【睡前阅读】河鲀颂

        我们上海人想吃河鲀，最近也得去江阴，我的祖籍是也。在上海的话，没有一家餐厅有所谓河鲀执照，照理是不准卖的。

        江浙的河鲀，俗称菊花鲀，学名暗纹东方鲀。说是菊花，实指颜色，并非秋季，相反河鲀在本地，一向属于春季的长江三鲜之一。这个季节，河鲀由海洄游至江内繁殖，最肥不过了。

        洄游的过程，一方面为了产籽，但同时，海河口交界处，咸淡水中微生物丰富，河鲀当成食物拼命摄入，被认为是其剧毒的来源。

        所以当今河鲀大量养殖，鱼塘河鲀不入海，微生物接触得少，毒性几乎去尽，大可放心地大吃特吃，不必像从前冒生命危险了，连嘴唇发麻的概率也变得小之又小。不过，养殖河鲀不经洄游，没有能力繁殖下一代，还是要靠野生的鱼苗。对于老饕来说，不麻上一下子的话，好像鲜味亦少了三分。

        江阴人认为，那句著名的“拼死吃河鲀”乃是以讹传讹，原话“拼洗吃河鲀”，江阴话“洗”“死”二字同音之故。江阴人吃了几千年的河鲀，知道只要洗得干净，不会出人命。

        问题是暗纹东方鲀和太湖里的鲃鱼长得简直一模一样，味道也接近。所以鲃鱼又有小河鲀之称，但是完全无毒，常被不良店家用来冒充真货。本来鲃鱼只有手掌大小，结果又发明出养大的方法，这下子连老饕也没本事分辨。

        有一个办法是看上菜的时间。养殖河鲀虽然毒素降到最低，可是始终有那么一丁点儿，有操守的大师傅还是坚持严格按照各种繁复的工序冲洗45分钟才行，你一叫即上的多数是假货鲃鱼。

        这一招早几年管用，近来愈来愈无效，皆是半个钟头之内就上桌，好在鲃鱼亦味佳，骗骗自己算数。

        把河鲀浓油赤酱红烧后，放在一个煲里端上来，底部铺大量草头，诱人之极。

        吃鱼先吃皮，河鲀皮上长满小刺，不懂行的人就这么入口，扎得满嘴生疼，正确的方法是把皮反转过来卷一卷，刺包在内部，然后一口吞下，据说能治胃病。

        鱼肝最毒，照样拿来吃了。想想至今日本仍然不准卖河鲀肝，我们为什么可以？看来鲃鱼假冒之说绝对不是空穴来风，大家生个心眼为上。

        河鲀滚汤，色白如牛奶。晒成河鲀干，和红烧肉同煮，更是妙不可言，把什么黄鱼鲞、青鱼鲞都比了下去。

        我已说过，上海禁售河鲀，少数店家偷偷地供应，但不敢明目张胆地写在菜单上，非用花名“江中第一鲜”不可。

        无独有偶，跑去厦门的大排档，进门即见水缸里游着数条河鲀，店家笑嘻嘻地介绍，“闽南特产，鬼子鱼罢了。”

        暗纹东方鲀，属于江鲜，这种闽南的黄鳍东方鲀，生活在海里。

        算是微毒品种，把鱼头、内脏、鱼皮一并弃之，连大排档也敢料理。单吃鱼肉，大可放一百二十个心。

        做法简简单单，鱼肉斩件，下大量姜丝和米酒，滚几分钟即成。那种鲜甜的程度，再饱再醉也能刺激味蕾。

        日本人吃河鲀，以英文月历上带"ber"的那四个月最为美味，和生蚝一样，春季的繁殖期，反而不去碰它。他们的红鳍东方鲀，也是海里生活的时间居多。

        食肆中河鲀全身皆能入菜，除了肝，我说过河鲀肝有致命的毒素，年年吃死人，即使是养殖货，也不为日本法律允许。

        日本的河鲀餐，变化较我们的多。

        首先是半烫的河鲀鱼皮，称为“湯引”。已把带刺的表皮去掉，内皮切成丝，乍看像是萝卜，入口方觉爽脆。

        接着是鱼片刺身てっさ，通常切得很薄，摆成菊花形。还有较厚的生鱼块ぶつ切造り，让人吃个过瘾。别想当然地要酱油和芥末，正确的吃法是用鱼片包了细葱，点柚子醋。奇怪的是，初次入口，大家多数觉得寡淡，要再试几次，就能够察觉其中的甘香了。

        将鱼块炸或者烤，容易接受得多，也有酱烧和盐烧的做法。

        最后将剩下的鱼皮、鱼块、鱼骨，和蔬菜一起打边炉。吃得差不多时，捞去汤渣，下白饭煮个稀烂，打鸡蛋，撒上葱花，这锅粥的香甜程度，人间罕见。

        特别的有河鲀鱼精子，日文写作“白子”，生食和烧烤皆可，后者更为美味。我们常见的是蒸，叫做西施乳，名字更香艳一点。

        另一妙方是用热清酒来灼，整杯酒呈乳白色，非常精彩。将烤至半焦的鱼鳍浸在酒中，骨酒，又是一个层次。

        吃河鲀有一个逐渐进步的过程，等到所有的花样都试遍，最终沦为河鲀的信徒，无可救药。

        正字应该是河鲀，但江浙人从来写作“河豚”，也有道理。豚者，猪也，河鲀鼓气，圆滚滚的，就像一头猪嘛。