哲·食|海南鸡饭为什么是新加坡国菜？

现在，通常海南鸡饭在上桌时，都会配上酱油、姜蓉及蒜蓉辣椒酱三小碟。 

        在日式咖啡馆或西餐厅，总会有一道名叫“那不勒斯意大利面”（ナポリタン）的主食。关于其起源，有多种说法，比如一战时赴欧参战的日军士兵改良说，还比如二战后横滨NEW GRAND大酒店主厨发明说等，有一点是肯定的，这种意面是日本人创造出来的，在很长一段时间里，那不勒斯人并不清楚他们家乡还有这么一种风行全日本的美食。

        冠以异域地名的食物还有许多，比如白岩松老师常会在新闻评论节目中提到的“加州牛肉面”等。前几年日本媒体曾特别兴奋地报道称，日本游客终于在那不勒斯吃到了“和风那不勒斯意大利面”。毕竟，在这个地球村时代，食物很难再具备地域性特点。

        海南鸡饭在某种意义上，也属于“那不勒斯意大利面”。拆开来说，海南的确有鸡饭，那不勒斯的确有意大利面，但外人所指的海南鸡饭与那不勒斯意大利面却在很长时间里让两地居民有些摸不着头脑。

        马来西亚的华文媒体有过一篇报道说，在中国改革开放初期，南洋华人终于有机会返乡认祖归宗，一些海南籍华侨重归故里，想要尝一尝家乡的美食——海南鸡饭，结果当地乡亲大多丈二和尚摸不着头脑，不清楚这些闯南洋的阿爹阿伯到底指的是什么。于是，有些华侨就以为海南鸡饭是南洋华人自创菜肴，一如“肉骨茶”一般。

        从许多文献与老华侨的口述回忆上看，肉骨茶无疑是当年闯南洋的那批华人苦力发明的，而且很有可能是在今日马来西亚的巴生港一带最早出现的。

        而海南鸡饭却不然，只能说它是在东南亚被发扬光大，其根源仍旧是在海南。只不过，在很长一段时间里，海南鸡饭并不叫这个名字。

        海南岛有四大名菜：文昌鸡、加积鸭、东山羊和和乐蟹。在东南亚被发扬光大的海南鸡饭，其源头便是这四大名菜之首的文昌鸡。

        事实上，这种文昌鸡的吃法，在中国各地基本都能见到，即白斩鸡，而之所以有鸡饭，与其说是为了酬神，不如说是物质不丰富的时代，人们对于食材的最大化利用。在制作白斩鸡的过程中，文昌人会用留下的鸡油和烫鸡时剩下的鸡汤淋在热饭上，顾名思义，这便是鸡饭了，一般而言，在一些传统老店中，会更准确地写成“鸡汁饭”，一般来说，鸡汁饭与白斩鸡都是单点的。当年海南华侨回乡大多未能吃到海南鸡饭的原因也在于，他们可能就只见到了用文昌鸡做的白斩鸡而已。

        由于海南鸡饭在当今东南亚一带的普及（甚至是跨民族性的，当地各族都会在日常食用），许多国家的学者和媒体都在研究海南鸡饭的演化史。

        在此，需要稍微简单说几句海南籍华人华侨的闯南洋过程，与闽粤两省先民不同，海南华人华侨赴南洋相对较晚，当时的英属马来亚与荷属东印度，广东、福建的华人华侨基本囊括了多数行业，从开矿到搬运工等，由于当时在南洋的华人华侨有着特别强烈的地域抱团意识，后来的海南华人华侨事实上很难找到工作，餐饮业便成为海南省籍人士的最多谋职的领域。

        马来西亚华人华侨特别热心口述史，在他们几代人的努力下，一点点还原了闯南洋的历程，根据回忆与零散纪录，最晚在上世纪30年代初期，在马来半岛一带较多的海南移民城镇，比如马六甲、槟城、新加坡等地，出现了沿街贩卖“鸡饭”的海南籍小贩，他们挑担或者双手拿着竹篮，一边放着白斩鸡，一边装着淋着鸡汁的饭团，这就是最初的“海南鸡饭”。为了招揽生意，有些还设置了“赌大小”的消遣游戏，小贩随身带了3颗骰子与空碗，以鸡饭来跟人赌输赢，若赌赢了，则送出鸡肉及饭；若赌输则给钱，这种有趣的叫卖方式，认为是当地售卖海南鸡饭的雏形。

        到底是谁将海南鸡饭发扬光大的？

        马来西亚的说法是梁居清，他于1920年代在马六甲与同乡一同学学艺做鸡饭，并在1930年代移居至吉隆坡附近的巴生港开档售卖。而新加坡则认为是王义元，他在1936年南下新加坡讨生活，并开始拎竹箩在新加坡一带叫卖。

        2008年，新加坡一个摄制组来到海南考证，王义元当初就是从文昌文南路33号的“毓葵鸡饭店”，学到选鸡和制作鸡饭本领的。那篇报道里称，当年伍毓葵老先生创办的这家小店仅数十平方米，小店从乡下收购小母鸡，再用番薯、米糠、花生饼、大米煮熟捏成饭团，对小母鸡进行笼养育肥。经过二度育肥后鸡肉肥美嫩滑，骨头酥香。煮鸡时保持一定水温，煮八成熟即可。鸡饭则是将大米洗净、滤干，猛火热锅，下鸡油、蒜蓉爆香，随后倒入大米反复搅拌，然后加进鸡汤调匀，加盖继续煮熟为止。这种米饭颗粒完整、熟而不烂、油润软滑、香浓味正。

        考据海南鸡饭演变，或许在今日多数食客看来没有太大意义，但如今海南鸡饭（Hainanese Chicken Rice）却已成为新加坡“国菜”，并在新加坡的推动下流传到世界各地，许多五星级宾馆，但凡有亚洲菜，自少不了这道被西方人认为源自新加坡的海南鸡饭。

泰式海南鸡饭

马来海南鸡饭

        现在，通常海南鸡饭在上桌时，都会配上老抽酱油、姜蓉及蒜蓉辣椒酱三小碟。但根据淋不淋鸡汁在米饭上、米饭炒制配方等，目前海南鸡饭还被分为马来西亚海南鸡饭、新加坡海南鸡饭与泰国海南鸡饭（泰式的，在泰国叫做khao man kai，字面意思就是鸡肉配油炒过的米饭）。

        当然，香港的茶餐厅也会有这道菜，一般叫做“海南文昌鸡饭”，有一些海南正统派认为，东南亚诸地的海南鸡饭，因为没有选用文昌鸡，所以不应该使用“海南”或“文昌”二字，并且认为需要做原产地保护。但新马泰一带的华人则认为，“海南鸡饭”是历史形成的，而且Hainanese也可以解释为海南人的，海南人后代做的鸡饭，不叫海南鸡饭还能叫什么？