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美食家蒋介石：很少喝酒吃辣，常吃鸡汤盐笋酱瓜黄埔蛋

二毛

2015-01-30 19:19

来源：澎湃新闻

【编者按】

自古以来，美食很大一部分是靠名人、靠文人墨客、靠民间推动的，这一点在民国时代表现得更为突出。吃吃喝喝绝不是生活中的一件小事，这是一个美食绚烂的时代，它直接影响了现在的“美食地图”。《舌尖上的中国》美食顾问二毛在《民国吃家》中，从袁世凯、鲁迅，到张学良、谭延闿，写了一部关于美食的故国风情录。澎湃新闻经授权摘编《民国吃家》中《蒋介石的食养》章节。

白水排毒鸡汤益气

　　蒋介石是近代的一位重要人物，他的政治行为对中国历史产生过重大影响。我们在这里讨论他在饮食上的讲究与爱好。

　　大概在上世纪70年代，我很小的时候就听说蒋介石喜欢喝白开水，给我直观的印象是蒋介石的性格比较寡淡。

　　现在明白，原来蒋介石这一杯白开水大有讲究。

　　蒋每天起床前半小时，副官和服务人员就开始紧张地工作，首先就是烧白开水，烧开后自然冷却到60℃左右，等蒋介石起床喝的时候，温度在30℃至40℃之间，接近人体的自然温度，同时还要有一杯保温的白开水。

　　他先喝温开水，再喝温度略高的保温白开水。外出的时候，一定也要带上两个保温杯，一杯是温水，一杯是白开水。

　　对于喝水，蒋介石不是渴了才喝，而是每隔20分钟左右就喝一次，身边的侍卫自然知道这种讲究，每隔20分钟，就帮蒋介石换一杯水。

　　这实际上是一种非常先进的“水疗法”，蒋介石把这种水称为“开白水”，这种习惯的养成主要是受两个人的影响。

　　其一是蒋介石的恩师张静江，此人一生传奇，经商有道，曾创建西湖博览会，还资助孙中山革命，被孙中山夸为“革命圣人”。其为人颇似战国大商人吕不韦，有“现代吕不韦”的绰号。

　　当时张生病，蒋介石去医院探望，张指了指桌子上的白开水说，与其吃苦药，不如多喝白开水，一天三次。张说，经过一个阶段的水疗，居然多年的疾病大为好转，通过喝白开水可以排出体内的毒素。

　　另外一个是蒋介石的夫人宋美龄，她在美国读书，深受西医的影响。曾对蒋介石说：“白开水的好处就是，它的纯正，在于没有任何对人体有害的杂质，没有杂质的东西，对人体就是有益的。”美国营养学家还教授给宋美龄通过多喝白开水保持容颜的方法，她也一直坚持践行。

　　2003年，台北阳明山的草山行馆推出了一套养生餐，据说这是蒋家食谱首度曝光。这个套餐由干拌面、辣椒、鸡汤和黄金奇异果组成，这都是蒋介石生前喜爱之物。其中最著名的就是鸡汤。

　　蒋介石的随身侍卫官翁元曾说，老先生（蒋介石）非常喜欢喝鸡汤，每天都要为他专门熬制。广东有句话叫做“无鸡不成席。”《法国烹饪》的主编威沙尼曾经说过：“鸡对于厨师来说，就像油画家的画布。”大吃家清人袁枚也说过：“鸡功最巨，诸菜赖之。如善人积阴德而不知。”

　　中国烹饪界有句俗语叫做：“将靠枪，厨靠汤。”汤主要是高汤，而高汤基本是鸡汤的同义语。中医认为鸡汤有温热，起补中益气的作用。

　　蒋介石饮食对于鸡汤的依赖程度很高。蒋介石吃早餐的惯例是：先吃一片木瓜，再吃早点。在他吃木瓜的时候，就把温度略高的鸡汤放到桌子上。有一次厨师没有掌握好温度，蒋介石烫得把鸡汤吐了满桌，非常生气地对侍卫说：“你们这些混账，想害死我啊。”官邸的内务科非常紧张，好好整顿了一番饮食供应。

　　蒋介石是浙江奉化人，对于家乡菜也非常喜爱。这一带的物产特点是水产丰富，除了海鲜外，蒋介石最爱吃奉虷，还有蛎黄。实际上，从菜系的角度讲，浙江宁波一带的菜，是可以独立于浙江杭帮菜而自成体系的。

　　在南京主政时期，蒋介石的大夫人毛福梅会定期把奉化特产的奉虷、文蛤寄给蒋，毛夫人还会烹制当地特色的鸡汁芋艿头、雪里蕻肉丝、大汤黄鱼托人带给蒋介石。

　　其中对鸡汁芋艿头的喜好伴随了蒋介石的一生。奉化地方的芋头软烂可口。烤制后，再用鸡汁熬制。

　　据说，蒋介石小时候因为贪吃冰块，很早就弄坏了牙齿，到了中晚年，为了保证蒋介石的营养，身边的侍卫们就想尽花样做菜，芋头软，营养丰富，同时含氟，对牙齿有好处，成为花样翻新的中心食材。

　　芋头对于牙齿不好、胃也不好的蒋介石来说，几乎是一种完美食材。在这个过程中，也创新了很多菜。比如，除了鸡汁芋头外，还有芋头鸡丁、芋头山菜、芋头白菜、芋头粉丝、芋头猪肉丝、芋头虾仁等。其中蒋介石吃得最多的是芋头白菜和芋头芹菜。这与蒋介石对肉食非常节制有关系。

　　芋头算是中国的传统美食，往往被作为主食的替代品，《史记》中记载的名字叫做“蹲鸱”，《汉书》叫做“芋葵”，还记载在四川一带芋头很多，可以“救饥”。到了唐代，史书中有句话叫做“大饥不饥，蜀有蹲鸱”。

　　芋头质地细腻，入口软烂，便于下咽。具有“滑、软、酥、糯”的特点，制作菜肴适合煨、烧、烩、烤，也可以炒、拌、蒸。

　　芋头可以配咸吃，也可以配甜吃，而且宜荤宜素，可以说是理想的百搭菜。

　　在清代大美食家袁枚的《随园食单》记载了芋烧白菜的做法。上世纪90年代，川菜系中有道“芋儿烧鸡”，曾红遍了大江南北。这道菜既有芋头又有鸡，想来非常符合“老先生”的口味。当今的芋头名菜有芋儿鸡脚、香芋扣肉、太极芋等。

三位夫人和一个蛋

　　作为一个男人，蒋介石是幸福的，在一个阶段内，他有三位夫人并存：原配毛福梅、正印宋美龄、二夫人姚冶诚。

　　三个女人一台戏，三位蒋夫人都各占神通，变着法儿的给蒋介石送美食吃，以通过“拴住男人的胃”来“拴住男人的心”。

　　原配夫人毛福梅是蒋经国的母亲，按照传统的伦理，她为蒋家传后，居功至伟。除了能生儿子，这位毛夫人在厨艺上也是很有造诣，甚合蒋介石胃口。

　　毛福梅善于制作霉豆腐（豆腐乳）、臭冬瓜、鸡汁豆腐等。每当蒋介石吃到这些地道的家乡风味的时候，就知道是毛夫人送来的。对于蒋的这种喜好，曾有人作诗调侃：“纵有珍肴供满眼，每餐味需却酸咸。”

　　据他的副官居亦侨回忆，每到年节，除了毛福梅送奉化美食外，二夫人姚冶诚也会送来些姑苏美味。江苏吴下小镇湘城特制的猪油枣泥麻饼，非常有名气，是蒋介石钟爱的东西。

　　作为一个猪油爱好者，我是一听这个名字就非常激动。在对点心起酥的作用上，猪油胜过植物油。

　　这种饼的特点是细软甜脆，软香。姚夫人每次都要定制百只左右的麻饼送到南京，还要制作青菜头、菜花头干，还会把嫩的菜花做成细末，添加鸡汁来烧豆腐，这是一种独创。每到秋天菊黄蟹肥的时候，姚夫人还会选上好的阳澄湖大闸蟹，派专人送过去。

　　据蒋介石的保健医生熊丸等回忆，蒋早餐特别喜欢吃炒蛋，这种炒蛋不是一般的炒鸡蛋，而是精工特别制作的，蒋介石命名为“黄埔蛋”。

　　这种特别炒蛋的起源是在蒋介石接受孙中山的委任，担任黄埔军校的校长期间，他节制饮食，不讲究吃喝，提倡吃“革命大锅饭”，但饭食简单也要保证营养，作为校长，蒋介石可以独享一个炒蛋的待遇，每天一个。

　　这种蛋的做法是，把蛋打碎，用力打匀，做成蛋汗，拌以白糖、精盐、胡椒粉等配料，等花生油热5成左右的时候，煎炒而成，味道特别。蒋介石对这种鸡蛋的钟爱，可能有浓浓的情结在，毕竟当时整个黄埔军校，只有蒋一个人才能吃到。

　　这种蛋看似简单，其实很考验手艺，要保持鸡蛋的嫩，要先加一点冷水（最好是纯净水）一点料酒，还有更重要的是人工的搅打，其标准是，当蛋量足够的时候，搅打完成，把筷子放在蛋汗中，是不会倒的。这曾难倒了士林官邸的很多大厨，诀窍是搅打一定要沿着一个方向进行，给蛋汗很多张力，才能达到那个标准。再就是蛋汗要逐一加入，待油滚热时浇上一匙羹蛋汗，待蛋半熟又浇入花生油，再浇上鸡蛋。

　　常用的鸡蛋做法是炒或者煎、蒸、煮，还有就是蛋卷等，比如番茄炒蛋，春芽炒鸡蛋，还有西班牙蛋卷，这些菜要做得好，基础就是蛋的处理要好，其中的一个绝招是加一点料酒（一个鸡蛋加四五滴量）增嫩增香才能好。

　　袁枚的《随园食单》中记载了一种鸡蛋的做法：“鸡蛋去壳放碗中，将竹箸打一千回蒸之，绝嫩。”

　　《金瓶梅》第四十四回记载，李瓶儿吃饭，桌上有一碟“摊鸡蛋”，其做法就是把韭菜和在鸡蛋中打匀，实际上相当于现在的韭菜炒鸡蛋。

　　打鸡蛋最好用竹筷或者木棍，不能用铁器，以免影响味道。

　　鸡蛋被认为是人类最完美的食物之一，味道鲜美，营养丰富。其实鸡蛋这种食材，虽被认为是素菜，实际上算是荤菜。

　　黄埔蛋的做法是即炒又煎，口味是外焦里嫩，算是特别，由于蒋介石非常钟爱，还被列上接待外宾的菜单。上世纪50年代，台湾圆山饭店建成，成为招待贵宾的固定场所。宴请尼克松时曾上过一个黄埔蛋，以表示敬重。

　　蒋介石对于黄埔蛋的钟爱，除了感情因素，另外一个原因也是蒋介石吃肉很少，吃蛋也算是解馋。

　　到了蒋介石的晚年，他身体已经不好，好几天都只能吃流食。等身体好转些的时候，侍卫开始为他做早餐，蒋介石的要求就是：“来一个黄埔蛋就可以了。”

　　也是因为身体的原因，晚年时，宋美龄接受美国医生的建议，下令取消蒋介石的“每日一蛋”。这引发了内务科的争论，蒋介石也反对。宋美龄的理由是，鸡蛋胆固醇高，会引发高血压。她说：“中国人对肉和蛋的推崇是因为贫穷，其实在西方国家，真正有营养的反而是蔬菜。”

　　在宋夫人的强烈要求下，蒋介石延续几十年的“黄埔蛋”也停了一段，只有在招待客人的时候才趁机会解馋。

早餐三味和养生七法

　蒋介石的早餐有固定的搭配，被士林官邸的人称为“早餐三味”：一片木瓜、一个炒蛋和一份酱瓜。

　　这三种食物其实并不简单，是经过蒋的随侍多次调整确定的。以木瓜来说，国内只有广西、云南的地方才有，抗战时期，蒋介石身居重庆，物资运送困难，保证其早餐的木瓜供应并不是一件容易的事。

　　木瓜并不是蒋介石开始就喜欢的食物，开始甚至有些反感其味道。但因为吃木瓜对胃病很有好处，在医生和宋美龄的建议和监督下，坚持吃了半个多月，感觉困扰其多年的胃病轻了不少，从此开始推崇木瓜这种食物。最后直接变成了早餐的开餐水果。木瓜也是宋美龄的美容法宝之一，她接受美国医生的建议，用木瓜水洗脸。

　　得知蒋宋都喜欢木瓜，在台湾期间，各地都争相给士林官邸送木瓜，以至于后来“瓜满为患”，蒋介石不得不常常送木瓜给手下吃。

　　“早餐三味”的最后一道是“酱瓜”，这是蒋介石幼年形成的饮食爱好。蒋介石幼年丧父，家境贫寒，每到青黄不接的时候，就靠咸菜等应对。

　　酱瓜的制作非常简单，用锅烧开盐水，把洗净的小黄瓜，再放到盐水中，放到坛子里封上，一个冬天过去后，就腌制成金脆的酱瓜。这也成了蒋介石对儿时的美好回忆。

　　到台湾后，由于本地不产小黄瓜，蒋介石就派人从日本专门采购，保证早餐的供应。清代《随园食单》中也记载有酱瓜的做法：大意是将瓜腌后，风干入酱，如酱姜之法。不难其甜，而难其脆。杭州施鲁家，制之最佳。据云：酱后晒干又酱，似生姜取嫩者，先用粗酱套之，再用细酱套之，凡三套而始成，加蝉蜕入之，则久放不腐。这堪称制作酱瓜的绝招，颇有些巫术色彩。

　　蒋介石吃饭，常备的菜是一碗鸡汤，一份盐笋，还有酱瓜，黄埔蛋。宋美龄是讲究西餐的，吃饭时，往往是蒋介石这边咸菜鸡汤，而宋美龄则是蔬菜沙拉，中西分明。两人有时候互相调侃。蒋介石说宋：“你真是前世羊胎，怎么这么爱吃草呢。”宋美龄则回敬蒋：“你把咸笋，沾上黑乎乎的芝麻酱，又有什么好吃呢？”

　　蒋介石一般水果都吃，但不爱吃苹果。宋美龄是特别喜欢吃苹果。晚餐一般夫妇两人都是稀饭，外加盐笋、芝麻酱，饭后就是散步聊天。生活规律，健康科学。

　　对于笋，蒋介石也是非常钟爱，新鲜的竹笋运到官邸后，蒋介石会亲自查看，先把玩下。笋做成的菜，蒋喜欢油焖春笋、笋尖炒豆腐。

　　这些其实现在都可以再复制开发，笋尖炒豆腐的笋一定要嫩，最好用石膏点制的豆腐，炒成的菜非常嫩。笋是粗纤维，利于胃肠蠕动，利便。

　　在水产类，除了家乡的海鲜，蒋介石还喜欢吃鱼，特别是杭州西子湖畔“楼外楼”的西湖醋鱼。西湖醋鱼的做法是把草鱼先在沸水锅中汆熟，然后再汆鱼的原汤中加入调料搅成浓汁，再浇汁。蒋介石有个厨师叫做曾杏奎，他做鱼有个提法，就是要保持鱼的原味，在此基础上再提升。而西湖醋鱼就很是一道原汁原味的鱼肴。

　　在这一点上我也赞同，反对加很多辣椒、花椒，掩盖了鱼鲜本身的味道。这也同样适合其他河鲜或者海鲜。如炒蟹肉，最好就是把蟹肉抠出，加上韭黄、木耳等来清炒。

　　士林官邸为了迎合蒋介石的喜好，开发出了很多创新的菜式，比如瓦块鱼、鲜黄鱼、生炒鳝鱼丝、烧海参、炝青蛤、佛跳墙、黄焖鳝鱼块，其中黄焖鳝鱼块是蒋介石最爱吃的菜之一，做法是现杀鳝鱼，切成块，红烧，加黄酒焖。属于杭帮菜的做法。还有就是炒鳝糊，蒋介石要求加笋，这道菜是上海名菜，本来不加笋。

　　蒋介石年轻时酒量也不错，但壮年之后，很少饮酒了，特别是和宋美龄结合后，受她的影响很大，饮食更加趋于科学和西化。

　　在饮食理论上，蒋介石是节制主义者，常说一句话“少食多得”。他认为很多疾病都是多吃得来的。这种认识在当时非常难能可贵，当时社会贫瘠，还不知道大吃大喝会带来“富贵病”，现在社会，“三高”蔓延，我们最近几年才开始强调节食的重要。

　　宋美龄在这点上也是一个饮食节制主义者，她不停提醒蒋介石，宁可少吃，也不要频频赴宴。宋美玲主张饮食西化，蒋介石也听，但本性难移，口味是童年时代就决定了的，很难改变。

　　总的来说从饮食上看，蒋介石是个比较刻板无趣的人。但从养生的角度上，他还是非常成功的，其原则有七：

　　少食即饱，适可而止。