鱼香肉丝为什么没有鱼？

原创 刘少伟教授 少伟教授话饮食

本文专家：宋皓瑜，华东理工大学2018级硕士研究生

本文审稿：刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

以咸、甜、酸、辣、香、鲜味及突出的葱、姜、蒜味融合而成的鱼香味型是川菜传统的风味。目前，在大多数餐馆之中，厨师们巧妙的应用各式调料，尽管没有用到鱼，也能做出地道的“鱼香”风味菜肴。“鱼香”风味的源于何处，这种奇妙的美味优势如何调配出来的，除了大家耳熟能详的名菜“鱼香肉丝”之外，你又知道鱼香家族的哪些成员？今天就让我们一起来揭秘这道神奇的川菜！

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鱼香肉丝的起源

鱼香肉丝其实是一个年纪还不超过一百岁的年轻人，在民国时期，哪怕是在鱼香肉丝的发源地四川省，也没有任何一位大厨听说过 “鱼香”这个词。不过四川家家户户都会腌制泡椒，当时就有一种独特的泡椒，其制作过程中必不可少的有鱼的参与。选择一条活鲫鱼，用清水静养几个小时，令鱼肚子中的脏东西全部排出。再直接和红辣椒，盐水、白酒、黄酒、红糖和胡椒一起装进坛里，泡上十天。这种用活鱼泡出来的泡椒被当地人叫做鱼辣子，脆爽嫩香、咸辣酸甜。用这样的泡椒炒出来的肉丝散发着一股独特的诱人味道，这就是正宗的鱼香。

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对于 “鱼香”也存在着另一种说法，有人认为做鱼香味的菜的调料与做四川豆瓣鱼的调料及口味相同，因此叫鱼香。但是无论源自于那种说法，目前被冠以“鱼香”的菜肴越来越多，也逐渐走出四川省，成为了风靡全国的美食佳肴。

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鱼香风味可不止一种

相信大家都吃过鱼香肉丝这道名菜，可是，大家吃到的鱼香肉丝可未必是最正宗的。我们知道，现在全国各地基本上都会带有“鱼香”二字的菜肴，而这种味道随着多年的“走南闯北”，也逐渐和当地饮食习惯相结合，不断衍生出了不同的分支。

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调制鱼香味的基本调味品有葱、姜、蒜、白糖、醋、川盐、酱油，这几种调味品缺一不可，否则，就不能调配出正宗的鱼香味。除了上述几种调味料，还需要一种灵魂作料，而这种作料的选择，也让整道菜肴展现出不同的“鱼香风味”。在最后一种作料的选择上，有些人倾向于泡红辣椒，而郫县豆瓣酱则获得了其他吃货的青睐。

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如果选择泡红辣椒，那么得到的菜肴色泽鲜红，味道醇厚鲜香，当然也比较辣。这种方式的用途最为广泛，我们熟知的鱼香肉丝中就有泡红辣椒的身影。如果选择了郫县豆瓣酱，那么得到的味道就会相对温和，刺激性相对较弱，味道则更加醇厚，代表菜肴有鱼香排骨。说到这里应该有很多朋友感到疑惑，因为现在大家吃到的“鱼香”风味一点都不辣。这就是鱼香风味经过多年发展而衍生出来的民间配方。这种配方在原来的基础上加入了红糖，使其风味咸甜有度，回味酸辣，味道浓郁，色泽金黄，也普遍受到人们的喜爱。

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什么物质成就了鱼香风味？

多种风味物质共同成就了神奇的鱼香风味，有研究证明，醛类、酯类和含硫含氮及其他杂环化合物中多种化合物都对“鱼香”风味的形成有着重要的影响。在鱼香肉丝中含量较高且可能对其独特风味有重要贡献的化合物有：α-姜黄烯、柠檬醛、(E)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛、反式-2,4-癸二烯醛、DL-3-苯乳酸、4-乙基-2-甲氧基苯酚、二烯丙基二硫醚、3-乙烯基-3,6-二氢-1,2-二噻因、二烯丙基三硫醚。除了这些对风味有特殊贡献的化合物之外，其他的一些物质也对组成鱼香肉丝菜肴整体的独特风味有着重要的作用。

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最后提出一个小问题，鱼香肉丝里面的配菜千千万，那么最原始的配菜应该是那种组合呢？其实，正宗的鱼香肉丝里面应该加的配菜是青笋和木耳丝。我们常见的青椒丝和胡萝卜丝组合，或者其他奇妙的搭配，都是各地发展出来的民间特色。所以你吃的鱼香肉丝是正宗的吗？

鱼香肉丝中没有鱼，但是其灵魂配料却和鱼息息相关

鱼香风味结合各地饮食习惯，衍生出多种民间版本

鱼香肉丝的配菜标准应该是青笋和木耳丝哦

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