又一行业鼻祖关店，这一1000亿赛道何去何从？

原创 刘晓月 投资家

“又一行业鼻祖关店。”

来源 | 投资家（ID：touzijias）

作者 | 刘晓月

近日，著名连锁品牌许留山登上热搜，这个甜品行业的开山鼻祖，如今是“落草的凤凰不如鸡”竟然因为欠租遭债主申请清盘了！

据港媒报道，已有4名债权人在香港特别行政区高等法院对许留山食品制造有限公司（以下简称许留山）进行清盘申请。

首先小编先给大家解释一下清盘是啥意思，代表着什么：清盘是一种法律程序，而被清盘的企业将停止生产，其所有资产包括生产工具的机械、工厂、办公室及物业会在短期内被出售变现，然后按先后次序偿还债权人未付债项，随后按法律程序宣布公司解散。

这也就意味着，许留山或许即将面临倒闭的命运，一代甜品之王彻底坠落神坛！

其实这些年来，许留山的经营一直很不乐观。据天眼查官网显示共有 200 多家许留山餐饮店，但近 150 家店铺都显示注销。在北京，目前地图和点评软件能搜到的许留山仅有 3 家。

消息一出，引发了众人的无限感慨。想当年，作为甜品店的老大，许留山可是热度堪比如今茶颜悦色等网红品牌的存在，当时甚至有人专门为了许留山而去香港旅游。特别是对于80后、90后这一代年轻人来说，许留山甚至代表了他们对于港式甜品的全部想象。

那么，我们就要问了，这家70年发展史的老字号、甜品行业的开山鼻祖，如何沦落到这种境地？

一

王老吉同行起家，后成“甜品天王”

其实许留山最早并不是做甜品的，而是以凉茶起家，可以说是王老吉的同行了，不过仅仅是个没啥名气的个体户，推着小推车走街串巷。后来许留山的儿子许慈玉继承了父亲的衣钵，为了纪念父亲，还将父亲的名字印在了卖凉茶的手推车上。

后来经过许慈玉的苦心经营，终于在上世纪70年代开了第一家实体店。但由于竞争激烈，生意也并不好做。于是他另辟蹊径，开始卖小吃，糖不甩、菠萝糕等一系列甜品。

转折点发生在1992年，许留山的新品“芒果西米捞”掀起了甜品的风潮，一举奠定了许留山港式鲜果甜品店的头部地位，从此芒果系列也成为了许留山的主打产品，比如芒果小丸子、芒果班戟等均成为了爆款。此外，许留山将港式甜品和港式点心的创新结合也备受好评，比如咖喱飞鱼籽鱼蛋、姜撞奶粒粒西多士等。

2000年许留山推出了“杯装鲜果爽特饮”，开创了“边走边喝”的“外卖饮品”模式，可以说，许留山还是喜茶等奶茶店的“老祖宗”。

2011 年时，许留山曾参加了誉为香港饮食界“奥斯卡金像奖”的“饮食天王奖”的角逐，获封“甜品天王”的称号。

从此，“许留山热”在社会兴起，“去香港一定要去许留山”成为了旅行指南常见的推荐。火爆的许留山也成功“破圈”、走出香港，2002年在台北开了分店，2004年将店铺拓展至上海和广州，2008年在深圳开设分店。

后来的许留山还吹响了向世界进军的号角，在美国、新加坡、韩国、加拿大、马来西亚等国家和地区开设分店。公开资料显示，到2016年时，许留山在全球已经超过260家，步入颠峰时刻。

继线下火爆之后，许留山还进入了各类影视、音乐作品，随着作品的传播进一步传遍大街小巷。如在2000年发行的香港电影《小亲亲》里面，陈慧琳饰演的女作家和电台DJ郭富城在暧昧时期，许留山就是他们的约会地点。2002年，正当红的少女组合Twins在《友谊第一》中唱出，“让我们结伴探访许留山，感情不必分你高班我低班。”

对于大众来说，许留山就像TVB一样，构成了人们对于香港的想象。

不过正所谓水满则溢出、月盈则亏。达到颠峰之后，许留山就走向了衰落。

2009年，许留山创始家族股东将全部股权卖给马来西亚的一家投资公司Naivs Capital。2015年Naivs Capital以5亿港元的价格转手黄记煌母公司（煌天国际控股）。

2015年，Navis Capital转手，黄记煌母公司、煌天国际控股有限公司以交易价5亿港元全资收购了许留山。但黄记煌并没能经营好许留山，2017年，其向港交所递交招股书显示，许留山的日均销售额和翻台率持续下滑。

2019年8月22日，随着黄记煌被百胜中国收购，许留山再次被易主。不过，成功打造了肯德基、必胜客的百胜中国后来却败绩连连，连黄记煌都没能拯救，更别说许留山了。

2020年3月13日的时候，香港媒体就报道过许留山连续遭业主讨租的消息；到2020年7月，已有债权人向法院申请清盘。此外，当时许留山位于广东、深圳、上海等城市的门店也出现了大规模注销情况。

那么我们就要问了，一代“甜品天王”，究竟为何陨落呢？

二

谁“杀死” 了许留山？

一是“外患”，不断涌现的“后浪”，将“前浪”拍死在了沙滩上。

许留山的火爆，带动了一大批新型港式糖水品牌的模仿跟风，其中有一个重量级的对手——满记甜品。

满记甜品以更快的速度扩张，曾在一年之内开店90多家。

如果只从市场门店数量来看，满记甜品已经胜过许留山，有截至到2020年上半年的数据显示，满记甜品在全球共开店超过400家，几乎是许留山的两倍，仅在北京地区就有30多家店。

除了来自同类的竞争之外，许留山还面临了各方对手的重围。随着市场的发展，继中式甜品之外，法式、日式、意式甜品也在中国兴起，分走了甜品赛道的一杯羹。

此外，新式奶茶、冰激凌店等层出不穷，也不断地刷新着传统“甜品”的定义。据美团发布的《中国餐饮报告》数据显示，2017，我国饮品、甜品店铺数量在各餐饮品类中位居第三，比火锅还多，达43.7万家，总产值达1000亿元，市场竞争日益激烈。

二是“内忧”，频繁的“卖身”也让许留山经营管理日益失控，自己把自己玩坏了。

盘点许留山的发展之路，总共经历了三轮卖身，从Naivs Capital到黄记煌母公司（煌天国际控股），再到肯德基母公司百胜中国，频繁的易主将会导致管理层流失、战略不延续、业务线紊乱等一系列问题，让许留山逐渐走向失控。

例如此前许留山本来走的是直营模式，保持公司对门店的掌控，但自打卖身煌天国际后，就出于迅速扩张的需求，走起了加盟的路线。

跑的太快，难免会跑掉了鞋。虽然门店数量是迅速增多了，但相应的管理却没有跟上，导致各个门店的质量良莠不齐，引发了数次品牌危机，甚至有消费者给出“羊城以北不吃许留山”的评价。

三

留给整个赛道的反思

不过，最重要的，还是整个消费市场的巨变，许留山虽然曾是这个赛道的开创者，但却对后来的变化视而不见。就像柯达之于数码相机、诺基亚之于智能手机一样，纵然能够战胜所有对手，但却一样要被时代所淘汰。

尤其是许留山所在快消赛道，变化更是时时发生。对于90后、00后等Z时代人群，他们不仅追求味蕾的满足，更要追求心理、情绪、社交等方面的维护。像许留山这样的消费者，已经明显跟不上了。

一方面，像许留山此类甜品赛道的消费场景过于局限。它虽然是“外卖饮品”的开创者，但是产品主要还是需要在门店消费的。

因为经过外卖颠簸后，一些本该分开的食材直接混在了一起，不仅品相无法直视，而且大味道与口感也会大大降低。

比如有网友点了芒果黑糯米，门店的画风是这样的：

但是到手之后发现是这样的：

随着现代人工作节奏的持续加快，大家已经很少有时间，在非正餐时间里走进餐饮店，享受一顿精致的下午茶了。尤其是是奶茶的出现，更让大家随时随地，就能开启一杯甜品的需求。

即使你自己不在乎品相，但是也要考虑给别人的影响，一杯精致奶茶放在桌子上，同事或者同学可能会觉得你还挺有小资情调。但是当一个芒果西米捞打开，恐怕会赢来的就是众人惊异的视线了。

也因为场景的局限性，2020年疫情期间，许留山等在大部分传统甜品店只能被迫停业，但奶茶店复工却是早早通过“无接触配送”等形式恢复经营，“报复性消费”的狂潮，也是从奶茶开始，当时据说有人一次下单了77杯奶茶。

另一方面，是传统甜品越来越不符合现代人的健康理念。

在当代女性为了瘦、为了美，甚至都有去做“小腿阻断术”“全身抽脂”的了。像许留山这样，芒果酱放大量糖熬煮的，班戟包着大团奶油，自然越来越不受待见了。

作为一家在物质水平相对贫乏、糖果都是奢侈品时期的起家壮大的老牌甜品店，许留山此前绝想不到，甜品店的最热噱头，竟然会是“无糖”。

相比之下，奶茶虽然也是热量杀手，但一来装在杯子里的芝士奶盖毕竟更隐蔽，“眼不见为净”，起码可以自我欺骗；二来也确实在开发更多“低卡低糖”的新品，给予年轻人更多的选择。对比之下，许留山明显就有些落伍了。

总而言之，“天下武功、唯快不破。”在这个创新迭代极其迅速的商业社会，如果不能紧抓潮流、，不管你曾有多风光，后来都会变得很凄凉。许留山如此，哈根达斯等亦是如此，渐渐被市场所淡忘。

原标题：《又一行业鼻祖关店，这一1000亿赛道何去何从？》

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