周松芳读《吃的江湖》｜饮食写作的现代与传统

《吃的江湖》，林卫辉著，广东人民出版社2021年5月版，320页，68元

我大约2008年涉入饮食文化史的研究，2010年在《南方都市报》开设学术性的随笔专栏，正式开始饮食文化史的大众写作，迄今已十余年，结集出版作品七种，自以为颇有所得，特别是在新的文献史料发掘及研究方面，至少可以独步岭南。但内心还是若有所歉，即传统有余，现代不足——虽然我是用现代学术的方法来梳理史料文献，毕竟未曾引入现代食品营养学和烹饪学等方面的理论和知识，而且对饮食烹饪本身也着笔不够。其实，放眼全中国，饮食写作也几乎都是传统一路，虽然作者们下笔很有现代感，也引入分子料理等新名词，但究其实还是传统的印象评点的路数，只不过现在电脑写作，可以写得更长，描绘形容得更细致，因此这种遗憾，也可谓整个饮食及饮食文化写作界的遗憾。

因此，当我读到林卫辉的《吃的江湖》时，真有一种“横空出世”之感，上述种种遗憾，庶几可以消弭无遗。老实说，这本书我也算是“催生者”之一；不催生真还出不来。须知林卫辉先生学而优则仕、仕而优则商，创办多家公司，公私事务极为繁忙，但因为好美食，好烹饪美食，好研究美食，也乐于酒余饭后睡觉之前将应酬席上之燕谈写成文字发微信朋友圈，以致为《舌尖上的中国》总导演陈晓卿发现，聘其为顾问——那可是真顾真问，林先生曾亲自飞往北京为其团队上课数日。尽管如此，他仍无意涉足饮食写作。直到有一天我和他相遇，因为同出一校，按古人说法还同出一师——他读研读博时，我的导师是研究生院常务副院长，算是旧式的“座主门生”关系。我被他的微信文字震得一楞一楞，力劝他先转换成公号文章，然后再结集出版，一时大有“林公不出，如饮食写作界何”的感慨。他终为所动。就在微信公号“辉尝好吃”开张不久，媒体即找上门来，《南方都市报》《羊城晚报》《同舟共进》等纷纷抢载，出版也就顺理成章了。

说完这些原委之后，再认真地说说林卫辉《吃的江湖》为什么能予我“横空出世”之感。首先就是其写作的现代感。诚如林卫辉自己所说，美食研究“涉及生物学、食品工程学、物理学和化学知识，国外的研究很丰富，但大多过于专业，艰涩难懂”，而我们的写食者以及高挂“分子料理”之类招牌的从业者也基本是不懂的，至少目前我没有见到过这方面的大众图书。因此从某种意义上说，林卫辉是第一个娴熟地运用这些现代科学知识解释中华传统美食的大众写作者。最令人称奇的是未及收入本书的《广州酒家民国粤菜宴背后的科学》一文，乃是在著名老字号广州酒家从晚清民国遗存的菜谱中，根据他的建议精选十余道并成功复制之后，他所做的令人信服的科学阐释；在林卫辉看来，广州厨师当年的艰辛探索，正暗合现代饮食科学的原理，这才使得“食在广州”风靡全国。

我问过林卫辉，他一个法学博士为什么说起这些食品工程学知识来头头是道，原来他读本科时，行有余力，选修过高等化学，打下了专业基础。而在前些年他到美国陪太太生孩子时，有一年多时间每天的主要任务是买菜做饭，比较空闲，在朋友的推荐下，认真啃读过两本分别由化学家和物理学家撰写的风靡一时的食品科学英文原著，虽然这些英文书都以西餐为研究对象，但移以研究中餐，同样如庖丁之牛，迎刃而解。

林卫辉饮食写作的第二个重要特点就是，你明显感觉得到他的厨下功夫。比如他写某道菜为什么好吃，是因为如何如何做才好吃的，一道道工序讲得十分清晰。这些菜虽然讲的是某某私房菜，其实多有他的创意甚至对厨师手把手的教导在里边，前面说到的广州酒家的民国宴之所以呈现完美，就与他通过试吃提出的改进意见有关。像本书的《鱼胶》，他就直接从自己如何炖制珍藏的鱼肚说起，最后还点名道姓地批评，某著名酒楼的鱼肚软弱无力、腥气十足，乃是因为泡发时间不够，且发好后放冰箱备用，而非现泡现发现用。敢于这样说，没有十足的厨下功夫做底气，会成被告的。我也曾经建议他干脆写一本《辉尝私房菜》，意义当不亚于《随园食单》，并详细阐明了理由，其中最重要的一点是，传统的写食家多是“君子远庖厨”的，你看《随园食单》看得出袁枚的烹饪功夫吗？而林卫辉这种充满现代烹饪科学理念的食单更是凤毛麟角，后来他试写的几篇，也确实惊艳。

如果说前面两个特点是现代的或偏于现代的，林卫辉饮食写作的第三个特点则是回归传统，特别是文史传统。笔者治饮食文化史多年，自以为对相关文献特别是岭南饮食文献少有未经眼者，但读罢林著诚觉愧赧，因为实在太多“漏网之鱼”了。后来才知道，差距源于我们这一代所谓的学院派读书常常变成查资料，很多书并没有认真通读过，而林卫辉因为特殊的机缘，有那么一两年集中精力研读了大量饮食文献，并详加笔记，自然运用自如。至于如何将文献运用得水乳交融、风情摇曳，更令我自愧弗如。像《德厨的冬瓜盅》结尾说广州的德厨、广州酒家、北园酒家的冬瓜盅都做得极好，但互不服气，“这让我想起唐朝诗人张祜，就是那位写‘故国三千里，深宫二十年’，被杜牧盛赞‘谁人得似张公子，千首诗轻万户侯’的著名诗人。张祜的小名就叫做冬瓜，因为出生之时，张母梦见了冬瓜。与张祜同期的钱塘酒徒诗人朱冲和，与张祜向来不和睦，赠了张祜一首《嘲张祜》：‘白在东都元已薨，兰台凤阁少人登。冬瓜堰下逢张祜，牛屎堆边说我能。’互不服气，互相角力，是餐饮业的共性，不独朱冲和”。读罢真是令人叹赏久之。

最后要说的是，自有公众号以来，写食者多如过江之鲫，只要稍加留意就会发现，稍有影响的公号很少写批评性的文章，除非有“敲竹杠”的嫌疑。也是。读者本是冲着你要介绍好吃的立场才点击阅读的，干嘛拣不好的方面说而自绝于读者呢？林卫辉固有不外如是之处，那也真是为读者着想，但我觉得他书中超然的批评文字，不仅有益于读者，也堪称业界的良师与诤友。从大的方面说，林卫辉首先就挖了“食在广州”的墙脚，比如说“食在广州”并没有那么悠久的历史，晚清民国的得名过程中还受其他菜系影响甚多；又说当下粤菜最不可或缺的老火靓汤，其实标配更晚，最早的记录见于1970年代的香港；具体到食材，他也直言，野生黄花鱼其实跟养殖黄花鱼并无太大区别，海鲜海鲜，关键是要新鲜，大可不必盲目追逐价格贵几百倍甚至上千倍的野生货，尽管他自己有时也“挨宰”；循此逻辑，他也很乐意推荐中高端餐厅的低端菜，比如炳胜酒家的牛肉炒河粉等。其实这种批评更重要的意义在于展示了当下饮食写作的一种独立性追求，作为当局中人，我很明白，这并不容易。