肚大能容：“老饕”史家逯耀东笔下的饮食地图

肚大能容：味不分南北，食无论东西

        自20世纪初期梁启超等人极力鼓吹“新史学”以来，中国的史学研究发生了极大的变化。在关注点上，传统的帝王将相、政权兴亡不再被视为历史研究中的唯一对象。民间社会的衣食住行、生老病死，被认为是史学领域的另一热点。古人说民以食为天，烹调之道，数千年来被中国人异常重视，念念在兹。正所谓鼎和五味，中国饮食文化，源远流长、种类繁多，各种烹饪方法甚为纷繁，仿佛一部二十四史不知从何说起。

        史家逯耀东便是一位对中国饮食文化极有研究的学者。逯先生籍贯苏北，长于苏州，台大历史系毕业，研究所负笈香江，博士班复返台大，为台湾史学界第一位本土培养的博士，后长期任教于港台诸大学。他治史之初，主要关注南北朝时期胡汉关系，后来对魏晋时期的史学钻研甚深，晚年寻踪司马迁的心路，对《史记》一书阐释表彰。

        古人将遍尝天下美食，且能品出其中意蕴者雅称“老饕”，较之今日所谓“吃货”，前者更能体会到饮食背后的文化内涵与历史流变。逯先生极富才情、兴趣甚广，尤其对中国饮食文化青睐有加，不仅钩沉索隐，对历代饮食流变细细梳理，而且躬亲实践，将华夏各地美食一一品尝，不但在大学里开设“中国饮食史”，同时写下不少关于中国饮食文化的文章。

        他曾表示，“作为一个饮食文化的工作者，也是要肚大能容的。饮食文化工作者不是美食家。所谓美食家专挑珍馐美味吃，而且不论懂或不懂，为了表现自己的舌头比人强，还得批评几句。饮食文化工作者不同，味不分南北，食无论东西，即使粗蔬粝食，照样吞咽，什么都吃，不能偏食。而且所尝的不仅是现实的饮食，还要与人民的生活习惯，历史的源流与社会文化的变迁衔接起来成为一体。所以饮食工作者，得肚量比较大些，不仅肚大能容，而且还得有个有良心的肚子，对于吃过的东西，牢记在心，若牛啮草，时时反刍。”（《肚大能容——中国饮食文化散记•序》）

        在中国文字里，文章良莠可用味觉形容，佳作可使人含英咀华，劣文则俨然味同嚼蜡，而读逯耀东论饮食的文章，仿佛历代先民的烹饪之道历历在目，禹域神州的佳肴美食备陈案前，让人过足饕餮之瘾。

由饮食观世变：为何北朝的菜肴精致？

        《汉书•艺文志》论小说家，认为后者为“闾里小知者之所及，亦使缀而不忘。如或一言可采，此亦刍荛狂夫之议也”。虽为小道，但亦可借之以观世变。烹饪饮食，长期以来也被视为不登大雅之堂，乃贩夫走卒、引车卖浆之流所为，文人墨客而致力于斯，多被视为游手好闲、玩物丧志。逯耀东却指出，饮食为人类基本欲望，此乃构成人类社会发展的基础，如若从这一点出发，讨论中国历史文化的发展，将能发现许多过去被忽略，但却非常重要的层面与因素。所以他梳理中国历代饮食变迁，不但刻画出华夏先民的生活面貌，更从中窥见一个时代的总体特征。

魏晋画像砖《滤醋图》

魏晋南北朝时期的饮食中反映出的胡汉融合：胡人最引以为傲的美味莫过于“羌煮貊炙”，上图系河西走廊魏晋墓葬画，图中后两人所捧的即是貊盘，第一人所拿即是炙肉。

        逯耀东长期研究魏晋南北朝史，在他看来，两部北朝时期与饮食息息相关的著作——《崔氏食经》与《齐民要术》，堪称彼时饮食文化的代表作，其中包含着大量的历史信息。

        《齐民要术》极为重视农耕技术，旁及各种食物的烹饪与储藏之方，其所列卷目，反映了当时黄河中下游地区自给自足的农业社会经济形态。而书中对小面积精耕细作的反复讲求，背后更是体现当时动荡不安的社会场景。自永嘉之变以来，黄河流域戎狄与盗贼交相出没，原有社会秩序遭受极大破坏，中原士民为求避难而背井离乡，不少人不是随晋室南渡，便是北走幽燕、西入关陇。那些不能远走他乡的民众，遂纠合宗亲乡党，屯聚坞堡，据险而守，以避乱世。然欲达此目的，坞堡必选地形险阻并有水源之地，这样一来，耕地有限，地狭人多，必须在极有限的土地上，积极生产大量食物，以解决避难者的衣食问题，所以改良耕作技术与制度，便成为首要问题。因此《齐民要术》便对此详细说明，以应时需，成为乱世之民解决温饱问题的说明书。

        反观《崔氏食经》，其中记载许多精致菜肴的制作方法，同时在制作数量上颇为庞大，这显现了当时另一种生活形态。当时北方许多世家大族，为了能在乱世里生存发展，往往强调患难相携，同宗姻戚相济，累世聚族而居，成为颇为普遍的现象，而众多人口下的同炊共灶，家族之中一起饮食，就成为维系家族团结的重要条件之一，因此书中对此记之甚详。

        此外，当时的簪缨之家，极为重视礼法，祖先祭祀，乃是族人慎终追远的重要一环，因此如何制作佳肴，以飨祖先，便为家长们必须考虑的问题，故而烹饪之道，意义重大。而作者崔浩在北魏政权下身居高位，虽仕于异族，但仍念念不忘维系传承中华文化，所以他撰写此书，便是希望在胡汉杂糅的社会里，使中原饮食传统得以维系，这与他后来因坚持对北魏政权早期状况秉笔直书而身遭国史之狱，实为一脉相承。

        总之在逯耀东笔下，这两部北朝时期的著作，所记录者虽为饮食小道，但背后却展现了那个动乱不堪、胡汉交融的大时代，寄托着身处狂风暴雨中的中国人对家族延续与文化保存的良苦用心。

食遍四方：一个历史学家的美食地图

        《世说新语•识鉴》云：“张季鹰辟齐王东曹掾，在洛，见秋风起，因思吴中菰菜羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵！’遂命驾便归。”中国人对美食的诉求，自古已然。逯耀东之于中国饮食，不只是发思古之幽情，而且足迹遍布东西南北，每至一地，遂品尝当地特色饮食，然后笔之于书，将佳肴美味化为文字，供无此口福者一饱眼福，聊胜于无。

        逯氏食谱，所涉地域极广，从蛋炒饭这样的家常便餐，到江南一带食不厌精脍不厌细的石家饭店；从台北大学附近简简单单的街边小摊，到港九一带蔚为盛行的下午茶；从台湾的古早乡土小吃，到往日隋唐都城的甑糕与腊牛羊肉；从借北京胡同深处的豆汁与炒肝中寻觅旧京风物，到借开封城的寻常巷陌里怀想《东京梦梁录》里的灯火樊楼；从身临上海弄堂，体验沪上早点与弄堂文化，到寻踪杭州小酒楼，感受鲁迅小说里的江南风味。

        逯耀东一路走，一路吃，踏遍四海，抚今追昔，以史家之笔，写老饕之趣，记录下自己对各地饮食的亲历与心得。读其文字，最好是在酒足饭饱之后，否则若腹中空空而展卷披览，欣赏之余，所绘佳肴，倍感跃然纸上，更觉饥肠辘辘，瞅着文章里的水中花镜中月，令人一面叹为观止，一面“叫苦不迭”。

        逯耀东对于中国饮食的描绘，不只是简单的食材与馔法之介绍，而是观察入微，将每一道饭菜的具体特征细致描绘，同时对制此食物的餐馆饭店之风貌与摆设尽皆呈现，让人如入其中，一品其味。他描绘过去台北街头的牛肉面：“清真牛肉面摊前有一条长凳子，顾客坐在凳子上，指着箅子上的牛肉挑肥拣瘦。老板一面切着牛肉，一面和顾客有一句没一句的话着家常。尤其在冬天寒冷的晚上，锅里飘散一团朦朦的雾气和肉味，满座尽是乡音，此情此景，真的是错把他乡当故乡了。”（《还论牛肉面》）

        对于西北的牛羊肉泡馍，他如是呈现：“牛羊肉泡馍最重要的是汤和肉，所以煮肉的技术特别讲究。一般先将牛羊骨架在锅中，大火烧煮两小时，然后下牛羊肉块，开锅后，改小火炖八小时，待肉烂汤浓，将肉捞出，置于肉案上，依顾客选择的部位，切配供应。至于与肉合煮的‘饦饦馍’，制法与一般烧饼不同。以百分之九十的面粉与百分之十的发面掺揉，制成重约二两的馍坯，下鏊烘烤。这样烙制成的饦饦馍酥脆甘香，且入汤不散。”（《台北泡馍的沧桑》）

        此等“笔法”，在逯耀东论饮食的随笔中甚多，若非亲身经历，慧眼独具，焉能如此这般，娓娓道来。

谁解其中味：考论饮食背后的家国之思

        在那两岸三地隔阂犹存的年代里，逯耀东说：“北眺长城，南顾海峡，放眼世界，只要有阳光照耀的地方，就有中国人。虽然，今天的中国人，由于不同的原因，被分隔在不同的地方和环境里，用不同的词汇，过不同的生活，受不同的意识形态所影响。但不论有多少的差异，却都肯定自己是一个中国人。”（《中国，中国人的中国！》）他民族主义情怀极重，在他的史学著作里，显示出异常浓郁的家国之思，以及对中国历史与文化深深的忧患意识。他尝遍中国各地饮食，考论古今饮食变迁，背后体现的主要思想，亦复如是。

        在逯耀东看来，中国饮食的变迁，乃是中国历代先民劳动与智慧的结晶，是长城内农耕民族千百年来为生存与发展辛勤付出的体现，从中可以看出中华民族极强的生命力。许多看似极富地方特色的饮食，追根溯源，皆从黄河流域的农耕文化演变而来，中国人四海之内皆兄弟的观念，在饮食上有着具体而微的表现。近代以来各地饮食的交汇融合，更是身处离乱之世的中国人背井离乡、飘零四方的真实写照。国人或为求发展而移居他乡，或躲避战乱而迁播渡海，本乡的饮食习惯，随着散布各地的乡民流传开来，以此寄托着对故乡的思念。

        当下史学研究日益唯西是尊，社会生活史研究蔚成重镇，不少沉迷各色西洋理论的人，将中国先民的生老病死、悲欢离合，包括烹饪饮食，一一套入其中，以求“与国际接轨”。而拜发表渠道多元之赐，社会上也出现不少“美食达人”，好吃不好学，不断摇笔撰文寻找存在感。前人的那份才情与那份家国之思，在这个时代里再也难得一见。