涨知识丨一文说全：茄子买圆的还是长的，鸡蛋红皮好还是白皮好

茄子买圆的还是长的？土豆是买黄心的还是白心的？长辣椒买螺丝样的还是直的、弯的？鸡蛋买红皮的还是白皮的？香菇买鲜的还是干的……买菜时的这些纠结事儿，营养师教您如何挑选。

茄子：

买圆的还是长的？

营养师赵梓淇：论口感，长茄子的生长周期要比圆茄子时间短，所以茄子皮更薄一些，肉质纤维细，水分也多，口感较圆茄子更加绵软。圆茄子肉质比紫色的长茄子密度大，手感摸上去也更硬，水分也相对于长茄子少些。

再看其营养价值，《中国食物成分表》显示，无论是哪种形状的茄子，营养上区别都不大，只有个别营养素有细微差别，例如圆茄子维生素E、镁、锌含量高于长茄子，而长茄子的胡萝卜素含量远高于圆茄子，并且维生素C、钙、钾也稍高于圆茄子。

但是无论哪种口感，煎炒烹炸的方式只会让营养成分严重流失，不推荐，而蒸和拌的烹调方式可以做为首选。

土豆：

买黄心和还是白心的？

营养师赵梓淇：黄心土豆看起来皮黄、偏粗、心黄，而白心土豆剥去泥土看起来皮稍显白色，心也显得白些。

营养方面，也有一点差异。黄土豆含有丰富的维生素C、B族维生素、胡萝卜素、膳食纤维以及抗氧化物质等都比白心土豆多，其中淀粉含量比白心土豆的淀粉含量也高，所以它们之间的区别也是比较明显的。

因此，黄心土豆水分含量较白土豆低，淀粉含量比白心土豆高，吃起来口感会“沙沙”的 ，容易煮熟，比较适合做土豆泥、烧菜或炖菜，通常也会用来制造淀粉。

而白心土豆淀粉含量相对比较少，吃起来口感比较脆。一般是用来做菜，适合凉拌或炒菜食用，比如我们熟悉的酸辣土豆丝。

菜花：

选紧实的还是松散的？

营养师王潍青：其实，大家说的“有机菜花”跟我们平时认为的“有机”不是一回事，这种菜花叫“松花菜”，又叫青梗菜花，花球膨大而形态不紧实，花层薄呈现松散状，花蕾枝长，更加耐煮，焯水后烹饪也会带有一些脆嫩甜的口感，炒制、凉拌、涮火锅等味道都是不错的。

老式紧花球花椰菜，包花比较紧，是小时候常见的老品种，焯水后再烹饪，口感绵软，更适合咀嚼能力弱的老人和孩子，质地细嫩但是因为花苞比较紧实，比较难以入味，很难做到脆嫩饱满多汁。

从营养角度来看，松花菜的维生素C、可溶性糖含量比老式紧花球花椰菜高。

综上所述，一般家庭现在多购买口感与营养更有优势的松花菜，贵一些也是值得的；个别家庭饮食上需要照顾咀嚼能力差的可能会买老式紧菜花。

山药：

买粗的还是细的？

营养师王潍青：粗山药，价格便宜、水分足、好削皮，如果是需要山药来做菜食用，推荐这种粗的菜用山药。烹饪方法上，粗山药因为水分足所以更清脆，适合削皮后清炒，搭配排骨等肉食焖炖汤品也不错。

细山药，又被称为铁棍山药，药食同源更多的是说的此类山药，价格相对较贵，不易削皮，但营养价值相比粗山药更有优势，其所含的黏性蛋白与山药多糖等营养成分相比粗山药要高，烹饪上适合熬粥或蒸煮后直接食用，口感绵软粉糯香甜好吃。

所以，粗细山药各有优势，购买时根据自己的烹饪需要购买即可。若是为山药的营养价值购买的话，建议购买细的铁棍山药。

香菇：

买鲜的还是干的？

营养师钱多多：鲜香菇重在“鲜”，买来就能食用，营养物质没有多少损失，但不易储存。

而干香菇在烘烤（晾晒）干制的过程中，水溶性的营养物质会有一些损失，如维生素C，但蛋白质、糖类等营养成分会相对富集，而且由于干香菇水分含量低，不容易腐烂变质。

而且由于干香菇在干制处理过程中，里边的鲜味物质被浓缩，因此干香菇烹调、熬煮时香气更为浓郁。

所以，干、鲜香菇各有各的优点，因此我们在挑选时，可以根据自己的烹调方式选择。

香蕉：

买直的还是弯的？

营养师钱多多：其实，我们在市面上见到的绝大多数品种的香蕉，在成熟期之后都是偏向弯曲的，而香蕉在刚开始生长时大多数是直的，只不过后来在整个生长、成熟的过程中，香蕉的形态会变得逐渐弯曲。

直的香蕉可能是日照少或在未完全成熟时就被采摘、运输后催熟，比如植物生长调节剂中的乙烯或其他物质，口感和营养物质相对较差。

所以，在购买香蕉时，尽量选择弯曲的，由于光照时间长、糖分和其他营养物质相对累积的多，口感也更好。

辣椒：

买螺丝样的还是直的、弯的？

营养师刘赟：并不是绿色的辣椒就是青椒，严格上来说，绿色的灯笼椒才是青椒，它属于果椒，所以口味较甜，不喜欢辣味的可选择它。

对于喜欢吃辣的人，粗尖椒、螺丝椒、朝天椒的辣度逐渐增加，可以逐一尝试。

灯笼椒的肉厚较软，但半生熟也可食用，它个头较大，所以在烹调时切成各种形状不受限制，而其它几种椒由于个头较小，而且形状也比较特别，因此切小丁是比较常见的做法。

鸡蛋：

买红皮的还是白皮的？

营养师刘赟：蛋壳的颜色一般不受饲料不同的影响，主要是取决于母鸡的种类。

红白鸡蛋两者相比较，红皮鸡蛋的脂肪和维生素E含量高，而白皮鸡蛋的维生素A和碳水化合物含量略高。

很多人偏好土鸡蛋，觉得它营养价值高，其实不然。因为散养禽类（土鸡）摄入青叶类较多，即含类胡萝卜素的青饲料多，使其蛋黄颜色深。

但事实上集中饲养（普通鸡）的鸡饲料中含有丰富的维生素A，故所产鸡蛋维生素A含量反而高于散养鸡蛋（土鸡蛋）。

简言之，如果想让炒出来的鸡蛋颜色看着更加鲜艳，可以选择土鸡蛋，也可以选择菜籽油炒制，但如果为了营养更加好一些，则可以选择普通鸡蛋。

来源:健康时报（ID:jksb2013）

本文已获授权，转载请联系原作者

本文有科普中国水印的图片均来自版权图库，图片内容不授权转载

原标题：《茄子买圆的还是长的？鸡蛋红皮好还是白皮好…一文说全！》

阅读原文