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清朝大美食家袁枚的饮食七戒：为何戒吃火锅？

二毛

2015-02-23 13:09

来源：澎湃新闻

【编者按】

《味的道》是《舌尖上的中国》美食顾问、美食作家二毛对《随园食单》做的当代解读。二毛说：“其实味道这个词最初是用来形容‘道’本身的，1916年章太炎才把‘味道’这个词用在食物上，之前是没有‘味道’一说的，评价食物只有好吃、不好吃。这个 ‘道’字暗藏了很多玄机，包括人们获得食材的方式、烹制食材的方法，也包括对待食材的态度。简单来说，就是‘人与食物的关系’。”

我们不妨在新春佳节之际远眺一下这个时代的“味”与两百多年前随园会所里的“道”的关系。澎湃新闻经授权摘编《味的道》（世纪文景，2015年3月）中“戒单”部分。

戒苟且

清代孙温所绘《红楼梦》场景

当今中国厨师，用“手”做菜的多，用“心”做菜的少，用“爱”做菜的少之又少。他们中的大多数，小学或初中毕业之后，迫于生计不得不去从事门槛较低的厨师行业，直接拜师（有许多是代代相传或者亲戚朋友之间的传帮代）或者先进入厨师学校。然后，从水台（杀鸡杀鱼等）、打荷、墩子（配菜）等开始，在厨师长或行政总厨的关照下，向着二荷、头荷、二墩、头墩、尾炉……三炉、二炉、头炉进军！厨师们每升一步，都意味着身价的增长。

养家糊口以及尽快在农村老家修建一幢房子，成了多数厨师前进的动力；在厨房里拉帮结派或密谋跳槽或黑吃供货商，成了部分厨师或厨师长的常规动作。袁老先生在清朝就发现了厨师马虎行事的毛病，于是提出知味者或主人要调教厨师并建立奖惩制度，天天都要有赏罚。

二十多年来，经过我考核、任用、调教的厨师长二十余人，厨师也成百上千。从上世纪90年代初开始，就给他们讲唐代的吃、宋代的喝，《红楼梦》的玉馔、《金瓶梅》的佳肴，等等，但真正听进去并付诸实践的大概也只有一二，这是我从事餐饮行业以及探索饮食文化近三十年来的最大悲哀：我认为没有以传统食文化为基础的餐饮文化是不会长久的，近十年来用异地食材当地烹调手法创制的所谓“新派菜”基本都是浮躁的表现。

从食材到成菜，用什么态度去对待它，我认为是衡量一个厨师是用“手”做菜还是用“爱”做菜的唯一标准。拿一个土豆来说，从采买进货开始，做土豆泥就用沙地“面”的，做土豆丝就用黏土地“脆”的，但厨师往往把它混为一谈；其二是不爱惜食材，削皮时为了快、好削，往往削去一大半；其三是切配粗细不均厚薄不匀；其四是不注意火候和烹制的时间，要不“脆”得过生，要么“软”得碎烂；其五是不思创新，土豆是蔬食类最可以花样百出的食材，但我们走进餐厅碰到的，不是丝就是泥。

袁老先生曾为他的大厨立传《厨者王小余传》：有人向王请教烹饪技巧，他回答说：“很难用语言来表达。做厨师我像做医生一样，我以自己的经验来判断原料的特点以及它们适合做哪些菜，并且还要非常小心地注意菜肴与水火之间的配合，只有这样，才能做出适合众人之口的美味佳肴。”多么恰当的比喻，做厨子要像做医生一样，厨徳如医德，厨艺如医艺，细致而温柔地把握火候，望、闻、问、切般地做菜。“我尽心尽力地为他人做菜，每献上一道菜，就仿佛我的五脏六腑也随同献上去了……”这便是做菜的最高境界——用爱做菜。这也是为什么母亲做的菜最好吃。

当今厨师队伍不仅需要奖罚制度，而且需要技术上、文化上、创意上的大量调教和培训。一年春天，我在北京王府井书店看书，偶然碰见以前在我餐厅做过凉菜的师傅。我问他看什么书，他说开春了，老板叫他出些新凉菜，就来翻翻菜谱。这算好的，从书本上借鉴和学习。据我所知，现在各个大菜系的厨师在各自不同的城市，相互用电话或互联网通报着当地最新流行的菜式，以便大家及时利用。当然这样的结局是举国上下“水煮鱼”。其实真正的美食在当地，当地的美食在民间，我们的厨师首先应该向民间学习。

中国食文化的发展，也特别需要有文化的“知味者”来推动，去做袁老先生所说的“深问细究，慎思明辨”的工作。古代已有诗人苏东坡、画家倪瓒、戏曲家高濂、文学家朱彝尊、袁枚等作为榜样。但遗憾的是，在当今的文学艺术家中，恐怕很难找到一个同时在饮食上也如此高手的人了。

戒外加油

拌折耳根

1985年的冬天，诗人万夏从成都“空降”至大西南边远山区的酉阳县。在漫天飞舞着的大雪的背景之中，他用酱油、白糖、醋、香葱和韵脚调拌着折耳根（鱼腥草），然后在热锅中加入激情和菜油，将干辣椒节和几粒花椒快速炒煳炒香，旋即泼淋在洁白清脆的折耳根上。我顿时眼睛一闪亮，一股超现实主义的白烟夹杂着浪漫主义的煳辣之香扑鼻而来。不好意思地说，这是我的吃喝生涯中，第一次见到用热油泼向凉菜的外加油。

油水这个东西，大家都是喜欢的，不论是油水本身，还是它的引申意义。特别是在那些凭每月每人半斤菜油票供应的年月里，一家人储存猪油的多少，成了衡量这家人富裕或者贫穷的标准。油水多的人家，小孩面相肥头大耳，于是前程似锦；缺油水的人家，小孩面相尖嘴猴腮，于是前途渺茫。所以我母亲毛荣贤很快就认清了形势，给我认了一个当杀猪匠的舅舅，在食品公司工作的姑爹以及当政府招待所所长的大姨伯。充足的油水让我肥头大耳，我得意的母亲领着我逢人便说：你看我二毛从小都没脱过奶膘（白白胖胖）！

所以我反而能理解袁老先生说的动不动就熬一锅猪油的那些俗厨，在那黑暗的旧社会，有多少人能像你袁老先生那样油水（含爱情）充足呢？！在这从饥饿中产生美食的国度里，袁老汉只从技法的角度谈论外加油的毛病，我认为就有些饱人不知饿人饥了。那时举国上下只要是吃猪油的地方，当春节来临之际，每家每户都会存上几大坛猪油以备来年之用。

事实上，我是因近二十年油水不断充足，这才开始讨厌厨子在起锅装钵的菜汤里再勾上几滴外加油的做法的，觉得这是中国厨界最没技术含量的传承。也许深知人生该从浓郁转向清淡了，在这之前，我喜欢撇起汤上的油水泡饭，甚至童年时母亲刚炼好的猪油，香得就想端起喝上几口。

其实许多菜式少了油或者少了外加油是不香醇的，比如时下红透整个中国的川菜，基本靠川菜的四句行业用语占据了江湖老大的位置：一是辣而不燥；二是亮油抱汁；三是柔韧有劲；四是油而不腻。其中亮油抱汁是巧妙用油用火用芡的上乘境界；油而不腻则是方法、调料、火候三者对立统一而成的最高烹饪哲学。川菜中的宫保鸡丁、鱼香肉丝、回锅肉、水煮牛肉、水煮鱼等无疑是这些境界中的“油物”。

值得一提的是来自盐都自贡（川菜重要分支的发祥地）盐工们发明的“水煮牛肉”。由于盐场大量打井取卤的牛被不断淘汰，牛肉及其下水成了自贡最便宜、最容易弄到的肉菜。于是盐工们常把牛肉及其下水和海椒花椒水煮于一锅食用。受此启发，上世纪40年代的自贡名厨“范三爷”范吉安以江湖“一辣当三鲜”、“一烫当三鲜”的说法，将各种作料和牛肉片一锅同煮，然后将现炒的海椒、花椒的双椒油泼淋于牛肉汤上，从而用沸油封烫的方法，创造出了口感滑嫩，集麻、辣、鲜、香、烫于一体的中国名菜——水煮牛肉；更有味道的是，当下麻辣地游遍祖国大江南北的水煮鱼就是水煮牛肉的亲亲外孙。

水煮牛肉、水煮鱼是川菜中典型的外加油菜式，餐桌上持续的烫之中的麻辣和烫之中的鲜香，让我们感到了在走向未来的过程中，那油亮的欢乐和滑嫩的幸福。于是我在北京天下盐餐厅保留了川菜中最为传统的水煮牛肉，并在此基础上改进了水煮鱼，举一反三地创作了水煮兔片、水煮腰花、水煮酸菜牛肉等，特别是一道用泡姜、泡椒、泡酸菜制作的微辣的水煮酸菜牛肉，不仅肉片口感滑嫩下酒，而且深藏在滚烫的外加猪油及葱花、芹菜花、蒜苗花之下的那口汤，会让你想泡一辈子的软饭吃。

戒纵酒

《弄胡琴图》（局部）清王树榖

在美味佳肴面前，自觉的知味者毕竟是少数，多数人是在参与一种自古以来的娱乐活动，于是酒、下酒菜、猜拳行令和美女便接踵而至。当酒精把菜肴的柔脆腴滑推向美女的酥香红润，呼号喧闹之中妹妹们成了最后的下酒菜，如果这时有一个人要一碗白米饭或担担面什么的另当别论。

酒这个东西从来都是说不清道不明的。你说它是物质的，起到的却是精神作用，常见的是哥们儿几个喝高喝大之后，当场约定明天又在哪儿喝，结果第二天基本石沉大海；你说酒是精神的，它又是粮食和水做成的，还有浑名叫黄汤或马尿什么的。如果酒既是精神又是物质的，那么“酒壮色胆”就是它的最高体现，你就会看见欲望与目标之间“趁机”这个词在蠕动。

其实酒就是娱乐本身，这时下酒菜是道具，美女是布景，猜拳行令或者打胡乱说是台词。在这场大娱大乐之中，无论你是狂喝乱饮，或是浅尝斟酌，花生米和豆腐干都是与酒离得最近的；其次才是卤菜系列的猪耳朵、猪拱嘴、猪尾巴、鸡爪、鸡翅、鸭脖子及鸭脚板等这些活肉，它们都是为了酒而生长的。如果你是喝酒的人，这些油亮郁香的菜肴一上桌就会让你叫喊拿酒来，就如同你看见金黄香腴的回锅肉上桌时直喊来碗米饭一样。

上世纪80年代，我和诗人李亚伟在老家喝酒的情景至今历历在目。我俩常常先是上街称半斤卤大肠，再回家油炸个花生或烧个豆腐什么的，就开始在一张小桌子上对酌。二两老白干刚下肚，哥们兼老酒罐的屈牛、徐得、孙聋子以及昌、三、套等十余莽子陆续鱼贯而入（那时没有电话、手机，事先都不打招呼）。

我只好下一扇门铺在小桌子上，赶紧烧火起锅，倾尽家当做腊肉炒鸡蛋、酸萝卜炒土豆片、青椒炒豆豉、腌菜炒苕蕨粑等，又叫一个兄弟提一烧开水的锑壶去街上打一壶老白干（二十斤装）回来。每人二两下肚，便如“拇战之徒”开始“呼呶酗酒”。半斤之后，便开始各自找一对象谈起人生来，直到鸡叫头遍。

那时的纵酒，使李亚伟写下了许多关于酒的诗篇。就1985年一年，恐怕他喝下了三百斤白酒，也写下了三百首酒气冲天的诗。他最著名的喝酒故事，是上世纪90年代在成都的某个深夜，他打电话给诗人马松：这世上什么酒最好喝？深夜酒！于是哥俩立马邀约出门去喝深夜酒。马松也算个纵酒者，但酒量不大，喝醉之后只说一句话：假，唉，背时（四川方言，有遭受的意思）！生性耿直的马哥不喜欢虚假的东西。而这三十年来马哥最喜欢的下酒菜，还是卤猪耳朵和油炸花生。以往马哥衡量一个人是不是哥们儿，是看此人喝不喝白酒；当今马哥衡量一个人是不是哥们儿，是看此人是不是一道下酒菜，显见他的衡量标准提高了一个档次。不是任何人都能轻易当上马哥的下酒菜的啊！不过他常对哥们儿说，他自己只不过是大家的一道下酒菜而已。

既然有下酒菜这一说，那么还不能武断地说一个爱喝酒的不懂美食。我倒是觉得如今喜欢玩弄微博的一些人，越来越远离美食。有一次，我请一群编辑记者及文学朋友吃饭，当我带头举筷介绍怎样亲自去菜市买菜，又怎样弄成这桌美味佳肴时，我突然发现他们中的大多数正埋头发着微博。我有些忧郁地感到，若袁老先生在世，他肯定将此情此景收入《随园食单 · 戒单》，名为“戒微博”：往往见微博之徒，啖佳菜如啖木屑，心不在焉。所谓惟微博是务，焉知其余，而治味之道扫地矣。

戒火锅

每次去重庆，我都会和朋友烫两次火锅：到重庆当天烫上一台，离开重庆的前一天再烫上一台，总觉得这样重庆之行才算完善。去年秋天，我和美食家黄珂一起回重庆参加活动。临回北京的那一天，我们去了解放碑的“五 · 二老灶火锅”，点了两份毛肚，一份鸭血，一份老肉片，一份平菇，一份黄豆芽，一份豆腐皮，一份莲花白，直接要了两碗白米饭。在波涛翻滚的红汤面前，咱兄弟俩上下左右地不断翻烫，大口大口下着干饭。此刻，说任何一句话都是多余的。

从古至今，火锅作为一种传统饮食方法，四川和重庆叫“吃火锅”或“烫火锅”，北京叫“吃涮锅”，广东叫“打边炉”，而江南一带叫“吃暖锅”。袁老先生叫喊着要戒的火锅，其实就是“暖锅”，即把不同食材一锅煮熟后，倒入底下燃炭或烧酒的暖锅。我认为不根据食材的特性，在同一火候下一锅煮的方式确实该戒，至少这是一种不尊重食材的举动。有一次，我和出版人陈琛陈胖子一起吃海鲜火锅。高汤刚滚开，琛哥立马起身将一盘又一盘的象拔蚌、墨鱼片、鲍鱼、牡蛎等一股脑倒进锅里。大家都望着他，琛哥还以为这是东北人的豪爽呢。

不过被我定义为麻、辣、烫、鲜、香、和的重庆火锅，就不能随便戒了。重庆火锅讲究不同食材分门别类地下锅烫涮，烫涮的时间也不同。比如，烫毛肚，夹一片毛肚投入翻滚的红色波涛之中，默念口诀：上三下，下三下，左三下，右三下，就吃得了。一般是猜拳行令饮酒作乐接近尾声时，才把平菇、黄豆芽、莲花白这些裹油拖味的素菜倒进去，并舀上一碗白米饭来圆满收场。

重庆火锅的出现，大致在民国初期。起初只是一种摆在街头的担担小吃，先是在江北，客人们围坐在一只泥火炉边，各认定一格（锅里有井字形木制格），把牛肉和毛肚放进格内，再打二两烧酒，边煮边吃边聊民国众生。这种担担很快遍及重庆的街头巷尾及码头港口。到了上世纪30年代，一些会经营的担担主纷纷荣升为经理或当上老板，开起了堂堂正正的毛肚火锅店。

诗人万夏是重庆火锅的深度爱好者，除了毛肚，他最热爱的便是烫涮平菇（平菇特能吸入有滋有味的汤料）。上世纪80年代，万哥不仅常从成都去重庆吃火锅，还自己在家里熬一大锅牛骨头汤，起一个混合油锅（牛油和菜油），放入姜、蒜米、郫县豆瓣、永川豆豉炒香；然后，掺入牛骨汤，下料酒、醪糟汁、辣椒、花椒、草果、桂皮、大茴、盐、冰糖于锅中一同熬制成一大锅火锅底料（舀上一两瓢底料，就可以吃上一次火锅），以便接待那些来自全国各地的诗人。如今在北京成为出版人的万夏，很早就誓言打死也不搞餐饮。不过前不久他突然对我说：我们搞家重庆火锅嘛，看要好多钱，我来投。看来万哥对麻、辣、烫的火锅实在难以忘怀。

2010年冬天，我帮朋友杨学军、杨絮在北京春秀路策划和设计“杨家火锅”。如今在老板郭大立的经营下，80后、90后美女纷纷排队跃入汹涌的红汤，更有歌后王菲、主持人王刚、导演张元等众多名流前赴后继地奔向麻、辣、烫的滚滚红尘。央视主持人张越提起，她有次去杨家火锅排队等那张唯一的大圆桌，得知在大圆桌上涮烫得正酣的是王刚时，她便走进去“命令”王刚十分钟之内必须吃完走人。事后，我问起王刚，他赞扬说：这世上竟然有如此好吃的东西！

一种饮食一旦成为某种时尚，将势不可挡！袁老先生的教导不无道理，特别是“各菜之味，有一定火候”。不过，吃火锅不仅吃味道，同时吃亲切、吃热闹，重庆火锅的“和”即是如此。那么请问袁老先生，这样的火锅戒得了吗？

戒停顿

三十年来，我特别怀念在老家酉阳的姑姑牟忠玲家吃的那些饭。不论是以前住单位上的老式房子，还是现在自己修建的洋式房子，她家煮饭的灶和吃饭的桌子永远在一间屋子里。这给围坐在桌子边，一边喝酒一边享受着一盘又一盘热气腾腾的美味佳肴的人平添了许多意想不到的亲切和快乐。

姑姑会先上现炸的花生米、从锅里捞出来现切的香肠，还有拌香菜萝卜丝、青椒稀皮蛋等几个凉盘，让我们几个老大爷们儿先喝酒吹牛。接着炒菜之声四起，不一会儿姑姑端上一盘泡椒泡姜爆腰花，只见七八双筷子穿过升腾的热气，第一时间各自夹住一块腰花，又同时送入七八张洞开的嘴巴，口腔中烫呼呼的幸福的脆嫩同时迷醉了七八双眼睛。接下来芹菜豆干炒牛肉丝、青笋烩肚条、龚滩苕粉烧酥肉、炝炒菜脑壳等陆续上桌。做菜的间歇，姑姑一会儿翻了一碗热气腾腾的烧白上来，一会儿舀来一碗菜豆腐，吃的我们几爷子前半小时几乎说不出话来。

现在想起来，这种现炒现吃且传菜距离极短的菜肴，确实要比等大半天才上来一个菜有口感得多。记得上世纪80年代，在老家的龚四面馆叫一份火爆腰花，老板四哥就是现取一个腰子，洗净剖开撕去皮并去掉腰臊，然后现剞花刀现码味迅速下热油锅，几勺就起锅上桌了。吃的时候还要趁热，不要停，腰花一凉就不好吃了。

炒回锅肉我有一个深刻的体会，二刀生墩肉（后腿肉）治净刚煮过心，捞起来趁热切片下锅，即现煮现切现炒现吃，这样的回锅肉才既弹口又软糯，比起现在大多数餐馆煮一大锅五花肉用来炒几天的回锅肉好吃十倍。咸烧白第一次新鲜出笼还不是最好吃的，要回笼再蒸一次才更加丰腴出味。不过粉蒸肉要吃头笼蒸出来的，再回笼会因水气加重而稀释粉子破坏了口感。

其实小时候常遇到“厨人将一席之菜，都放蒸笼中，候人催取，通行其上”的境况。父母把饭菜做好了怕冷掉，就把碟盘碗盏叠加起来在热锅里保温，等我们放学回来吃个热乎。那时能吃个饱都不错了，哪还讲究得起什么停不停顿哦。

现在有吃的了，反而开始穷讲究起来，鱼要吃跳，鸡要吃叫。说起鸡要吃叫，在当今北京城已成过去（当年因“非典”禁止摆摊设点宰杀至今），想吃叫的只有去郊区农民家里。有一年，我和朋友开车去河北涿州一乡村，农民哥们儿现宰了一只公鸡炖汤来热情地招待我们。那是我定居北京以来，第一次吃到像自己老家一样醇香的鸡肉和汤。临走，我们还带了四只活鸡回京，当晚就现宰现烹，用以招待那些日夜思乡的哥们儿和朋友。

去年9月到云大讲课，云大艺术与设计学院院长李森专门带我和导演李杨（导《盲井》、《盲山》那位）去昆明郊区他一兄弟赵哥家做客。汽车盘山而上，不一会儿到了一家院落停下，刚下车就看见有一人拿着一把锋利的小刀剖着黄鳝，旁边一厨子正静候着拿去下油锅呢。我顿时想到，袁老先生在广东东部杨兰波县令家遇见的，差不多也是这样现杀现烹鳝鱼的情景吧。

随后，主人家赵哥现夺马蜂窝取出蜂蛹现炸；在山上现采青头菌、鸡枞菌、干巴菌现炒。更让人感动的是，赵哥竟然为我们现杀了一头猪。只见赵哥当场割下一块肥瘦肉和一牙猪肝分别剁成末，先将肉末炒出油，然后加姜末、盐炒香炒脆，随即关火趁高油温下猪肝末迅速炒转起锅。实际上猪肝末是被烫熟的，细嫩而腴香。赵哥说，这道菜在当地民间叫做肝生。整个一席菜，从食材、烹调到上桌均一气呵成，毫无停顿，直至酒足饭饱。

戒暴殄

明陈洪绶羲之笼鹅图（局部）

在鸡、鸭、鱼、鹅等这些可以拿来吃的动物当中，恐怕鹅是被侮辱和被迫害得最深重的了。因为它的笨笨、肥硕和厚道，至少被人类虐待狂般地施以过三种以上的酷刑：一是把它关进放有一盆炭火和一盆调味料的笼子，一边被烘烤一边不停地吃调味料解渴，最后毛光裸香自带调料，成为人们的盘中之餐；二是活着取出它们的肠子，拿来烫（涮）火锅，名为“生抠鹅肠”；三便是袁老先生所说的“烈炭以炙火鹅之掌”，即把鹅放在烧红的放有调料的铁板上舞蹈，而使其掌成为“美味佳肴”。

在人类吃的历史上，暴殄天物的例子比比皆是。有一年，诗人、画家王琪博去缅甸采风，曾亲眼看见当地人吃活熊掌的残忍情景：砍下一只掌，然后撒些云南白药在伤口上包扎好，继续养起来。等到吃下一只掌的时候又如法炮制，直到四只掌全部被砍掉而死。若袁枚同志在天之灵知道此事，他老人家定会从清朝那边发感叹过来：“何也？物为人用，使之死可也，使之求死不得不可也。”

当然我们不得不承认，一些鲜活吃法确实是无比美味的。比如将现宰的鸡、鸭、鱼立马下锅，或者用活的龙虾、甲鱼、泥鳅等进行烹制。就烹饪本身而言，此法算是非常讲究的吃法。

我们在获取食材的同时，不仅要敬畏食材，还应该爱惜食材。其实在美味面前，食材都是平等的。有一次，在北京天下盐餐厅，吃午饭时我偶然看见洗碗大姐们正在一不锈钢盆里，用酱油、醋、油辣椒等拌着一种绿绿的青菜，我探头过去仔细看，才发现是厨房里扔掉的芹菜叶和芹菜根。当我尝了一筷子，感受到从未有过的一种酸辣清香之后，不得不赞叹我们的大姐太有才了。

当今物质丰富，我们往往会扔掉许许多多像芹菜叶、芹菜根一样看起来应该扔掉的东西，比如茄子皮、冬瓜皮、莲白茎、西蓝花茎、豆腐渣、西瓜皮等。然而这些被遗弃的“丢头”，只要通过某种搭配和烹饪，会成为意想不到的美食。比如，咸肉炒西瓜皮（上面一层青皮要削掉）、雪里蕻炒豆渣、折耳根拌西蓝花茎、鱼香茄皮，等等。

在珍惜食材物尽其用方面，民国大吃货张大千恐怕要算数一数二的了。大千先生可以把一只鸡变着花样烹制，从鸡冠子一直吃到鸡屁股。特别是他自己做的一道下酒菜“菌烧鸡屁股”，常常把自己和朋友的酒量推向新高。抗战时期，有一次大千先生从上海回成都，鸡屁股瘾突然犯了，他便叫家厨去成都大街小巷到处收集，结果找来二十个，他自己亲自上灶做了满满一大盘，过足了鸡屁股瘾。