舌尖下的中国｜未来的人类厨房（上）：正视外包的隐秘代价

“你，会自己下厨做饭吗？”

在回答这个问题之前， 不妨在脑海中自行想象一下，做饭是一个怎样的画面？

《饮食男女》剧照。

在混杂着油烟味和食物香气的小小一方厨房里，食物在油锅中呲啦作响，油烟萦绕中，厨房围观者络绎不绝：或是端杯水进来问问菜色；或是筷子伸过来想要尝几口烫嘴的肉；或是鲜少下厨的年轻人探头探脑，以帮忙搅蛋或剥蒜的方式，参与到这件魔法般的创造性事件中来......喧嚣拥挤中，掌勺者只想大喝一声，把那些用嘴做饭的闲杂人等轰出厨房。

景观社会里的现代人，喜欢给这种稀松平常但又渐渐遥远的厨房场景打上个标签——烟火气，我们喜欢这个词，类似于喜欢电影《饮食男女》镜头下的那些声色风味。

看，我们不是讨厌厨房本身，但......

“做饭实在太麻烦了”

买菜、洗菜、切菜、配菜、做菜、洗碗，做饭2小时，吃饭5分钟，只要自己完整做过一顿饭，相信没有人不会感谢现代食品工业、餐饮服务业和外卖平台的发展。

这是社会分工高度发展的结果，人类可以从“做饭”这件日常的“琐碎”中解放出来，有更多时间和精力投入到自己所属的分工领域，去生产创造或休闲娱乐。又如洗衣、缝纫、修车、打扫......那些人类希望从生活中剔除的部分，花点钱，总会有“别人”替我们效劳。

就这样，“人类厨房”渐渐被一众“市场解决方案提供者们”外包了，尤其是年轻一代的厨房。

外包的代价是隐秘且巨大的

这一点似乎等不及被严谨的科学研究揭示，就自己慢慢暴露出来了，以各种各样的形式。

1.   亚健康

肥胖症、2型糖尿病、痛风、高血脂、高血压......这些慢性病正在找上年轻人。医学杂志《柳叶刀》报告曾指出，全球范围内“不健康的膳食”是造成疾病和死亡的第5大危险因素，而在中国，10%-20%的疾病和死亡可以和“不健康的膳食”相关联。上海外服健康管理中心的《2019上海白领健康指数报告》呈现了当代城市青年亚健康状态的增长趋势。

图1：上海职场白领体检异常率变化趋势（来源：美通社-上海外服）

关于现代加工食品对人类健康的负面影响，更早受到“现代病”困扰的西方国家的研究学者们有更多深入的研究。

普利策奖获得者、调查记者迈克尔•莫斯以一本《盐糖脂：食品巨头是如何操纵我们的》揭示了加工食品厂商对人类味蕾“满足点”的拿捏，以及如何通过游说营养机构，玩“低脂”“0糖”“健康”的文字游戏来操纵消费者的心智认知，相信读完此书之人，都难以直视超市货架上琳琅满目的商品。

除了加工食品本身对人体健康的危害，更有扎入消费者内心的食品安全问题，新冠疫情间接推动了中国冷链食品可溯源系统的建设，但公众仍然缺乏渠道了解食品安全背后的故事。你知道每天进入口中的食物从何而来吗？它们经历了什么？又会以怎样的方式作用于我们的身体？

《Food Factory》纪录片截图。

过去100年，传统食品加工行业丰富了超市的货架，喂大了几十个世界500强，而今在中国，互联网平台则让“吃饭”这件事儿变得更加复杂。

2.   平台、算法与垄断

一篇《外卖骑手，困在算法里》揭示了外卖平台如何通过算法规则来实现对普通骑手的“控制”，个体的利益、安全、价值，在这个切面的侧写中被放大，栩栩如生，又触目惊心，我们似乎被一夜间拉回了卓别林的《摩登时代》，同样是资本对人的控制，和当下的算法规则相比，工厂打卡那套就显得小儿科了。

被困住的不只是骑手，还有餐饮商家。占领了大份额用户市场后，外卖平台动辄20%以上的抽成，让原本就利润微薄的餐饮商家左右为难，线上的流量不能不要，但又怎么负担得起高额的佣金和广告费用。消费者更觉得冤，明明外卖单价涨了不少，但商家给的肉却一次比一次少。

目前来看，这个“人类厨房”外包实验，除了创造了大规模的非正式雇佣的零工就业岗位外，似乎是一个无一方真正受益的解决方案（资方除外）。

2020年，疫情让人类措手不及，但未料却促成了一个商业赛道的快速起飞。另一个和“吃”息息相关的领域——卖菜，也被互联网平台盯上了。从二三线城市的社区生鲜入手，让社区商铺的店主变相成为“团长”“分拣员”“配送员”，以迅雷不及掩耳之势，自建供应链，低价补贴，抢传统菜贩的生意。

穿过层层商业战场，生鲜产品成了武器，成了抢占高频流量的入口，商业竞争何其残酷，怎会等待传统个体户和菜场商贩们缓慢转身？

真正的伤害是对供应链上游的农产品生产者——菜贱伤农，以低于市场的价格售卖农产品抢用户，即便是平台自己贴钱，也是一个损害农民长期收益的事情，垄断对消费者和整个价值链的伤害都是巨大的。

笔者无意劝诫大家归园田居，放弃当代便利的消费生活，更无意将矛头指向商业主体，恰恰相反，他们在决定人类“未来厨房”的议题中扮演着举足轻重的角色。

品牌的商业决策往往深受消费者偏好的影响，同时大品牌也有能力去教育市场，我们看见越来越多愿意对消费者健康、生态环境做出承诺的品牌出现了，食品标签越来越规范和透明，碳足迹的概念随着碳达峰、碳中和目标的颁布，也越来越被大众所熟知。而消费者，仍需更主动一些，发出自己的声音，用脚投票。

（作者柯书白系良食基金写作小组成员，在财经媒体从事运营工作）

以食物见世界，借舌尖论未来。

“舌尖下的中国”专栏由中国绿发会良食基金策划及撰写。