女博士8万字论八角对卤鸡肉影响，导师称还指导过烤羊肉串

        卤鸡肉里面的八角茴香要放多少才好吃？陕西师范大学在职博士生孙灵霞正试图给出答案。

        近日，由孙灵霞撰写的题为《八角茴香对卤鸡肉挥发性风味的影响及其作用机制》的“最美味论文”引起网友热议，该论文长达八万字，历时两年完成，因把吃喝做成学问，孙灵霞又被网友誉为“顶级吃货”。

        12月2日，孙灵霞的博士生导师，陕西师范大学食品工程与营养科学学院教授陈锦屏告诉澎湃新闻（www.thepaper.cn），她长期钻研食品工艺，之前也曾指导过学生对烤羊腿工艺进行研究，“谁不喜欢吃呢？但要是大家把我们食品工程当成是吃喝那就错了，这是一门科学，关乎国计民生，是为了让大家吃得更美味更安全”。

        据陈锦屏透露，这篇论文修改了六次，在预答辩开始后还进行了修改，11月28日上午，这篇论文顺利通过答辩，但在陈锦屏看来，这一切颇不容易，“这个是做研究啊，哪是普通的吃喝？”

        对于媒体和网友的关注，孙灵霞和陈锦屏均觉得有些意外，“这不过是我们普通工作的一部分”，但“这也说明大家都在关心吃，我们的研究有必要”，陈锦屏告诉澎湃新闻。

        据西部网报道，今年34岁的博士生孙灵霞是一名高校老师，目前在陕西师范大学读在职博士研究生，她的博士研究方向是动物资源开发和利用，因人们日常食用的很多食物都来自动物，所以动物肉类的处理也是她专业的一部分。

        有网友好奇八万字论文究竟要用多少鸡肉做实验？孙灵霞接受西部网采访时表示，实验没有用整鸡，只用了鸡大腿，数量很大，但究竟用了多少，已经记不清了。之所以选择八角茴香，也是因为八角茴香是常用的香料大料，经济实惠，不管炖煮鸡肉或者排骨，都会用到八角茴香。

        孙灵霞介绍，论文主要说明加入八角茴香和没有加入八角茴香的卤鸡肉到底有什么区别，通过对比来了解风味在卤煮过程中有什么影响，风味是如何形成的，了解卤煮的温度、火力、加热时间，让风味达到可控，对于后面风味的调控和控制才能起指导作用。

        孙灵霞称，做这个课题主要研究香料对肉类制品风味的影响，产品质量达到一致性和稳定性，以便让传统肉制品走上规模化工业生产。

【对话导师陈锦屏】

        澎湃新闻：这个选题的立意是什么？

        陈锦屏：研究这个很平常，我们国家的科技项目目录里就有很大一部分关于中华传统食品的提升、优化与丰富。我们的科学研究就是遵照这样一个精神来的。以前我也带过博士生做烤羊腿、烤羊肉串，怎么会没有研究价值呢，把它的工艺技术加以丰富，加以提升，加以优化这不很好吗？让大家能够吃得更美味更丰富更安全，不是更好吗？

        澎湃新闻：孙灵霞提到，这个课题是为了让卤制肉风味可控，走向规模化生产，现在的卤制肉弊端是什么呢？

        陈锦屏：中华民族传统食品非常丰富，历史源远流长，但一般都是师傅带徒弟，老经验老方子传承，也没有什么弊端，只是在不同时期经济体制、社会情况不一样，所以生产方式也不一样，过去都是一家一户的，再后来是小作坊生产，随着社会发展，人们对食品量的需求加大，就要求规模化生产，但是也不排除小作坊生产，总的来说百花齐放吧，但是不管是个体、小作坊还是工厂化规模化生产，都要求食品美味安全。

        澎湃新闻：在原料的选定上有什么讲究呢？

        陈锦屏：锁定鸡肉和八角茴香是小范围的，因为做研究不可能很庞杂，一下子研究那么多香辛料那不是乱了套，研究者也没有那么多精力和时间来进行，此外，八角茴香本来就是卤制品的原料之一，我们是去研究改良和丰富传统食品工艺，而不是另起炉灶完全推倒。

        澎湃新闻：你觉得食品专业总和吃的打交道，是不是很有意思？

        陈锦屏：每一个专业都很有味道，也不光我们食品专业，所以专业的设置都是根据社会需要，也许是个人的爱好所以选择了食品专业，我很热爱我的专业，希望能够用自己的专业来做些事。

        澎湃新闻：有人认为，博士研究卤肉和八角茴香的关系，有些大材小用，你怎么看呢？

        陈锦屏：我们食品专业不是简单的吃和喝，这是一门科学，不像人们说的那样，一个博士去研究吃的，有什么意思啊，有什么必要啊，那是错的，只能说这样的人对我们食品科学不了解。食品科学关乎国计民生，它研究的对象关系到人们的健康长寿，关系到千家万户的安全，这不是很重要吗？

        澎湃新闻：很多网友评价这篇论文有“味道”。

        陈锦屏：我们食品科学本来就是应用学科，不是纯理论而理论，所以大家都会看得懂，但是孙灵霞的这个是基础研究，还没有上升到应用研究。

        澎湃新闻：你对孙灵霞这篇论文的指导意见是什么？

        陈锦屏：下一步我建议她继续坚持下去做应用研究，具体就是拿出配方来，八角茴香占多少，盐占多少，要非常具体。她的研究主要是去做八角茴香对卤鸡肉形成风味的原因，能不能形成，作用机制是什么，把这个搞清楚，下一步就好做了。用技术指导生产，使我们的卤制肉更香，更味美更安全，我也爱吃卤制肉。中国的传统美食太多了，一辈子都研究不完啊。这么多人来打我电话，现在网上传得很多吗？我一点都不知道啊，这是好事情。说明人们都关心吃的，我们的研究有意义。