历史，十分久远，不管《尚书》是否是伪书，但它最晚在汉初也成型了。而“馍”字在《尧典》中就出现了，从食从莫。“莫”指“夕阳西下”，转义指“太阳隐没的地方”。“食”与“莫”联合起来表示“太阳隐没地方的食物”。古人认为的太阳西下之地大致在今甘肃一带，从广义上说，馍就是古代中国西北地区的主食。

        说完了馍的历史，再来说其中的肉。一般认为，肉夹馍里的肉就是腊汁肉，它在战国时称为“寒肉”，当时位于陕西、山西和河南三省交汇地带的韩国，已能制作腊汁肉了，秦灭韩后，制作工艺便传到了咸阳城。

        或许正如艾莉森所言，最原始的肉夹馍就在秦朝时诞生了，但更准确说法是肉夹馍出现在战国晚期。

        现在再来说说汉堡包。请注意，您即将进入一场持续了一百多年的无头悬案之中。

在汉堡包领域能够达成的基本共识是，汉堡包肯定是受到了三明治的启发

        汉语“汉堡包”无疑是从英文单词“Hamburger”音译过来的，这个单词从词源上说，来自德国城市汉堡（Hamburg），在一座城市名后加上“er”，从英语或德语的构词法角度上说，都说得通，Hamburger就可解释为“汉堡的”、“汉堡人”、“汉堡人的”等。就好比纽约（New York）人常被叫做“纽约客”（New Yorker）一样。

        德国汉堡一带一直流行着一种碎牛肉的吃法，这种吃法在德国本土就被叫做Hamburger，在19世纪随着大量德国移民赴美，这种叫做Hamburger的牛肉吃法也传到了美国。

        请注意，Hamburger在很长一段时间里仅仅是碎牛肉压制而制成的牛肉饼，问题的关键就在这里，美国人不承认汉堡包产生于德国的原因就在于，这些碎牛肉并没有被夹在面包当中。

        如今，在汉堡包领域能够达成的基本共识是，汉堡包肯定是受到了三明治的启发。顺便提句，尽管三明治这种食物名称，被认为是第四代三明治伯爵约翰·孟塔古（John Montagu, 4th Earl of Sandwich）无意中喊了句“给我拿三明治来”，但这种两块面包夹肉的食物，在西方普遍认为源自公元前的犹太食物。正因此，肉夹馍是汉堡包祖宗的说法，不太可能得到太多学者支持。

        说回汉堡包的进化史，19世纪末、20世纪初一段历史简直可以叫做“汉堡包史上的黑雾时代”。

        丹麦移民路易斯·拉森（Louis Lassen）宣称，其于1901年在美国康涅狄格州纽黑文市“路易斯午餐”（Louis' Lunch）发明了汉堡包，所谓路易斯午餐实质上就是辆流动餐车。

        美国威斯康辛州西摩市历史学会（Seymour Community Historical Society）宣称，一个名叫查理·纳格林（Charlie Nagreen）的小商贩，在1885年举行的西摩博览会（Seymour Fair）上贩售的食物就是最早的汉堡包，因为当时人们就叫他“汉堡包查理”（Hamburger Charlie）。

        有一家名叫“白色城堡”（White Castle）的餐厅宣称，1891年德国厨师奥托·考斯（Otto Kuase）发明了现代汉堡包。

        此外，还有不下十来号人自认为或被认为发明了汉堡包，即第一个把名叫“Hamburger”的碎牛肉饼夹在了面包里出售，并称呼它为汉堡包。

        不管发明者是谁，1904年举行的圣路易斯世博会，令汉堡包迅速成为流行全美的食物。当时《纽约论坛报》（New York Tribune）在一篇报道中称其为“路边小贩的杰作”。2007年，美国广播公司（ABC）专门制作了一档节目，探讨谁发明了汉堡包，给出的结论是，“问题是汉堡包缺乏成文历史……它很可能是由来自国家不同地区多人智慧的结晶。”

        至于三明治与汉堡包有什么区别，一种略带搞笑的说法是：三明治的面包是长条的，汉堡包是圆的。其实，最初汉堡包中夹的只有牛肉，才是其与三明治的最大区别。

        2009年，朝鲜首都平壤开了第一家西式快餐店，为了淡化美国色彩，这家由新加坡人投资的快餐店，把招牌菜汉堡包改称为“面包夹碎牛肉饼”，可见朝鲜语言工作者对于汉堡包的历史还是十分清楚的。正因此，笔者以为，2014年英国《每日邮报》报道称，朝鲜少女说“汉堡包是金正日发明的”，绝对是哗众取宠的报道。