凉拌菜毕生经验大公开，万能公式，拌啥啥香

原创 李吃手 吃货研究所 收录于话题#所长的小厨房38个

所长的小厨房 第40期

一到夏天，饭店里的凉菜就特别抢手，作为餐桌上消失最快的一道菜，为什么自己在家做味道总是很寡淡？

凉菜和炖菜、烧菜、炒菜相比，肯定不会那么入味，所以在调料上面就得花更多心机。但是如果每次都搞太多调料，做一道凉菜又太繁琐，而且针对不同种类的凉菜，调料和配菜的选择也有不同。

以下几种凉拌菜的搭配，或许能给你增添一些灵感，打开快乐夏天。

01

万能料油

/ 做一次能用很久 /

如果你喜欢吃饭店里的凉菜，会发现凉菜也是有油的，别小看那个油，那可不是普通的油，味道丰富着呢。一盘好吃的凉菜，少不了一个万能的料油！先来做一个万能的清料油/辣椒油~

▼ 湿料：

香菜30克卷成扣，洋葱/小葱30克，生姜几片，大蒜半头切片。

▼ 干料：

香叶2片，桂皮1小块，草果1个，八角2个，小茴香30几粒，花椒30几粒。

▼ 其他：

辣椒粉100克，辣椒碎100克，高度白酒7克，陈醋7克，芝麻7克，盐3克。

▼ 步骤：

❶ 锅里倒油（250克左右），油温稍微热就可以把湿料倒进去。

❷ 中小火把湿料炸至微焦，然后再把所有干料倒进油里一起炸。

❸ 炸到湿料明显变硬，但是不糊，全部捞出来。如果不想吃辣椒，到这步就可以直接把炸完的清料油晾凉保存起来。

❹ 辣椒粉、辣椒碎和其他几种调料一起倒进小碗中，搅拌均匀，加了陈醋和白酒后辣椒的气味特别香。

❺ 把刚才炸好的油趁热浇在辣椒中，分几次加入，每浇完一次热油，就用勺子搅拌一下，防止辣椒被炸糊。

❻ 做好的辣椒油冷藏密封保存。万能的料油用来拌菜、拌面或者拌肉都很好吃，因为油本身的味道就很丰富了，平时做拌菜就可以省下很多时间。

02

家常凉菜

/ 分分钟就完事 /

▼ 食材：

豆腐丝，黄瓜丝，胡萝卜丝，香菜，其他蔬菜、肉类随意。

▼ 调料比例：

辣椒油2：陈醋2：酱油2：白糖1，盐和蒜末适量。

▼ 步骤：

❶ 锅里加水煮沸，豆腐丝焯水后捞出。

❷ 所有蔬菜和调料一起搅拌均匀，开吃。

03

凉拌大拉皮

/ 做凉面也非常适用 /

▼ 食材：大拉皮300克，黄瓜半根。

▼ 调料：花生芝麻酱25克，清料油/辣椒油10克，陈醋10克，酱油5克，白糖5克，大蒜水适量。

▼ 步骤：

❶ 锅里水煮沸，拉皮焯水后捞出，倒入料油搅拌。煮完的拉皮容易坨，加料油搅拌比冲凉水的口感更好，如果是面条可以一边吹风一边快速搅拌。

❷ 黄瓜用菜刀拍散后切小块，拍散的黄瓜更入味。

❸ 把其他调料都倒进花生芝麻酱中，搅拌均匀。如果用纯芝麻酱会有点苦，可以适量加糖。

❹ 最后和所有食材一起搅拌，有东北凉拌大拉皮那味了！

04

酸辣无骨鸡爪

/ 酸爽够味的下酒小菜 /

▼ 食材：鸡爪500克。

▼ 卤料：料酒/花雕酒10克，香叶1片，八角2个，花椒20几粒，生姜几片。

▼ 腌料：黄柠檬1个，香菜10克，蒜末半头，小米椒3根，酱油25克，陈醋30克，蚝油15克，白糖15克，盐5克，饮用水30克。

▼ 其他：冰水，剪刀，小刀。

▼ 步骤：

❶ 鸡爪子冷水浸泡30分钟-1个小时，把泡出来的血水洗掉，然后用剪刀剪掉指甲。

❷ 洗干净的鸡爪和所有卤料一起冷水下锅，中大火煮沸后，继续煮12-15分钟，如果煮出浮沫就撇出去。

❸ 捞出鸡爪后迅速放到冰水里或倒凉水放冰箱冷藏，水要没过全部鸡爪浸泡30分钟以上。鸡爪的胶质非常丰富，煮完以后特别粘，如果不用冰水浸泡或者时间过短，很难脱骨。

❹ 鸡爪泡好后，用小刀在爪背沿着爪子的方向，把鸡皮贴着骨头划开，如下灵魂画图所示：

❺ 鸡爪脱骨的时候，先把骨干部分的大骨头掰开拔下来，再把鸡爪子上的小骨头拔出来，用剪刀能把肉剔的干净一些。用手更快，但样子可能不好看。

❻ 脱骨后的鸡爪切成小块，腌起来更入味。

❽ 把半颗黄柠檬切片，剩下半颗挤出的汁和所有腌料倒在一起，和鸡爪搅拌均匀。放进冰箱密封冷藏腌10几个小时，中途搅拌一下。

腌好的无骨鸡爪酸辣开胃、凉爽过瘾、Q弹有嚼劲，吃不完也可以冷冻保存。

（本文图片均为作者拍摄）

原标题：《凉拌菜毕生经验大公开，万能公式，拌啥啥香~》

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