成都名菜天天学【第9期】——麻辣水煮牛肉

麻辣水煮牛肉

“麻辣水煮牛肉”起源于1905年，据《四川省志·川菜志》记载，在四川自贡地区，每日数万黄牛劳作产盐，每年都有体弱老牛被雇主淘汰，“以肉抵资”给那些食不果腹、劳作繁重的盐工，而这些牛肉，则作为他们的主食。通常烧一大锅清水，以盐、姜、葱、花椒等辛辣东西熬味，把牛肉牛杂煮熟佐酒助饭，这就是最早的水煮牛肉制作方法。后经由熊氏家族曾祖熊兴掌握原始“水煮牛肉”烹饪技艺，带回成都，不断研发改良，经历四代传承至今，现已申请通过牛肉水煮传统制作技艺的非物质文化遗产。

麻辣水煮牛肉

成都百道名菜

材料Material

牛肉脊肉片、青笋片、藕片、黄豆芽、红薯粉条、土豆片、芹菜段、蒜苗段

制作Making

1、切牛里脊肉，牛肉洗净切3毫米厚4厘米大小的片。

2、腌制牛肉，加入料酒、胡椒、鸡蛋清、生粉淹制。

3、炒刀口辣椒，150度菜籽油加入贵州满天星15克、贵州子弹头10克、河南新一代10克三种辣椒节和花椒小火炒制，辣椒油红色慢慢变成红褐色，即可。

4、剁刀口辣椒，剁成5毫米大小的碎辣椒，静置备用。

5、炒料，锅洗净烧热加入烧菜耔油235度加入郫县豆瓣、水煮底料、豆豉炒香加入水烧开加入鸡精、味精。

6、煮底菜，加入垫底的青笋片、藕片等煮熟捞出垫底。

7、煮牛肉，再往锅中加入腌制好的牛肉片，慢慢滑散至熟勾芡倒入盘中

8、装盘并撒刀口辣椒，撒上花椒面、刀口辣椒、蒜米、葱花、芝麻。

9、淋油，淋上245度菜籽油，即可食用。

原标题：《成都名菜天天学【第9期】——麻辣水煮牛肉》

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