上海这个清单聚焦28个风险点，肉制品生产企业可对照梳理

6月18日，上海市市场监管局发布《上海市肉制品生产企业食品安全风险及防控措施清单》。

该《清单》结合了近年来肉制品生产企业日常监管问题集中的关键环节，在《上海市食品（含食品添加剂、食盐）生产企业食品安全主体责任清单》的基础上，进一步细化肉制品生产企业风险防控措施，防控肉制品生产加工的食品安全风险。

《清单》把脉“共性”问题，梳理28项食品安全风险点。有了这张《清单》，肉制品生产企业可以在日常生产管理中，根据自身的产品类型、加工工艺、人员以及设备等具体生产条件和产品工艺，对照《清单》明确适用本企业的风险排查措施，重点对高风险点进行梳理，完善风险管理制度。

一旦在日常管理中发现各类风险隐患点，可以及时对照《清单》中的风险产生原因进行分析，并按照防控措施一一整改落实，帮助企业形成适合本企业风险隐患排查及整改机制。

《清单》主要从进货查验、生产环境条件、生产过程控制、贮存及交付控制、食品标识标注、不合品管理、从业人员管理以及产品检验结果8个方面，确定28个风险点。

进货查验方面主要有4个风险点：1.原料原料肉未经检验检疫，或检验检疫不合格，或含有使人致病的病原体、寄生虫以及瘦肉精、兽药残留超标、违禁药物、重金属等超标（高风险点）； 2.霉变、过期或不合格辅料导致产品物理性、化学性或生物学污染（高风险点）；3.进货查验记录不完整或缺失，索证索票不齐全（中风险点）；4.采购、使用不符合要求的食品相关产品，造成污染风险（低风险点）。

生产环境条件方面主要5个风险点：1.车间存在积水，生产区域存放杂物，存在虫害迹象，卫生条件较差（高风险点）；2.熟肉制品冷却间、内包装间等高清区的消毒设施未能正常启用（高风险点）；3.生产车间及仓库存在交叉污染、环境卫生污染等污染源（中风险点）；4.更衣室紫外线灯或其他消毒设备无法正常使用（低风险点）；5.员工未洗手进入车间（低风险点）。

生产过程控制方面主要有5个风险点：1.腌制、冷却、发酵、杀菌、灌装、包装等关键工艺控制出现偏差（高风险点）；2.投料及生产加工记录不全，导致违法添加或超范围超限量使用食品添加剂等风险（高风险点）；3.未对肉类原料解冻工序进行控制（高风险点）；4.未按照生产许可划分的功能场所进行生产（中风险点）；5.员工从车间物流通道随意出入，存在交叉污染（低风险点）。

贮存及交付控制方面主要有6个风险点：1.仓库内原料未离墙离地，配料间未设立食品添加剂专柜（高风险点）；2.原料肉或成品肉制品腐败变质（高风险点）；3.退货食品、不合格品或回收食品，未在专门区域存放（高风险点）；4.原料库中食品和非食品原料混放或存放不规范（中风险点）；5.有温、湿度等生产环境监测要求的，未定期进行监测并记录，原料冷库温度记录表和腌制冷库温度记录表未及时记录；（中风险点）6.冷藏、冷冻产品运输、存储环节温度管控出现偏差，产品出现食品安全风险（中风险点）。

食品标识标注方面有4个风险点：1.标签标注内容与实际不符（高风险点）；2.半成品未进行标识或标识不全，缺少存储条件、生产日期和保质期等信息（中风险点）；3.散装香辛料、农副产品等原料缺少必要标识（低风险点）；4.标签的营养成分表不符合标准（低风险点）。

不合格品管理和食品召回方面有1个高风险点：不合格肉原料、成品无法掌握确切流向。从业人员管理方面有1个高风险点：企业食品安全管理人员未经培训或培训不合格仍上岗。产品检验结果方面有2个风险点：1.缺少检验人员或检验人员能力不够（高风险点）；产品留样不全（低风险点）。

本文图片均为上海市市场监管局 图