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这款津门百年传承的小吃，还得从龙嘴大铜壶说起......

2021-05-18 17:07

来源：澎湃新闻·澎湃号·媒体

津云新闻记者王晓明

杨柳青茶汤，是一项百年传承的非遗技艺。龙嘴大铜壶，它的制作过程显得仪式感十足，而且在今天看来还倍儿有“网红气质”。

大铜壶里究竟装着什么样的秘密？美味背后，又承载着什么样的乡土情怀？

铜壶

67岁的王作山，是杨柳青王记茶汤第四代传人。喷云吐雾的龙嘴大铜壶，让他在明清街口的摊位格外醒目。一连串行云流水的动作，更是吸引着往来的路人。

左手执碗、右手扳动铜壶，滚烫的水流便从龙嘴内精准地冲入碗口，不多不少、不洒不溅。与此同时，左手还要顺着水流晃动，让茶汤更加均匀。隔着薄薄的茶汤碗，普通人连开水的温度都难以承受。而王作山不仅要扳动硕大的铜壶，还能玩出一套花活儿。

王作山和老铜壶

“这个壶，要推、拉、扳、擎，借着腰的力量才能扳动。是巧劲儿，我干了这么多年腰都没事。”聊起茶汤和铜壶，游客们兴趣点各不相同，王作山都一一给予解答。

冲好的茶汤，撒上丰富的配料，口感爽滑、香甜浓郁。尽管摊位设在旅游区，顾客当中也有许多本地的老主顾。

王作山祖上世代为勤行，专营面茶和玉米、山芋、焖子等时令小吃，在杨柳青颇有名气。从他的曾祖父开始，又引入了茶汤技艺。

“曾祖父学到了宫廷里的茶汤手艺，但是口味和成本不适合老百姓，就研究改良成了现在这种茶汤。”王作山介绍，王记茶汤最初的配料就是红糖、白糖，后来人们生活水平提高，增加了葡萄干、芝麻仁、瓜条，成了现在的“八宝茶汤”。

高粱，是王记茶汤的主要原料。先选出没有黏性的高粱米，经过浸水焖制、石碾去皮加工成高粱仁儿，再经若干次碾压，筛出极细的粉，才能实现细腻的口感。粗粮细作，正是父亲传授给王作山的秘诀。他说，高粱面细的程度要达到120目，三斤高粱出一斤面。“宁可卖得贵，也不能偷工减料。”王作山告诉记者，现在，自己仍然是遵循古法，石碾碾出的高粱面要过80目、100目、120目三道箩，过不去就接着碾。这样，冲出的茶汤才没有疙瘩，同时保证口感和味道。

要把生高粱面直接冲熟，水温至关重要。最初，王记茶汤是用普通的小铜壶烧水，一到忙的时候开水就容易供不上，只好几把壶倒换着用。后来，一位铜匠为他们打造了专用的大铜壶，就这样祖祖辈辈沿袭下来。

王作山家中，仍然珍藏着当年一对龙凤壶中的龙壶。

“这把老壶是我爷爷辈到我父辈用的，有一百多年的年份了。”王作山把铜壶放在桌上仔细擦拭，除了栩栩如生的龙，紫铜壶身上还有牡丹、“恭喜发财”字样等装饰，结构也同样精巧。“这个壶是双层的，外层装水、内胆装碳，性质跟火锅差不多。”王作山介绍，铜壶自重45斤，装满炭和水之后总重量约200斤，封好炭火之后，一般情况下能供上一整天的开水。

运河

“上大学时在外地待了六七年，一个是想妈妈的饭，一个就是想这口。”市民钮先生买了茶汤，就在摊位前吃了起来。他清楚地记得，上幼儿园时就跟着父母在这里吃茶汤，当时只要五毛钱一碗。直到今天，茶汤的味道始终没变。“一天我闺女跑来拍视频馋我，爸爸你想吃这个吗？我先吃上了。可气人了。”钮先生笑眯眯地告诉记者。

茶汤的味道，已经融入了杨柳青几代人的家乡记忆。王作山的父辈，一家三兄弟在杨柳青分设三家铺子，一支闯关东的表亲还把王记茶汤手艺带到辽宁，与当地的油茶面融合。王作山家中挂着“福地生金”四个大字，在他看来，王记茶汤走向鼎盛，靠的就是杨柳青这块大运河边的风水宝地。“杨柳青历年来那么繁华，跟漕运、外地来的游客有关，北边子牙河、南边南运河，都跑船。杨柳青在中间这一块地方，就是风水宝地。”他说。

“大运河给杨柳青带来了空前的繁荣，文化也在此交融，杨柳青年画这些非遗也都和杨柳青的这条河紧密相关。”天津杨柳青博物馆副研究馆员宫桂桐告诉记者，杨柳青民间文化丰富多彩，民间花会就有好几十道，而且经常有热闹的庙会。

这让王记茶汤如鱼得水。因为，热腾腾的茶汤有明显的季节性，越是凉爽的时节越受欢迎。为了抓住时机增加销量，王家祖祖辈辈都会挑着摊儿赶庙会。“各种小吃在庙会都有一定的席位的，都可以在那里卖钱。”王作山说。

王作山中学毕业后分配到天津围巾厂工作，此前，王记茶汤一度出现断档。直到1978年，因为工厂不景气，王作山带着铜壶闯荡北京，重操祖业。赚到本钱之后，又回到了杨柳青这块宝地，一干又是40年。他租过店面，很快又回归了出摊这样一种更加原生的经营方式。

在明清街的摊位上，王作山总会遇到儿时的玩伴，茶汤、游戏、大运河，都是他们回忆的话题。“小时候我们嘛都玩，叠三角、滚铁环、弹球，运河就在边上，可以钓鱼、游泳、在河边玩。”王作山的发小冯大爷告诉记者。

王作山的记忆里，小时候经常能看到往来的船只，有时还会用铁丝弯成四个爪的小锚，拴上绳子，把船上掉下来的菜捞上来。

王作山在明清街的摊位，与运河一街之隔，紧靠石家大院的东墙根儿。当年，石家大院是个学校，里面有单杠、双杠，也是哥俩小时候玩耍的老地方。如今，这里早已成了热闹的旅游景点。“从明清街落成，我就没离开那地方。因为离石家大院近，有运河傍着，古建筑吸引人，人流比别处多得多。”他说。

年画、漕运、赶大营，近年来，杨柳青独特的文化吸引着越来越多的游客，让王记茶汤迎来了又一个春天。“每年国庆节假期开始，天一凉快，生意就越来越好。今年是我做生意以来，最红火的一年。”

说到这里，王作山开心地笑了起来。他说，杨柳青真是一个宝地。

宝地

“家门口的地方特色”、“香香的，甜甜的”……摊位前，市民、游客对茶汤赞不绝口。出租司机只师傅告诉记者，自己干了30多年出租，总往杨柳青拉客人，游客来就是要看传统的东西，希望天津老味儿的民俗小吃也都能传承下去。

而在冯大爷看来，王作山的买卖虽然能挣钱，但早就不是为了赚钱才出摊了。

如今，当上爷爷的王作山早已不再需要用茶汤赚钱养家，家人也希望他早点退休享清福，可他却始终放不下手里这把龙嘴大铜壶。“这是一个传承的东西，不干了不行，真干吧，体质比不上五十来岁的时候了。”王作山告诉记者，倒退十年，灯节干到夜里一点回家都没问题，现在六七点钟就惦着收，但是有时候收摊也难。“排队的人太多了，我一天不吃不喝，人都站不住了，怎么弄？”

王作山的孩子有自己的工作，虽然也有不少人向他学艺，但是找到放心的徒弟之前，王作山始终在配方上留着一手。说起收徒的标准，王作山认为第一是诚信经营，再就是从动作等各方面，必须得按要求做。“比如冲茶汤来回垫一步就可以了，如果进一步、倒一步，耽误了时间，冲出来的茶汤味道就有差别。”王作山说。

如今，杨柳青这块运河宝地也迎来了新的机遇。日前，西青区对外公布了杨柳青大运河国家文化公园概念规划方案，建成后将成为津城旅游主要目的地、天津文化网红打卡地，预计每年将吸引游客300万人次。项目总规划师、天津大学建筑学院教授黄晶涛介绍，经过一年多的规划实践，杨柳青大运河国家文化公园将会成为一个明清风、天津味、年画神、运河韵、国潮范，最终找到中华魂的文化公园。