张佳玮专栏：法国大餐出现之前，法国菜的野蛮岁月

        法国还不叫法国的时候，法国大餐自然也影踪全无。皮之不存，毛将焉附。

        且说这地方，本来叫高卢，罗马人把他们当蛮族，不相信他们有什么饮食文化。这方面，高卢人也确实吱声不得：往前推二千五百年，他们往罗马人那里送盐、铁、锡和每年二万名奴隶，换罗马人的葡萄酒。到恺撒带着军团，荡平高卢之前，高卢人跟罗马人买过一亿瓮——确切说，是特制的双耳尖瓮——葡萄酒。

        法国要低声下气跟意大利进口葡萄酒，搁现在简直是翻天，但那会儿，高卢人没话说。他们的饮食手段，都是跟罗马人学的。罗马有些记录说，高卢人对饮食粗糙到这地步：他们把调理饮食和收拾家具，都用一个词——就这么粗气。

        当然，罗马饮食也不是全无长处。公元4世纪末的一些食谱里留下了些记录：罗马人当年吃着、如今法国人人还在吃的，包括动物肝酱、烤串儿、肉肠、布丁、腊肠、白煮鸡、火腿等等——都是跟肉蛋奶较劲的东西。

        中世纪，法国人吃东西有了些南北分界。比如诺曼底一带靠北，就爱喝肉汤、烤个野猪、宰个天鹅之类；南方则学意大利和西班牙，用各类石榴、柠檬等水果来调味。贵族吃东西和全欧洲路数一样：崇拜东方香辣料，生姜、肉桂、肉豆蔻，不管新鲜与否，撒起来不要命，连酒里面都要灌上。因为生活比较单调乏味，于是格外需要刺激，烤个野猪，都要一边染绿，一边染黄，好看比好吃更重要。平民阶层的变化，是面包成了主食。实际上，面包在法国人生活里，还不止用来吃：中世纪时，法国人会直接拿干掉的面包当盘子使，甚至可以拿来盛汤。当然，面包被汤泡软了，偶尔也能吃的——虽然听上去挺可怕的。除了面包，也吃吃大葱、韭菜、牛肉、羊肉、猪肉和各类鱼。热食甚少，新鲜肉也不多，好处是上桌也不烫，大家撒开胳膊，用手指揸着吃——也不是天生野蛮、喜欢用手，只怪那会儿，法国还没有餐具这玩意。法国人缺肉食到什么地步呢？答：到了16世纪，哥伦布都发现新大陆了，法国那边亨利四世王爷还在发布承诺，要让法国人民实现以下梦想：

        “每家每周，吃一只鸡！”

        话说，法国人那会儿有钱人家，也不会一家围着一只鸡打转——吝啬鬼除外，真有富豪吝啬鬼一顿饭，男主人吃两鸡翅，女主人吃两鸡爪，大家就着汤喝面包的——正经请人吃饭，菜总在三道到十二道之间，但那会儿法国人上菜与今日中国乡间婚宴类似：一口气把菜上全了，堆得满桌都是。当然，意大利人觉得，法国人还是有进步的：咱意大利11世纪就在用的刀叉，法国人终于也用上了！——虽然晚了五百年。还得亏从佛罗伦萨嫁到法国来的凯瑟琳·美迪奇，不辞辛苦带了许多文艺复兴的宝物过来，让法国人开了眼界：哟，刀叉；哟，冰淇淋；哟，香水！——天晓得：1538年之前，法国宫廷里就没见过陶瓷餐盘，连铁的都没有！

        大航海时代拯救了全欧洲人的舌头与肠胃：欧洲人见着火鸡、巧克力、咖啡、土豆、西红柿、四季豆、玉米时，一定感激涕零，觉得造物主终于恩宠他们了。17世纪，法国厨子把一切蔬菜都当作宝物，除了土豆——直到1772年之前，法国人都把土豆拿来喂猪，并且觉得英国人吃土豆简直是把自己跟猪混为一谈。也是在17世纪，法国人开始正经吃餐后水果了：虽然新鲜水果难得，有时只得用蜜饯代替，但至少法国餐里有了“餐后甜一甜嘴”的概念。

        贵族们还是舍命吃肉蛋奶，于是在18世纪，香槟、鲜奶油和蛋黄酱都入了法国菜谱，后来这些习俗也流到了英国——虽然英法常年打仗，但到18世纪末19世纪初，英国贵族也以讲法语、吃法式菜为荣了。结果就是：伟大的威灵顿公爵，在他老人家胃口不那么好的日子里，早饭只吃两只鸽子、三块牛排、四分之三瓶莫泽尔葡萄酒、一瓶香槟，其他面包和茴香酒等再说。

        坏处呢？嗯，如富凯、孔岱亲王这样的法国大佬，吃饱喝足了肉蛋奶，一个个晚年被痛风所苦。于是在18世纪末，法国厨子先于欧洲各国，第一个提出了“也许吃太多肉不太好”的健康饮食概念。

        一个传奇故事：17世纪时，法国贵妇玛丽·德·塞维涅给女儿写信说了件事：“这是顿很好的晚餐，大家散步、打牌、打猎，到处都是水仙花的芳香，到处都如魔法般美妙。”但这信背后，有段血淋淋的故事：前一天是周四，孔岱亲王家的厨子弗朗索瓦·瓦泰勒安排饮宴，以应付国王路易十四的来访。当晚烟花喷泉、尽幻极夜，大家都满意，唯独瓦泰勒很紧张：他发现不请自来的客人太多了；第二天恰是星期五，罗马天主教规矩要吃海鲜，瓦泰勒听人不断报告说海鲜数量不足，紧张到接近崩溃，久等海鲜不至，终于回到房间去，举剑自尽了；他刚死不久，海鲜便送到，路易十四都觉得遗憾：“他心中自有他要捍卫的荣誉。”当然，也就是路易十四朝，弗朗索瓦·皮耶尔这位厨子编出了《法国厨师》这本书，五年内加印十二次，开始了烹饪书籍在欧洲的畅销。自那以后，法国饮食才渐成体系：减少东方调味品、大量用自制调味汁、果酱和果冻……都是一个厨子灵机一动，编了书的缘故。妙在为了营销这书，皮耶尔还借了半世纪前亨利四世传奇厨子拉瓦赫内的名字，吹说是他老人家独门秘籍呢。

        真正让法国餐饮业腾飞的契机，非常的妖异。1789年法国闹大革命，轰轰烈烈折腾了近三十年。这期间，贵族倒台、国王斩首、拿破仑呼风唤雨，你方唱罢我登场，轰轰烈烈。大时代风起云涌之时，伟大的厨子怎么办呢？主人倒台了，贵族没有了，厨子们就出门，去开饭店了——这是欧洲大陆第一批主厨饭店的出现，实际上，当时的名厨安托内·鲍威耶，还开了欧洲大陆第一家面包房。

        之后就是19世纪：商业发展、媒体腾飞、资产阶级和小资产阶级有了消费余地、布里亚·萨瓦兰这样的美食评论家出现、法国人开始改用一道菜一道菜顺序上的俄式上菜法、几位大厨的横空出世、法餐的规范化发展——但在此之前，回头看看：伟大精致如法国大餐，也曾经有过那么漫长的蒙昧期，那些对意大利饮食东施效颦的岁月，那些如今看来简直野蛮的习俗。

        今时今日，还有英国人会叨叨，说美国人粗俗肤浅，根本不懂英语文化深文奥义；中国人也可以说，日本人虽然在用汉字、习禅宗、研究各类唐风文明，但学得不到家。但文明的伟大，就在于其源头并非关键。大河之美，并不总在源头细流，而在跨山割原，支流分合，最后百川汇海。法国的餐盘与酒，曾经都得跟着意大利亦步亦趋，但最后，还是有了它们自己的灵魂。