舌尖下的中国｜未来的人类厨房（下）：如何重拾美味和愉悦

我们常常会疑惑，为什么那些所谓的健康食物那么贵，而诱人的汉堡薯条却很便宜？

美国知名饮食作家迈克尔·波伦在《杂食者的两难》一书中这样解释：“美国的超市平均卖出45000种商品中，其中四分之一以上含有玉米”，美国人显然已经变成了“会走路的加工玉米”。

这就是资本力量下食品工业化的结果，无论超市的货架上新增多少形态迥异的商品，都不会改变上游产业链原料单一的事实——我们吃的肉食大部分以玉米和大豆为饲料；我们喝的饮料里总会出现高果糖玉米糖浆；我们吃的油炸食品都离不开玉米淀粉和玉米油......

为什么是玉米？

这个被资本偏爱（也可以说诅咒）的物种，仅仅因为它在光合作用下比其他植物多产生一个碳原子，成为了更高效的“四碳植物”（大部分植物在光合作用下会产生含有三个碳原子的分子），便演化出了一个坚固的、令人细思极恐的产业链条。

当人们发现玉米利用养分和产出能量的效率比其他农作物都高时，政府就开始鼓励种玉米，给补贴，消灭农田里一切阻碍玉米产量的其他作物。土地没有肥力，就用氮肥。虽然玉米的产量连年增长，但玉米的价格直线下跌，资本家们越来越爱这一廉价且高效的原料，游说政府为濒临破产的农民兜底，继续鼓励玉米的耕种，玉米地的面积仍在不断扩大，使用玉米作为原材料或饲料的食物链则越来越长。

人们开始让吃草的动物吃玉米，集约化养殖场成为玉米种植户的优质大客户，当人们发现谷饲的牛肉相较于草饲牛肉更加肥美柔嫩，又有了根据脂肪油花分布为标准的从M1到M9的牛肉品质评级。

然而，随之而来的，是集约化养殖反刍动物所带来的碳排放越来越多；抗生素泛滥；土壤肥力逐年衰减；养殖场粪便污染水体；人类的现代病、过敏体质越来越多……

追根溯源，我们现在吃到的肉是现代化食品工业体系下的“商品”，而非传统意义上的“动物”，集约化养殖的肉之所以量大便宜，是以生态和人类自身健康作为代价的。抛开金钱、物价等概念，食物本身并没有我们想象的那么“便宜”，食物是凝结了大自然能量的“馈赠”，我们只有取之有道，才能与大自然永续共生。

在更漫长的人类历史长河里，我们也曾茹毛饮血，且在几十年前，我们也曾食不果腹，从采集、狩猎、游牧到农耕，人类从来没有停止过食物解决方案的尝试和创新。在工业化之前的时代里，还没有强大的机器助力，自然生态系统的自我调节能够平衡人类生产生活带来的轻微失衡。但自工业革命以来，世界人口的爆发性增长以及机器性能的跃进，让原本不用人类费心维持的生态平衡被打破，相应的，人类也需要开始主动承担起照顾整个生态系统的责任。

未来的“人类厨房”在何方？

让所有人回归厨房，亲自料理食物，显然与这个时代的趋势格格不入，但我们更不希望看到一个赛博朋克（高科技，低生活）的未来饮食解决方案。

也许有一天地球种不出粮食了（如果土壤继续保持现有的退化速度），每个人都依赖精准无误的人工营养素补剂生存，多样性的饮食在人类历史中被彻底抹去，我们的后代将没有机会吃到从土地里沐浴着阳光长出来的番茄、再没有机会品尝到蕴藏着不同风土气息的葡萄酒、再没有机会喝到带着青草芬芳的甘甜牛乳......这确实令人沮丧。

纪录片《烹》（Cooked）的截图

那些高效便捷、好吃便宜、功能明确的加工食品被创造出来的目的只有一个，就是被我们吃掉，或者消费掉，这是工业生产体系下食品的宿命。

但大自然里的食物不是。

“零落成泥碾作尘，化作春泥更护花”，那些从土地里生长出来的植物，在草原上闲逛的动物，并不会因为没有人去吃它们，就失去了存在的意义，它们自成体系，循环永续，我们人类也是其中一环。

但很多人忘记了，万物一体、环环相扣、生命影响生命，这些简单的道理。“以人为本”成为反噬人类的咒语，为追求短期利益、无止境满足欲望的商家站了台。

“得益于”无孔不入的广告，现代人被浸泡在一个什么都可以被“买到”的错觉里太深太久，深到我们将“更好的产品”、“更优的市场解决方案”奉为圭臬，想要营养，就吃营养素补剂；想要减肥，就吃减肥代餐；我们有苹果味的梨子，有集盐糖脂于一身的“海盐芝士奶茶”，还有李子柒田园牧歌式的景观来满足我们对“自然”的脑补想象。

这让我们更加拼命地赚钱，因为在我们的脑海中，想要的一切都需要“钞票”才能实现，然而这产生一系列矛盾的表象：

· 自己做饭麻烦且痛苦，但热门短视频总是美食博主的烹饪视频；

· 年轻人点外卖越来越多，食品类商品越来越多，同时厨房小家电的销量却也与日攀升；

· 越来越多人实践健康餐，但肥胖和慢性病还是呈现出年轻化态势......

种种矛盾指向一个我们不太愿意承认的现实，我们的“知”和“行”被严重割裂了：我们想要拥抱厨房、拥抱自然，体验把食物由生做熟、创造美味的过程；我们想要感受“日食记”中食物咕嘟咕嘟冒着泡的香气和温度；我们想要享受与家人朋友围坐共享美食的瞬间，在真实的语言交谈和目光交流中建立连接；我们迫切寻求用双手触摸实物、创造成品的真实体验，而不是身处无形网络，在与冰冷屏幕的交互反馈中分泌多巴胺。

迈出第一步

作为消费者，我们总以为自己有着自由选择的权利。但不完全依赖消费来满足自身需求，可能才是跳出这个怪圈的解决方案。哪怕只是周末的一餐，只要居所中还有厨房的一席之地，那我们就还有把控自己食物的能力。

纪录片《烹》（Cooked）截图。

未来的“人类厨房”在哪里，一定是当前每个个体的微小行为决定的，不如：

· 从逛菜场开始

你家附近有菜场或菜贩吗？你认得那些菜吗？问一问老板是从哪里进的货？哪些是当地当季的食材？怎么判断菜新不新鲜？不同的食材要怎么处理才最合适？

·  邀请朋友和自己一起做饭

和朋友家人共同做一顿饭，每个人都有自己的拿手菜，在共同制作菜肴时，在面对面围坐下来时，找回生活的仪式感。

· 尝试远离电子设备

离开手机，你可能会发现，原来自己有那么多闲暇时光，不如逛逛当地的市场，挑选食材，做一顿好饭。你会发现，自己做，比外卖更快、更新鲜、更便宜。

· 倾听身体的声音

如果身体在告诉你，该吃点富含优质油脂的东西，那就不要勉强，暂且搁置一下减肥计划吧，什么样的食物可以满足你呢？炸鸡汉堡还是煎三文鱼？也许你并没有自己想象中那么爱吃垃圾食品。

· 不要压抑对美食的爱

食物的美味，不仅存在于高油高糖高盐的加工食品中。保持清淡的饮食习惯，可以让我们的味觉更敏锐，尝出食物味道的细腻层次。对美食的品味能力和审美能力一样，是一种可以被锻炼提升的能力。

· 看看关于饮食的书籍电影

本篇文章提到的纪录片和书籍都是非常易于观看和阅读的，它们会给你展现一个超越你认知的食物世界。

迈克尔·莫斯：《盐糖脂：食品巨头是如何操纵我们的》

迈克尔·波伦：《杂食者的两难：食物的自然史》

迈克尔·波伦：《烹：烹饪如何连接自然与文明》

《烹》（Cooked）

《食物工厂》（Food Factory）

《亲吻地面》（Kiss the Ground）

最后，想借由迈克尔·波伦在《烹：烹饪如何连接自然与文明》这本书中的一句话作为结语：

“与我们日常面对的抽象空洞的工作相比，烹饪是那样生动直接。厨师手里摆弄的是蔬菜、动物、菌类这些实实在在的东西，而不是键盘和屏幕；他们还和水、火、空气、泥土这些原初的物质打交道，使用它们，掌控它们，来完成美味的魔法。当代人有多少能从事和物质世界直接打交道的工作呢，何况这个工作的成果还是如此的美味和愉悦。”

祝各位，好胃口！

（作者柯书白系良食基金写作小组成员，在财经媒体从事运营工作）

 以食物见世界，借舌尖论未来。

“舌尖下的中国”专栏由中国绿发会良食基金策划及撰写。