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16道广东糖水配方大公开,只需几分钟,清润消暑
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夏日炎热,多数人只能选择去超市买根雪糕或者在奶茶店带走杯冰饮,觉得冰加上甜就能迅速降温。但是南边的广东人却轻轻摇头,无论是降暑还是暖胃,他们都需要坐在糖水铺子里,慢悠悠喝上一碗糖水,缓缓放松整个身心。
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“世界糖水在中国,中国糖水在广东。”每一间老字号广式糖水铺都把泛黄菜单挂在墙皮脱落的墙上,菜品密密麻麻,让人眼花缭乱,但会点的老广们根本无需看菜单,毕竟他们从小吃到大的,也就是那几样。
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要是你不幸是外地人,先做了解,再点单,也不迟。
都说“东辣西酸,南甜北咸。”关于南方的甜,广东人绝对是课代表。在宋代,广东已成为全国著名的食糖产区。同时,岭南地区天气闷热,湿气易在体内聚集,常常使人食欲不振,毫无精神。
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这些客观原因使他们“被迫”调理身体,中医认为糖是祛湿润燥、滋阴润肺的好东西;另一方面,广东盛产甘蔗,拥有丰富的糖资源,于是各种糖水便应运而生。
为了更突出疗效,广东人习惯在糖水里加一些养生材料,像姜汁、红豆、绿豆、莲子、银耳、桃胶......
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说到底,广式的糖水是将广东人的爱好与养生充分结合的产品。冬天体寒,加点姜片、红糖来暖胃中和;而到了盛夏燥热易上火,加点绿豆莲子降火祛湿,冰些牛奶糖水刺激又解渴。
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广东人爱喝奶,并且能充分自给自足。尤其到了夏天,本地品牌的鲜牛奶已经足够降温。但是他们还是觉得光喝奶不够,变化着方式吃奶才是夏日糖水的奥妙。
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01 | 双皮奶
双皮奶,顾名思义是有着双层奶皮的奶冻,第一层奶皮甘香,第二层香滑,层次丰富。据说当年顺德一位叫何十三的农家子弟,在清晨烹制早餐的时候,不小心在水牛奶里打进了蛋液,后来经演变,成了双皮奶。
双皮奶的做法非常地考究,虽只用到牛奶、蛋清、白糖三样,但口感需要尝出除了牛奶的香甜之外的另一层浓郁感。
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正宗的双皮奶要用水牛奶做,它比一般牛奶的蛋白质含量高,口感醇厚。牛奶煮到微滚,加入白砂糖,搅拌后放碗中静止,等到表面凝结奶皮,倒出牛奶,再加入打散的蛋清倒入第一层奶皮之上蒸煮。放凉后冷藏,舀一勺奶香扑鼻,铺上红豆绵密无穷。
02 | 姜撞奶
姜撞奶,是风靡珠三角地区的王牌甜品,它香醇爽滑,甜中微辛,源于姜汁与牛奶的奇妙反应。它的起源,却完全来自一场意外。
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据说在广州番禺沙湾镇有个奶奶犯咳嗽,于是熬了姜汁来喝,但是媳妇不小心把牛奶打翻进去,没想到过了一会儿,却产生了微辣清甜的味道,从此姜撞奶流传开来。
地道的姜撞奶需用脂肪含量高的水牛乳来做,凝固的关键是温度,牛奶加热后放凉至80度左右,这时去撞姜汁,成品凝固状态最佳。放进冰箱冷藏,质地细腻,口感也更滑嫩平衡。
03 | 窝蛋奶
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在吃奶这件事情上,广东人花样非常之多,比如蒸出来的、撞出来的、炸出来的……而牛奶加上溏心蛋,慢煮出的美味太美妙了。
只需把牛奶倒进奶窝加热至轻微沸腾,口感便像嫩豆腐一样水灵爽滑,奶香味超级浓郁!早上吃尤为香甜,趁着早间的凉爽气还在,一口下去特别好味。
04 | 奶糊
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奶糊是所有广式奶制品里面奶香最为浓郁的,不过当地人要吃只认准凤凰奶糊,凤凰乃百鸟之王,据称是由鸡演变而来,凤凰奶糊即指鸡蛋奶糊。完美的凤凰奶糊色泽耀眼、香甜、细滑而浓稠。
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有人用全蛋做凤凰奶糊,有人加玉米淀粉增加奶糊的浓度,但是正宗的做法应该只用蛋黄,牛奶和白糖。
做双皮奶剩下的蛋黄可以用来做凤凰奶糊。出锅的时机十分重要,奶糊从像水牛奶一般的液态到奶糊状到蛋花状这一过程只用10秒见真章。关火,出锅,这样的奶糊热吃微烫暖心,放入冰箱冷藏后有布丁般的甜腻。
04 | 西米露
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西米不是米,最为传统的是从西谷椰树的木髓部提取的淀粉,是由淀粉、木薯粉加工而成,白净滑糯,营养颇丰。
放在牛奶或椰奶中,加上些水果,就成为广州家家户户经常做的水果西米露。这个季节,搭配不同水果,降温美味,吹着空调吃着西米露实在是人生一大乐事。
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养生是广东人绕不开的话题,夏日炎炎,他们往往一双夹脚拖鞋,一条裤衩休闲的就坐进一家糖水铺子,那些藏在糖水里的养生配料,被端上桌才是夏季正经事。
01 | 桃胶银耳羹
桃胶是桃树分泌的天然树脂,有清血降脂、排毒润肤的功效,是一种非常受欢迎的养颜佳品。桃胶最经典的吃法就是与皂角米、银耳煮成糖水,也适合做酒酿布丁,带有酒酿的清甜和牛奶的顺滑,冷藏凝结后十分凉爽,超适合夏日消暑。
02 | 广式海带绿豆汤
广式绿豆汤的绿豆口感会偏沙一些,海带作为配料也会为整体的口感增加不少层次,陈皮味辛苦而温,气味芳香入脾肺,可以健脾和胃,理气燥湿,地道的老吃客还会加些臭草一起煮。
干海带,需要提前泡发1小时,泡发后根据个人喜欢的大小切段,用盐搓洗去除表面黏液,再简单焯水去除腥气。
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陈皮泡发10分钟后切丝,与海带、冰糖和提前泡发好的绿豆一起放入锅中,大火烧开后转小火焖煮1-2小时后出锅,注意如果小火火量偏大,中间还需加水搅拌。这样煮出来的绿豆汤,海带化尽绿豆里,特别是冰镇后来一口,味道交织,极其凉爽。
03 | 腐竹白果薏仁糖水
湿气重重的岭南地区,这一碗糖水,是双倍除湿。腐竹白果薏米糖水实际是一道药膳,以腐竹、白果、薏米、鸡蛋、冰糖、水为原料,其中白果和薏米都有清热去湿的功效,融合在一道糖水里,甜甜蜜蜜。
将白果、薏米放入煲半小时,然后加入腐竹、冰糖,煲至冰糖溶化,将鸡蛋敲开并放入糖水中,煮至薏米刚熟。到了热天里,广东人更爱冰着吃,薏米和白果略带韧性,又凉又糯。
04 | 番薯甜羹
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番薯最早传进中国约在明朝后期的万历年间,分3条路线进入中国―云南、广东、福建。它“大如拳,皮色朱红,心脆多汁,生熟皆可食,产量又高,广种耐瘠”,深受农民喜爱。
并且番薯本身含有丰富的胡萝卜素和膳食纤维,多吃改善肠道健康,特别是在高温的季节,易积食。于是广东人民将番薯与姜丝、陈皮一同炖煮,解锁新的夏日养生秘籍。番薯隔水蒸熟,适当冷却后刮泥,牛奶放入搅拌机中一起打匀,将洗净的银杏放入锅中煮约五六分钟,煮熟即可。没有食欲的烈日午后,来碗番薯甜羹填补胃,特舒服。
05 | 冰糖百合炖木瓜
木瓜是非常夏天的水果,有健脾消食的作用,木瓜中的蛋白酶,可将脂肪分解为脂肪酸。木瓜性温,不寒不燥,其中的营养容易被身体直接吸收。
熟透的木瓜除了单吃,也特别适合做糖水,比如冰糖百合炖木瓜,冰糖激发木瓜隐匿的脆甜感,炖煮后又微脆清甜,到了夏日,放进冰柜稍等片刻着吃下更清爽,是广东人民的心头大爱!
06 | 马蹄银耳莲子羹
马蹄也是广东人无法舍弃的食材。产自岭南山脉的马蹄皮薄水嫩,清甜无渣。
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夏日的马蹄尤为可口,单吃没意思,搭配滋养的银耳和养心安神的莲子熬煮,才是激发这碗糖水清热凉血的意义。
马蹄银耳莲子羹是用干银耳,再加入冰糖、枸杞,清水煮上几十分钟而成,是老少咸宜的甜品。
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07 | 清补凉
广州的夏天里,清补凉不能缺席。炎热潮湿的空气,让热湿气极易在人体聚集。此时来碗“清补凉”最为合适。
就像它的名字一样,清补凉的食材由薏米、芡实、沙参、玉竹这些祛湿材料慢火熬制而成。它润肺清热,健脾祛湿,喝了就清凉不少。
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糖水虽名为“糖水”,但是不是所有都呈液体,很多端上桌都没有潺潺的流动性。老广们常常说“食糖水”而不是“饮糖水”,特别是到了夏天,大口吃也能迅速凉起来!
01 | 龟苓膏
虽然龟苓膏来源于广西,但是聪明的广东人民充分发散了它汉传中药食品的特性,加入少许的蜜糖、炼奶,成了老字号的糖水。
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夏日里,满大街糖水、凉茶铺里龟苓膏的叫卖此起彼伏。外地人忍不住买上一盒,打开看觉得和福建的烧仙草区别不大,都是黑乎乎像果冻的晶状体,不过闻起来却有浓浓的药味。
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茯苓
其实龟苓膏的主要材料是龟板和土茯苓,烧仙草则是仙草,两者除了外观相似,口感、味道、作用都大有不同。龟苓膏加入多种中药,它的凝固也是靠龟板茯苓,仙草则是普通淀粉。
老广们爱喝是因为它降火,特别是热夏里,来一碗微苦冰凉的龟苓膏,人也瞬间心平气和。
02 | 陈皮红豆沙/绿豆沙
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在广东,红豆沙、绿豆沙往往都放在菜单的最前列,无论是粗陋的街边糖水店还是华丽的星级大酒店,陈皮红豆沙、绿豆沙定是最大的头牌。红豆缓解疲劳,降低血脂;绿豆夏消暑气,秋防燥热。
这款甜品在家做并不复杂,最为关键的一步,就是红豆或者绿豆煮至起沙后要过滤一下,这样吃起来口感才会绵密细腻。经典的做法只用红豆或绿豆、陈皮、黄片糖即可,而莲子的加入则会让口感更清香。
03 | 芝麻糊
黑芝麻被誉为“百谷之冠”,历代医学载为上品。黑芝麻具有丰富的营养,有补虚羸,填脑髓的作用。广东作为养生大省,绝对不会放过这个上好佳品做糖水。
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根据《本草纲目》记载:“服食胡麻,取黑色者,当九蒸九晒,熬捣饵之。”而胡麻就是现在的黑芝麻,因此研磨成粉,又煮又熬,就成了芝麻糊。日常补气血,养发一把手。
《本草纲目》还说:“(胡麻)蒸不熟,令人发落。”因此,服用黑芝麻之前,不能只炒了一下就认为可以服用了,必须多次炒熟炒透,才能很好地发挥黑芝麻的滋阴效果。难怪广东人的头发乌密,遭人嫉妒呢。
糯米、紫米浸泡,翻炒黑芝麻,一起搅打成粉,加入水和冰糖,咕噜噜煮至冒泡,或许很多人觉得大夏天吃芝麻糊很热,其实不然,广东人对芝麻糊的热爱不分季节,夏天冰着吃,甚比冰沙,味道却上升新的层次。
04 | 杏仁甜品
早年间,小贩挑一副担子摆上个写着杏仁茶芝麻茶的小牌,路人累了就坐在小桌旁一边休息一边细细品尝香滑的茶,这种形式源于潮汕。一家广式下午茶店,地方不大,但是坐满了人。
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黑白双拼
杏仁茶、芝麻糊、花生糊都是有的,最有意思的是招牌的黑白双拼,那是杏仁茶和芝麻糊的结合。芝麻糊的醇香和浓度都刚刚好,芝麻的香甜中和了杏仁的苦,味道很醇厚,算是潮汕特色。
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杏仁茶
杏仁有下气、平喘、润肺的功效,它微温,性苦,适合这个需要“吃苦”的季节。
杏仁有南北之分,南杏味甜,北杏味苦但香气更浓,制作甜品的时候,两种杏混合使用,在风味上会更有层次,香味更饱满,注意南北杏按4︰1的比例混合。南北杏加糯米和牛奶能得到一份杏仁露;杏仁露加琼脂可以变成杏仁豆腐。
目前记载的广式甜品多达130种,不同时节搭配不同食材,应运出博大的糖水宝典。食进胃里那口甜,其实是广东人民对于自然食材的爱惜和认真钻研的结晶。
他们始终坚信,只要用心去做,一碗小小的糖水也可以带来无限幸福感,无论天气如何炎热,只要随便走进一家糖水铺,来上这一口冰凉,就能抚慰当下的烦躁。
部分图片来自于网络
文 | zoo哥哥
原标题:《16道广东糖水配方大公开,只需几分钟,清润消暑!》
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