兰州拉面，吃出来的一片蓝海

编辑 | 于斌

出品 | 潮起网「于见专栏」

资本正在在线下消费领域争抢下一个新品类，不是火锅也不是烤肉，而是耳熟能详的兰州拉面，而上一个被资本青睐的还是新式茶饮。

兰州拉面赛道目前最火热的三个品牌无非就是马记永、陈香贵和张拉拉。

而这三家拉面企业中，被抢手的还是马记永。

元气森林创始人唐彬森旗下的挑战者资本是第一个投资马记永的，如今甚至连红杉中国都给出了估值 10 亿元以上的投资意向书，相比唐斌森的一个亿已经涨了十倍。

至于兰州拉面之所以成为投资热点，其实和其餐饮业连锁化程度低，品牌化潜能大的性质密切相关。这种单价低的主食在消费者之间的意识很高，不需要进行市场教育。

为什么说兰州拉面是一个好品类

最早将兰州牛肉面开遍全国大江南北的的是青海化隆人，而并不是兰州人。

“青海帮” 垄断了兰州拉面行业，但同时，也非常深入的教育了市场，现在回头来看，也许正是这样的“团结”让青海化隆人的兰州拉面形式了合力，非常深度的教育了市场。

但是在 2018 年 “扫黑除恶” 后，这样的垄断局面便不复存在了，但牛肉面这样全国闻名的低客单价主食单品，在消费者心里肯定有较高的认知，没有必要再做市场教育。

形成了绝对的大品类，无品牌的局面。

兰州拉面这一餐饮品类，有着无可比拟的成熟的上游供应链。

一个行业会不会被资本热捧，或者是热捧之后看是不是泡沫，这些从上游供应链的情况就能做出基本判断，兰州拉面之所以会持续的被资本热捧，有一个很大因素就是逐步完善的供应链，其实牛肉面本身和门店日常需要的食材调料并不复杂。

兰州当地政府也非常支持牛肉面行业的发展，据《兰州日报》报道，由甘肃本土企业金味德、甘肃阿索以及相关面粉、调味品等供应商承建。企业自主投资以及政府补助的方式，总投资8000多万元的兰州牛肉拉面食材供应链共享服务平台已经投入运营。

同时，在兰州本地的面粉、调料、牛肉、菜籽油、辣椒、厨房设备、餐具、拉面技能培训的各类型的中小型企业非常多，撑起了目前兰州和全国大大小小的牛肉面门店。在资本的加持下，前端门店不断扩张，会反向刺激上游供应链端的发展更加完善，所以未来，大规模开店会更容易。

除了相对完善的供应链，门店坪效高也是资本开始追逐的一个重要原因。

上述三家兰州拉面品牌的业绩表现都要比和府捞面好，每月营业额能做 50-60 万元，坪效高达 5000 元。

这是一个可观的数据，哪怕是在兰州本地，牛肉面相比其他餐饮也是一个坪效非常高的“小生意”。抛开数据，但从产品本身而言，也能看出牛肉面是一个非常好的品类。

首先一点就是，兰州拉面的毛利空间足够大。

在兰州本地，一碗牛肉面的价格是7元，加上牛肉小菜鸡蛋等，平均客单价在10～14之间。在上海北京等地客单价在25+以上，即使考虑到更高的的门店租金等因素，依然是一个毛利空间够大的产品。

其次就是兰州拉面效率高、出餐快。

成熟的拉面师傅，不夸张的说10秒左右就可以拉一碗面，门店拉面师傅的平均水平拉好一碗牛肉面也要30秒，包括店内很多产品，出餐效率都非常好。如出餐效率高，也决定了翻台效率会更高，自然坪效就会高。

从现状看，特别是陈香贵开店神速，据《窄门餐眼》数据显示，目前陈香贵已开业门店13家，即将开业门店42家。无论是门店数量，还是口碑，都占有一定优势。所以牛肉面这个大品类，在资本的加持下出现更多品牌也是必然。

与此同时，市场越热，竞争就会越激烈，但同时也会带来更完善的上下游生态体系，最终谁家品牌能够跑出来，现在很难判断，但肯定会有很多人期待，一年后“兰州拉面 ”的江湖是怎样局面。

涌动的拉面创业潮

成立至今不到两年的马记永，仅有22家门店，但这并不意味着它不受资本欢迎。

同样发迹于上海，兰州牛肉拉面品牌“陈香贵”今年四月份也完成了天使轮融资，另外一家上海新贵兰州手撕牛肉面馆“张拉拉”也已完成顺为资本和金沙江创投的投资。

在三家兰州拉面头牌的资本聚合效应下，拉面创业潮正在暗潮涌动。业内人士分析，未来每个月都至少会有七八十家的兰州拉面馆开出，上海内环以内每一家购物中心至少有一个兰州拉面店。

不会有人想得到，“兰州牛肉拉面”竟然会有一天能在世界美食林立的魔都如此火爆，且这个北方来的品类正在代替蟹粉面成为沪上网红美食。

是什么让新品牌扎堆兰州拉面赛道？“马记永们”的爆发首先要归功于兰州拉面这个品类本就广泛的群众基础。

从工艺方面看，兰州牛肉面正式制作的过程，完全可以高速的流水线操作。

“口感出众+出品高效”是兰州拉面疾速扩张的关键，少一不可。1999年，兰州拉面正式被国家确定为中式快餐试点推广品类，政策东风的便利下兰州拉面开始将触角伸向大江南北。

目前全国共有超过4万家“兰州拉面”，兰州拉面在北上广深的店铺数超过2000家，受欢迎程度和市场份额可见一斑。

兰州拉面虽然遍地开花，但因为长期以来都是分散的粗放经营为主，产业化、标准化、连锁化意识缺失，导致兰州拉面始终处于“有类别无品牌”的尴尬居民。

目前兰州拉面头部品牌目前的门店数不过159家，这个数字只有日式拉面馆“味千拉面”门店数的1/4。

在“大赛道，有品类，无品牌”的领域，最容易出现品牌机会。兰州拉面本身的发展格局，无疑为新品诞生奠定了宏观叙事的基础。

对于如今的新消费人群来说，“吃饱”不再是他们选择餐厅的核心需求。对于实体餐厅来说，年轻人对环境、格调乃至社交属性的追求已经站上了和“美味”同等重要的位置。

新习惯催生新品牌。兰州拉面街边小馆的环境，是时候让位给高颜值、风格化、智能服务的现代餐饮门市了。

在马记永的大众点评评论区，好评率高达85.33%，几乎是目前所有兰州拉面连锁店中好评率最高的连锁品牌。

拉升客单价、走中高端路线也不失为新品牌树立自身调性、提升利润率的好策略。

马记永、陈香贵、张拉拉这三家拉面品牌的人均消费均在40元上下，定位是中高端品牌。有分析称，一碗兰州牛拉的成本只要3元，所以新贵们甚至可以获得接近1000%的毛利，可以说是暴力了。

今天的线下实体餐厅已经具备一定的互联网基因。

破局的新品牌发展到足够大时，连锁餐饮必然会替代零散小餐饮，具有连锁化能力的餐饮品牌会蚕食大多数市场份额。

兰州拉面的春天

马记永、陈香贵、张拉拉三家新品牌在融资后，待开业门店数均超过现有门店数。

其中，三家中增速最快的品牌，是成立于去年10月的张拉拉，在融资前门店数仅4家，而融资后该品牌待开业的门店数高达35家。

事实上，当下兰州拉面连锁品牌的融资狂热，也的确正在向整个中国的餐饮小店不断蔓延。

同属粉面赛道连锁店的“和府捞面”和“遇见小面”来势汹汹。

前者定位“书房里吃面”场景，从空间风格到品牌调性树立辨识度，并不断向小火锅、烧菜馆等副牌延伸。

后者则立足“小面”品类，用统一标识、环境舒适、数字结算打造连锁品牌。凭借在商场、机场、社区迅速开店，遇见小面门店数量已经突破百家，并在今年完成了估值近10亿元的新一轮融资。

另有海底捞旗下的“十八汆”、“捞派有面儿”等4个粉面馆品牌，以及陆正耀创立的“小面日记”正在资本市场掀起狂澜。

还要有全国布局近400家门店的“喜姐炸串”，以及不到三年时间近1000家门店的“夸父炸串”崭露头角。

不可否认的是，实体餐饮连锁店的春天在这个餐饮业的好时代下已经到来。

近年来，中国餐饮的市场规模从2014年的人民币2.9万亿稳定增加至2019年的4.67万亿。

2019年中国餐厅连锁化率仅为10%，是美国、日本的五分之一不到。所以连锁化程度普遍较低的市场还有很大的提高连锁化的机会，品牌升级、密集开店、加快争夺，是兰州拉面乃至中国实体餐饮连锁品牌发展的“最佳姿势”。

资本如果压中了头部玩家，那么就投出了下一个海底捞。资本如果压中了腰部玩家，那至少也是蜜雪冰城。

不论如何，兰州拉面值得期待，或许能超越日式拉面的辉煌。