美食｜贵州味道——这就是黔菜，酸、辣、野！

民以食为天。中国人的食物里，常常包含着记忆的味道和感人的情愫。

贵阳开往广州的动车上，一位乘客身后的背包上斜插着几株长茎的绿色植物吸引了一位摄影师的注意。

齿状的边，绒绒的毛。

“哦，是薄荷。”

“我要把家乡味带去广州，在那边种几棵吃。这和酸汤鱼火锅是绝配哩。”乘客对摄影师笑曰。

摄影师抓拍了这一幕。我在朋友圈中看到滚滚红尘中，贵州人对于家乡味道的眷恋。

贵州，广阔的山地面积滋养了“一山有四季，十里不同天”的多样化气候。复杂的地理环境与独特的气候，孕育出丰富的物产。而在这片土地上生活的17 个世居少数民族、31 个旅居少数民族及汉族，遵循节气，从自然中获取食材，又竭尽才智，创造出独特的贵州味道。

究竟什么是贵州味道，又如何向外人道也？

中国食文化研究会黔菜专业委员会主任卓荣用三个字概括：“酸、辣、野。”一口酸汤、一碟辣味、就着鲜嫩的山野食材，滋养了贵州人的心和胃。

人间至味，一口酸

农历七月，稻田边听取蛙声一片。伴随着虫鸣蛙语，黄澄澄的水稻倒伏下身子，收割的季节马上来临。

在贵州黔东南的凯里等地，苗族群众拿着竹篓忙碌起来。

要捉鱼了。

黔东南州台江县南宫镇交密村举行“倒鱼节”。欧阳光林 摄

在稻田里长大的鱼被称为稻花鱼。稻田养鱼是有上千年历史的中国农业生态智慧。稻田里的浮水植物、沉水植物为鱼提供了食物。而鱼的游动觅食，既可以松土肥田，还能减少水稻病虫害的发生。

贵州酸汤鱼发源于黔东南，当地最地道的酸汤鱼，即是用苗家酸汤与稻花鱼一起煮食。而那种全身金黄鳍部泛红的稻花鱼更是上品。

一锅酸汤鱼上桌，红色的酸汤，鱼骨相连，鱼身切断的鱼肉，配着黄的豆芽、绿的蒜苗，开锅煮沸约七八分钟后，香气四溢。

食客舀一碗汤盛入碗中，先喝汤再吃鱼。这个汤，是混合着鱼肉的肉香与蔬菜的菜香，入喉，是一种从口至胃的舒爽。这种酸，不是醋的凌厉寡淡，而是一种醇厚温润。喝了小半碗汤，胃口大开，再开始吃鱼，浸润了酸味的鱼，沾上辣椒水，让人从舌尖到肠胃都是满足。

20 世纪80 年代，酸汤鱼走出凯里，走向省会贵阳，甚至走进首都北京。如今，无论是在贵州山间的乡野陋室，还是北上广的繁华闹市，都能寻到一家酸汤鱼店，酸汤鱼成为贵州在全国最具知名度的菜。

在贵阳，常有这样一幕引人注目：一家翘角飞檐，模仿苗家吊脚楼形式的饭店门口，芦笙悠扬，身着盛装的阿妹舞步热烈，外地人循声望去，“哇，是一家酸汤鱼店。”而就算是本地人，早已知晓那是一家酸汤鱼店，也依然会被浓郁的民族风情吸引，扭头多看两眼。

清明前夕，丹寨县苗族同胞上山采摘“密蒙花”制作“黄花饭”。黄晓海 摄

贵州人为什么爱吃酸？从历史上来讲，贵州域内素不产盐，境内所需食盐全赖周边的川盐、粤盐、滇盐等。而因贵州地处内陆，交通不便，川盐成为贵州最重要的食盐来源。迄今，贵州人仍喜欢称盐为“盐巴”。另一方面，官府对进入贵州的盐苛以重税，俗话说斗米斤盐，使得黔菜在演化过程中逐渐形成一个共同的文化特征——代盐文化。其中之一，是以酸代盐。于是乎，“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，贵州人探索出了从酸汤鱼、酸汤牛肉，到酸汤菜、酸汤饭，甚至还有人探索要做酸汤海鲜，一句话，在贵州一切皆可“酸”。

如果你有机会走进酸汤鱼店的后厨，盛放酸汤的坛子也是贵州一道独特的景色。“嚯，真大。”贵州省酸汤产业协会秘书长陈泽刚向我描绘，他曾有机会进入位于贵阳市观山湖区的银项圈店。店内专门辟有一个房间，放置着10 个坛子，每个坛子能装500 斤酸汤。这个房间有专人打理，平时都是铁将军把门。

城市里酸汤鱼店里的酸汤是不传的秘方，但在黔东南的寨子里，家家户户都会做酸。如果谁家没酸了，就会去邻家要点酸酵头。但千万不要说谢谢。据说，如果说了谢谢，借酸的人家酸汤会坏掉，而借去做酸的人家酸汤也做不好。

听了这个习俗，苗山侗寨里人与人朴素的感情让人感动。酸酵头不值啥钱，邻里之间不值得说谢谢。这大概也正应了纪录片制作者、美食专栏作家陈晓卿的感悟——人间至味往往酝酿于人与人之间，最好吃的永远是人。

辣，黔菜的底色

如果说酸汤鱼是贵州菜的灵魂，那么辣则是贵州菜的底色。

中国是世界上辣椒消费量和生产量都最大的国家，贵州省遵义市还被世界辣椒联盟授予“世界辣椒之都”的荣誉称号。但很多人可能并不知道，辣椒原产自墨西哥，大约在16 世纪下半叶即明代末年才传入中国。让人出乎意料的是，辣椒进入中国后，很长一段时间，都是作为观赏植物栽培。直到康熙年间，辣椒才开始逐渐进入国人的饮食。

辣椒虽然是在浙江登陆，但在当地并未产生什么化学反应，直到今天浙江仍是不嗜辣的省份之一。然而，当辣椒随着移民、商旅的迁徙传到湖南等地，随后大举进军贵州、四川等地。贵州，成为辣椒施展魅力的舞台。

康熙六十一年（1722 年）《思州府志》记载：“海椒，俗名‘辣火’，土苗用以代盐。”从中可以看出，贵州人创新了辣椒的吃法，并且吃辣的历史源远流长。

为什么辣椒在贵州受到追捧，与贵州所处的地理环境密不可分。贵州气候潮湿，冬季阴冷，夏季暑热，而辣椒在阴湿的气候环境中能让人产生暖热的感觉，还具有一定防暑解毒的功能，因此，贵州人喜食辣。

贵州起伏的山间是一片辣椒在生长。向忆峰 摄

在中国嗜辣版图中，北方地区属于微辣，西南地区则是重辣，当地的民谚曰：“贵州人辣不怕、四川人不怕辣、湖南人怕不辣”。贵州著名文化学者申敏认为，湖南是软辣，四川是麻辣，贵州是香辣。而贵州的香辣又可以分为油辣、糊辣、豉辣、糟辣、酱辣、酸辣、鲜辣、药香辣、果香辣等十大味型。

怎么品味这些辣味？贵州火锅是一个不错的选择。有人说，贵州火锅种类可以占全国火锅种类的70%。除了大名鼎鼎的酸汤鱼火锅，具有代表性的还有贵阳豆米火锅、独山虾酸牛肉火锅、晴隆豆花鱼炝锅鱼火锅、习水豆腐皮火锅、黔西圆子连渣闹火锅、大方豆豉火锅、余庆剔骨鸭火锅、息烽阳朗辣子鸡火锅等。吃这些火锅，有的是火锅本身带辣味，有的是吃的时候要搭配贵州沾水，而这些沾水都是用不同辣椒调制的。只有配上贵州特色辣椒，这些火锅才更地道有味。

对于贵州的家庭主妇，糟辣椒和糍粑辣椒是最受追捧的。贵州两个颇具代表性的“辣”味菜，用的就是这两种辣椒。一道是糟辣鱼，草鱼宰杀洗净后，用调料腌制10分钟，抹淀粉，下油锅炸至表皮金黄色，鱼肉成熟，起锅装盘备用；锅底入油，下糟辣椒、姜末等炒香掺入高汤，进行调味后起锅，淋在炸好的鱼上，点缀香菜即可。另一道是辣子鸡，即是糍粑辣椒与鸡肉块的产物。一位土著贵州姑娘告诉我，辣子鸡是贵州媳妇必须学会的一道菜。还有一种说法，辣子鸡是贵州主妇都会做的一道菜，每一家都有自己的滋味。

野，黔菜的亮色

曾在北京经营餐饮行业数载，在业内知名的烹饪大师卓荣，于十年前被一位高人点醒、顿悟，最好的食材在贵州，好食材才有好菜肴。回到故乡的卓荣，与高校联合创建了黔菜研究院，他心存一个梦，就是通过食材的深加工，把贵州味道带给世界。

作为我国唯一一个没有平原作支撑的山地省份，多元的气候孕育了异彩纷呈的蔬、果、瓜、豆与美味山珍，这些都是黔菜发展的食材基础。

3 月，走进贵阳的菜市场，犹如走进一场春风里。

香椿、蕨菜、春笋、莴笋，扎堆上市。绿色、紫色、红色，一抹抹亮色惹人喜爱。

新鲜的食材 史开心 摄

如果你此时恰好在贵州乡村，上山摘蕨菜、路边掐毛香、坡上挖野葱、河边寻蒿菜，村里随便吃一顿，都是一顿生态珍馐。

贵阳的餐饮企业家总结出，春天吃花、芽，比如香椿、菜尖儿，吃最嫩的部分；夏天吃瓜、叶，比如贵州人最爱的素瓜豆汤；秋天吃果实；冬天以根茎为主、吃藏于地下的 ，比如山药等。

依托丰富的山珍、农产品，贵州打造了一批生态养生菜系，如凉拌折耳根、水豆豉拌水芹菜、茶香竹笋蛋，以及新黔派菜系——酱爆竹毛肚、黔味豆腐等。

凉拌折耳根是贵州人餐桌上必不可少的一道凉菜。《本草纲目》里，折耳根又被称为鱼腥草，具有解毒、清热、镇痛、止咳、顺气、健胃等疗效。选折耳根肥嫩根部掐成段，洋葱切丝加水豆豉、陈醋等调料搅拌均匀，最后加香菜点缀即可。这道菜吃起来脆嫩爽口，带有特有的芳香。

酱爆竹毛肚，观菜名会让人误以为是一道荤菜，其实不然。这道菜的主料选用的是贵州上等竹笋盖，洗净泡透后切片过油，五花肉煸香，放过油后的竹毛肚加上秘制酱料烹熟。夹起一片尝在口中，比起毛肚口感更脆嫩，入口脆嫩鲜香，回味还有竹荪的清香。

贵州绿色农产品，吃出健康好味道。不仅如此，贵州人还从深山里挖掘出各种香气四溢或气味独特的香料，它们的加入，为贵州味道更增添一抹亮色。众多丰富多变的蘸料，如前文中提及的薄荷，更增添了贵州味道的“野”性。

黔菜“酸、辣、野”的特点，也酝酿了贵州人坚忍、敦厚、朴直的性格品质。清代文学家田雯评价“天下之山聚于黔，其山磊落峻拔。雄直清刚之气，一钟而为巨人。”贵州虽然建省晚，地处偏僻，但在明清两代出现了“七百进士、六千举人”，被誉为“俊杰之士，比于中州”。贵州著名历史文化学者厐思纯认为，清末民初，贵州涌现了一批超越地域性的影响力人物，如“中兴名臣”丁宝桢、北京大学首倡者李端棻等，他们助推了中国政治、文化和社会从传统向现代的转变。

内容来源：天眼新闻

文/黄莎莎

原标题：《美食｜贵州味道——这就是黔菜，酸、辣、野！》

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