申之遗⑧|上海本帮菜：在家里烹饪爱的味道

        【编者按】

        第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录和扩展项目名录于近日正式公布，其中上海本帮菜肴传统烹饪技名列其中，本帮菜发展至今，已有130多年历史，积累了诸如虾籽大乌参、八宝鸭、油爆河虾、糟钵头、青鱼秃肺等一大批具有鲜明上海地域特色的著名菜肴。

        36岁的罗玉麟是上海老饭店的厨师，他还有一个身份是上海本帮菜的第五代传人。

        罗玉麟的故事要从知青下乡说起，在那个红色的年代罗玉麟的父亲从上海到东北插队落户，而后和一个东北姑娘相识结婚，之后有了罗玉麟。罗玉麟出生在东北，直到16岁（1994年）离开东北之前，罗玉麟的梦想都是做一个拉风的司机，而对于上海本帮菜的概念仅仅是父亲偶尔露几手的、甜甜的上海菜。

        1994年跟随父母回到上海后，由于成绩跟不上，加之父亲觉得“做厨师，总归不会饿死”，罗玉麟机缘巧合考上了当时有“上海烹饪届的黄埔军校”之称的南市烹饪学校。对于本就酷爱美食的罗玉麟来说，在烹饪学校的学习让他格外的专注。

        1996年，从学校毕业后，罗玉麟在德兴馆工作了七年，最初，他的工作是洗排风扇和打扫卫生，这段经历使他感触的颇深，因为老师傅的一句话——“你要干这行，首先得把自己弄干净，不把自己弄干净，那你做的菜一定不干净。”后来师从本帮菜第四代传人之一的沈来荣，沈来荣退休后，罗玉麟跟随另一位传人任德峰在2003年来到上海老饭店，他烹饪的菜肴国内外获奖，最终，成为了本帮菜的第五代传人。

        本帮菜诞生之初并不登大雅之堂，家常、平民化是其特色。后来，上海菜不断吸取外地菜特别是苏锡常菜的长处，在20世纪中期形成了料取鲜活、品种众多、品味适中的特点，大大提高了本帮菜的品位。作为本帮菜第五代传人，罗玉麟也有自己独创的招牌菜，他在本帮菜八宝鸭的基础上，做出了一道新菜，名为“迷你葫芦鸭”，使用鸭脖的皮制成十公分左右的葫芦状迷你鸭。

        本帮菜以前一直以浓油赤酱为特色，但是随着生活水平的提高，本帮菜的口味开始越来越像味淡、精致发展。为了能够紧跟时代，罗玉麟也开始学习营养搭配，他觉得不管是第五代还是第四代，菜肴的口味一定要适合当下人群。

        逢年过节的时候也是厨师最忙碌的时候，做了十七年的厨师，罗玉麟有十七年没有和家人吃过团圆饭。家人想吃到他做的菜只能等到他休息的时候，“油爆虾”“红烧活鲫鱼”等都是家人的必点菜。

        罗玉麟的家位于西藏南路的一个老式居民楼，厨房只有五六个平方，与客厅相连，每逢休息日，罗玉麟总是一早就前往家附近的菜场买菜，然后在这五六平方的小厨房里为家人做一顿可口的饭菜。

        这一天，罗玉麟利用年底休假的时间给家人做了一顿饭，菜很简单，属于上海家常菜——清蒸桂鱼、酒香草头以及油焖大虾。原本想做的油爆虾因为没有合适的虾而只能换做油焖大虾。

        买完菜后，罗玉麟回到家中先将买来的食材进行清洗，随后开始准备烹饪菜肴，但长期不在家中做菜的罗玉麟对厨具的摆放很不熟悉，找寻了近十分钟才将需要的厨具一一摆好。

        先将鱼放到蒸锅里，再开始做酒香草头、油焖大虾。

        罗玉麟的女儿今年三岁，但能吃上爸爸做的菜，却机会寥寥。以至于罗玉麟自己都不知道女儿的口味，直言“她和我一样是个吃货，我能保证食客都对我的菜满意，但是对于我女儿，我还真是有点心怯。”

        

        半个多小时后，三个菜纷纷上桌，一家三口就在客厅的小桌上吃起了难得的“团圆饭”。

        吃饭过程中，罗玉麟时不时的会问女儿：“味道怎么样？”，女儿边吃着边说：“比外婆做的好吃。”

        这时，罗玉麟会扬起嘴角，“作为厨师，食客能够称赞你的厨艺是一个让人开心的事，但是最高兴的还是能够得到女儿的认可。”

        比起在上海老饭店工作的一丝不苟，在家做饭的罗玉麟，在菜里加入了爱的味道。