哲·食｜为什么说寿司不起源于韩国

        寿司和生鱼片大概是日本料理里最出名的两类食物。从汉字的角度上说，生鱼片很好理解，而寿司二字却总让部分国人百思不得其解。

        其实，寿司二字所指代的食物，是日本江户时代造出来的词组，日语里称此类字词为“借用字”，即指它们只是借用了汉字标示读音，与汉字本身的字义没有关系。同样的，日本料理中另一种出名食物“天妇罗”三个汉字也为借用词，现今常在日文里写做“天ぷら”，亦可写成“天婦羅”或“天麩羅”。

        不过，与天妇罗源于葡萄牙语Tempura不同，寿司被认为是日本本源的食物。

        所谓“寿”（す，SU）与“司”（し，SHI），在古日本语中，すし有“酸的”、“发酸的”意思。

        公元718年制定的法规《养老令》中的《赋役令》中出现了“鮓”字，但并没有解释什么样的东西称之为“鮓”。其后在公元927年，日本平安时代推出了律令实施细则的《延喜式》，其中的《主計寮式》，同时出现了“鮓”字和“鮨”字。日本学界认为，这两字代表的含义相同，都指代日本最早出现的寿司。

日本首相安倍晋三招待美国总统奥巴马吃寿司

        现在，不管那一款日文输入法，输入すし或SUSHI，显示的备选项中，除了寿司还有鮓、鮨二字。在一些讲究的日本料理店，比如日本首相安倍晋三招待美国总统奥巴马所去的次郎寿司店，门帘上写着的就是个“鮨”字。      

        也就是说，在江户时代造出寿司二字前，古日本一直使用鮓或鮨指代寿司这一食物，但当时的寿司是今日人们在日本料理店里吃到的那种寿司吗？

        所谓“鮨”（yì），《尔雅·释器》中记载“肉谓之羹，鱼谓之鮨”。当然，“鮨”字在古代也指俗称娃娃鱼的大鲵。如以《尔雅》一书中的解释，“鮨”指的是将鱼切碎后，撒满食盐腌渍发酵之后的食物。

次郎寿司店，门帘上写着“鮨”字。

        所谓“鲊”（zhǎ），《说文解字·鱼部》中记载“鲊，藏鱼也”，其意为将鱼用食盐和米饭一起腌制后，用重物压实发酵而成的食物。与“鮨”字不同，“鲊”仍在现代汉语中使用，简体的“鲊”能在多个输入法中出现即可为例证。《现代汉语词典》中对“鲊”字的释义为：用米粉、面粉等加盐和其他作料制的菜，可贮存，如“茄子鲊”、“扁豆鲊”。可见这个字今古两义已有不同。

次郎寿司店正在制作寿司

        如各位仍对词条解释的“鮓”、“鮨”不甚理解，不妨看一下两季《舌尖上的中国》，其中关于苗寨桃花鱼、稻花鱼的做法，就能有一个非常直观的印象。

        实际上，日人考证，平安时代“鮓”、“鮨”二字指代的是一种鲫鱼寿司。这种所谓的寿司，其实是将鲫鱼内脏清理干净后，用盐腌制两三个月后，一层米饭一层鱼肉的重叠在容器中，再用重石压在其上，使之发酵后食用的食物。这种食物的特点，一是酸甜的，二是米饭是黏黏的。但很长一段时间里，人们只是吃制成后的鱼肉，而不吃其中的米饭。

        这样一种鲫鱼寿司，或更应该准确地写为“鲫鱼すし”的食物，随后在食材上不再限于鲫鱼，只要是和米饭一起发酵制成的“すし”（SUSHI）都被叫做“鱼饭寿司”。《延喜式》中所说的“鮓”、“鮨”就是这类食材，它们大多是由日本九州地区进贡到京都地区的。之所以能成为贡品，就在于这种食物不易变质、容易保存。

        随后几百年时间里，“鱼饭寿司”工艺不断改进，时间缩短了，米饭也不再黏黏的了，日本人也开始在品尝鱼肉的时候，把原本丢弃的米饭一起吃下。

        更为重要的一点是日本醋制作工艺的不断改进。在江户时代中前期，日本开始流行在米饭中加醋制成醋饭的做法，人们把醋饭放在盒子里压实，上面放些鱼类、贝类，再用盖子压紧，这就是至今人们还能在一些日本寿司店吃到的关西“箱寿司”。

        “箱寿司”到了日本关东地区后再进一步，即在放上鱼片压紧后就撤掉盒子，并切成易于食用的大小，这样一来，到了江户时代中期就出现了“柿寿司”。

寿司工艺不断改进，品种繁多。

        寿司史上更大一次变革是“握寿司”的出现，这已快是江户时代的尾声了，一般认为这种“握寿司”是现代寿司的前身。不过，关于谁创造了“握寿司”就跟“箱寿司”、“柿寿司”一样无从考证，只是传说是一个名号“華屋與兵衛”的人（华屋与兵卫，日本明治维新前，大多数人都没有姓名），他研发出了一种名叫“與兵衛鮓”（与兵卫寿司）的食物。

        在收入了江户后期诸多俳句的《柳多留》中有一句“妖術という身で握る鮓の飯”（会妖术的人做出的寿司），以此证明在此句所作的公元1827年，“握寿司”已经在江户地区流行了。不过，后人考证，当时的“握寿司”并不像现在那样一口能够吃掉，而是有如今人常看到的日本饭团大小。

        现代寿司在世界范围的流行，很大程度上与日本经济在“二战”后崛起有关，而回转寿司店更是在很大程度上推广了日本寿司文化。

日本“寿司卷”

韩国饭团

        只是难免的，寿司起源也成为一个世界课题，其中“寿司韩国起源说”，多年来成为日韩媒体到民众争论的焦点。韩国人把“韩国饭团”称为“韩国寿司”，韩语写作“김밥”（Gimbap或Kimbap），但多数学者认为所谓的韩国饭团源于日本食物“寿司卷”（巻き寿司，Makizushi），而且事实上这一食物在其他朝韩地区并不流行。

        不过有关将鱼腌制、发酵的做法，存在于东亚多地。而无疑现代寿司是起源于日本江户时代。

玉子寿司