玉米味儿的墨西哥，蕴藏着玉米的108种吃法

潘诗宇

在墨西哥的520天里，大概有500天我们都在吃玉米，它像空气一样，无处不在。相比于同样为主食的大米，玉米在墨西哥的存在感更强，形态也更丰富和有趣。

墨西哥最常见的是玉米饼Tortilla，在任何城市的街头都可以轻易买到，分为机器生产和手工制作的，如果是手工加炭烤，那就更香。玉米脆片，有时候是主食，有时候是小食，墨西哥餐厅一般都会把玉米脆片作为前菜免费供应，搭配上红红绿绿的辣椒酱。而玉米粽子Tamales则是我来墨西哥之后才知道的食物，内有乾坤，尤其以玛雅人的玉米粽子最出名，或蒸，或烤，风味十足。还有玉米饮料，可以做成热饮，也可以酿酒。

墨西哥的多色玉米 本文图均为 潘诗宇 摄

总之墨西哥人的生活是离不开玉米的，在墨西哥旅行过的我们，仿佛也都带着一身子玉米味儿。

玉米产自中美洲，大约9000年前在墨西哥南部的高地中产生。墨西哥人食用玉米也有几千年的历史了。但是本地人好像从来都没有对玉米失去兴趣。依然敬畏着传统信仰里的玉米神。还有一些本土艺术家专注以玉米为素材的艺术创作，在时髦城市的涂鸦壁画里，也经常可以看到玉米元素。

瓜达拉哈拉街头涂鸦

“Tortilla玉米饼”可能是你来墨西哥旅行知道的第一个西语单词。作为家家户户的主食，墨西哥的玉米饼不仅有白色，黄色的，还有红色，蓝色，甚至黑色的。在墨西哥南部的山区，因为土地肥沃，原住民们随便撒些种子，就可以长出玉米。虽然长出来的玉米不如大棚种植的统一，可能颜色不一样，大大小小的颗粒随意的排列在一起，不过也因此，在这些地方更能吃到不同颜色的玉米饼，给普通的日常生活增添了一丝乐趣。

在墨西哥制作和售卖玉米饼，甚至都不需要店铺，只需要一个塑料盆用来装玉米面团，一个炉子来加热，再加上一个简易的压制工具，就可以制作出又圆又香的玉米饼了。真正好吃的玉米饼，新鲜出炉，就着一点盐巴，就可以一口气吃下好几个。玉米烘烤过的香味，会在口腔里环绕。我常常感到惊讶，为什么这么简单的原材料，竟可以吃出这样的美味。

从地里采摘玉米，撵磨，加水做成面团，再变成每个墨西哥人吃得最多的主食玉米饼，也就需要几个小时的时间。这件事情本地人已经做了几千年了，但还是保持着原状。一般的玉米饼手工作坊只有一到两个本地妇女，每次路过，看到她们重复动作，就好像看到了一副时间静止的画面。

玉米饼的吃法其实并不像我们想象的那样，只是简单的“大饼卷一切”，本地人更多的是搭配着一些本地菜品，比如肉汤等等，用两只手把玉米饼搓成一个细卷，然后蘸着吃。不过，玉米饼的延伸品种，吃法就更多了。

猪肉Taco

最为大众熟悉的就是Taco了，Taco的玉米饼比较小，适合手抓，有单层也有双层的，玉米饼虽然不是Taco的主角，但是如果遇到太软没嚼劲的，再好的馅料一口咬下去，也会索然无味。更大一点的玉米饼可以做成墨西哥馅饼(Quesadilla)，里面必有芝士，一张圆饼合起来成半圆状 ，然后放在烤炉上加热，随着芝士慢慢融化，玉米饼粘合起来，吃的时候不加太多酱料，味道更细腻。还有炸玉米饼，里面包上鱼肉或者蔬菜，脆脆得也很好吃。

许多人最早知道的墨西哥玉米片是多力多滋（Doritods），味道比薯片更醇厚，一吃就停不下来。我来到墨西哥之后，发现街角也会有包装袋的玉米片卖，品种多样，但是他们的吃法更加重口。在吃之前，会向里面撒上各种各样的调味料：辣粉，芝士，奶油，番茄酱等等。“Con todo（所有调味都要）”就是最本地的吃法。时常可以看到一大家人，不管小孩还是大人，走在街上，人手一份。

在餐厅里，玉米片属于妥妥的配菜，但是往往从这家脆片的口味和酱料的搭配，就可以看出这家餐厅的水准如何。相比于超市就能买到的袋装脆片，肯定是餐厅自己炸制的会更有味道。吃脆片的传统搭配是红绿辣酱，加牛油果，或者加番茄，但是个人觉得，还是搭配油醋质地的酱料会更有味。

说到玉米脆片，最不能错过的，就是墨西哥最经典的早餐Chilaquiles了。一种来墨西哥前没听说过，来之后，就忘不了的墨西哥美食。

平价版的Chilaquiles

Chilaquiles的造型不太吸引人，玉米脆片往往被或红或绿的酱料掩藏。很难找到可以与之对比的中国菜，因为里面有着形态各异的食物，有炸的脆片，煮的鸡肉丝，生的牛油果以及多汁粘稠的酱料，有时候还会有一个半熟的煎蛋。在吃的过程中，辣椒酱会把脆片软化，吃Chilaquiles是一个动态的品尝过程。

除了三角形的脆片，还有一种圆形的玉米脆片在墨西哥也很受欢迎，那就是炸玉米粉圆饼（Tostadas）。在不同地区，会制作不同大小的Tostadas，也就有了不同的名称和搭配。

一般的Tostadas呈手掌大小，基础搭配是刷上辣椒酱或者豆泥，然后放上一些蔬菜。这也是街头小吃之一，饿了就站在路边吃上一个Tostadas。餐厅里的更讲究一些，一般会配上三文鱼，金枪鱼等馅料。

在家自制的Tostadas

在墨西哥南部的瓦哈卡地区，Tostadas就变成了Tlayuda，这种大小超过一个盘子的美食，又被称为“瓦哈卡披萨”。脆片上面堆满了各种各样的食材，但是底下的脆片还是能保持完整，吃的时候才会咬碎，虽然是主食，而且食量还不小，但是却有种在吃零食的感觉，非常地轻松和享受。

墨西哥也有粽子（Tamales），只不过墨西哥粽子是以玉米为主体，外面裹的是玉米叶或者芭蕉叶。我第一次品尝到的玉米粽子又干又没味道，让我对它留下了一个非常普通的印象。直到后来，尝到了更多地区不同口味的墨西哥粽子，我才真正爱上了这种非常接地气，又丰富的本地美食。

各式各样的玉米粽子

在墨西哥的不同地区都有吃玉米粽子的传统。每个周六，天色暗淡之后就可以看到街边亮起的红色灯笼，这就意味着卖玉米粽子的小店铺开张了。一般都是家庭作坊，上了年纪的阿姨挪动着不太灵活的身躯，打开盖子，给客人展示着各种各样的玉米粽子。有荤有素，有甜有咸，有大有小，便宜的一两块钱，贵的也只不到十块钱。

在墨西哥吃粽子，一次可能会选上三四种不同的口味，可能正是因为丰富的选择，反而不会产生像国内一样的“甜咸“之争了。

玉米粽子内有乾坤，从中可以看到墨西哥的历史，融合了西班牙殖民的经历和原住民的根基。一般每个地区都会在粽子里加上本地特有的野菜，辣酱和鸡肉是很常见的馅料，有的还会加上一些芝士或者奶油。味道非常得融合和有趣，关键都很好吃。在这些或硬或软的玉米粽子里面，你会吃到了墨西哥印第安大妈们内心的柔软和细腻。

吃玉米粽子最好的地方，还属周日清晨的市集。坐在熙熙攘攘的人群里，摊主一般会帮你当场拨开芭蕉叶，然后从一个塑料大桶里舀出新鲜的辣椒酱，豪迈地撒上去。在尤卡坦半岛吃的玉米粽子最让我们喜欢，非常的软嫩鲜美，里面有鸡肉，鸡蛋，番茄，辣椒等等，简直是一顿完美早餐，一般还会搭配一个热饮，价美物廉。

夫妻档的摊主，时不时都会来一个温暖的笑容，示意如果需要，可以随时添加饮料或酱料。总之，从氛围到食物再到人，都让我从这平价的食物中，吃到了人与人之间的温度。

尤卡坦半岛的玉米粽子

用玉米做的饮品，其实在墨西哥并不是最受欢迎。在墨西哥，酒类的头筹早已经被龙舌兰获得，不管是曾经的特基拉，还是现在的梅斯卡尔酒，都占据着大多数人的味蕾。只有在一些偏远的原住民地区，还保留着喝玉米酒的习惯，并且一般都跟古老的信仰仪式相关。

在墨西哥南部的恰帕斯州，有一种叫做Posh的玉米酒，是玛雅人家里的必备。曾经，只有在传统仪式上，或者是生病等特殊情况，才可以喝Posh。现在，如果家里客人来拜访，那第一件事，就是要对方喝上几口自己酿造的Posh，来表示欢迎。Posh其实并没有太多风味，口感也比不上其他酒类润口。但是其中最珍贵的，是传统的留存。

墨西哥当然也有最简单质朴的水煮玉米，分为一整个玉米（Elotes）和玉米粒（Esquites）。热情重口的墨西哥人吃水煮玉米，也会像之前提到的脆片一样，在里面添加上各式各样的调味料。因为制作简单，在一些城市的街头，可以看到不足10岁的小孩，就推着推车售卖这个在墨西哥最普遍的食物之一。

玉米实在太普通了，普通到只要有玉米，最贫困的家庭就能活下去，只要有玉米，墨西哥人就能找到一些谋生的方法。这可能也是墨西哥人，从始至终对玉米都不放弃，保持钟情的原因吧。

玉米让墨西哥饮食变得街头，灵活和有趣。在墨西哥还有大量我不知道的用玉米制作的食物，但是都应该一样充满了人的味道，有着别样的烟火气。