刘克襄：有机蛋几乎是假蛋，茶叶蛋可能是坏蛋

        演讲人：刘克襄（台湾自然写作者）

        主题：食物与风土的温暖记忆

        时间：2014年9月8日

        主办：世纪文景

        【编者按】

        1957年出生的台湾自然写作者刘克襄，一直关心鸟类、生态、动物、环保等。身为“自然观察解说员”，他从事自然观察、历史旅行与旧路探勘近三十年。世纪文景于近年先后推出他的《11元的铁道旅行》、《男人的菜市场》两部作品。

        9月8日，刘克襄在上海季风书园开讲，分享了自己的几个旅行故事，观察当地自然环境和当地人的生活状态。“我是透过这个希望大家在菜市场买卖里面可以意识到我买菜的动作是保护环境的动作。” 他的关注点首先是饭桌上的各种食材，大米、麦子、油菜、鸡蛋等，都有不为人知的学问。

        对于越来越热的有机食品，刘克襄认为，“有机”这两个字不是在吃得有机，而是生活上。“有机”这两个字不能变成商业品牌的定义，应该是一种生活价值，因为你不相信“有机”，所以你说是假的，这样否定恐怕也不可以。

        以下是澎湃新闻（www.thepaper.cn）整理的演讲摘录：

台湾东海岸的水稻田

        第一个故事，台湾东海岸有一片水稻田，台湾的水稻田当然没有大陆的辽阔，这一片水稻田是台湾产米，米价最高的地方，叫池上。15年前已经不用喷药，不用化学肥料来栽种这一整块区域的全部水稻。台湾也算一个是以米为傲的海岛，池上的米跟内地的东北米较接近，是那种长方形的米，是做日本寿司的米，台湾是以这种米为主，跟广东或者是江南那种适合炒饭的米是不一样的。这种米称为蓬莱米，这种米每年都会参加台湾比赛。会有排行榜第一名到第五名，台湾的十大好米（排名）第一年它就得到冠军，第二年还是冠军，到第三年没有名次，因为我们没有参加。最有名是这种米，就是用天然光照，是有机的，所以是日晒有机鲜米，他比台湾所有的稻米都贵，它是自己定价格的。问题来了，如果那一年风调雨顺，所有米的产量都增加了，米的价格就会下降，这个米的压力就很大，它的价格本来就高，大家都买便宜米，你的米就很少有人买。但他坚持不降价，这个村子的人想办法把米转为其他东西，把米做成米的冰淇凌、蛋糕、吐司、面条，做米的一系列研发。

        我从台北坐火车到东海岸，很多大陆背包客或团体旅游一定会去东海岸，我会建议你坐火车，在池上下车，池上最有名就是饭包跟米。我常常到池上下来，我会在池上小村子逛，在小村子里我有很多朋友，我几乎每一年都会去一趟，包括今年也会去。让我感动的是，这里的农户跟其他地方的农户不太一样，10月份以后，这里的农户稻子收割了，没有事了他们会听演讲，他们会有系列主题演讲，会找我去谈生态旅游。有一年，找的第二位是厨师，第三位是画家，第四位是钢琴师。农户要听音乐，最后他们找了一个舞蹈团，云门舞集在这里表演。池上的农户也有书架，不会放鲁迅或者老子，放的是跟农作有关的书，会放一排。池上农户会读书，种这个稻子有笔记，几月几号种什么稻子，今天是什么天气，当我得第一名每一个人都会借我的笔记去看，所以竞争非常激烈。去年10月，我在池上看到一个没见过的一个商家的牌子，名字叫“甘盛堂”，我以为是中药铺，进去发现不是，是卖面食的。两个老板一位换了肝，一位换了肾，他们又有糖尿病，所以叫“甘盛堂”。

        他们本来是养病的，结果好山好水病情控制住了，他们对这里有情感了，人生每一天醒过来都好像赚了一天，两个人就讨论回馈这个地方，怎么回馈？两个人发现池上人有一个苦恼，就是风调雨顺米价高，卖不出去，研发米的面条是从他们两个开始的。他们的面星期五卖到星期天，为什么只卖三天？因为周日下午卖完他们两个就离开这里，去高雄，一个是治肝，一个是治肾，星期二回来准备，准备把米做成面条，直到礼拜五中午开始卖。

        他们选择澳洲进口的自然牛筋以及台东活体猪肉，跟池上农户合作蔬菜跟米，他只卖两种面，牛肉面和炸酱面。我进去的时候是唯一的客人，第一碗拿到我前面已经45分钟，因为是米做的面条，米煮熟要十几分钟，非常麻烦。吃起来因为有米的味道我很喜欢。

        我晚上10点第三次走进这个房子。他们讲，他们没有觉得自己赚到了，不知道自己什么时候就死掉了，所以每次煮出来一碗面，不管是炸酱面或者是牛肉面，是煮出来给自己吃，用这样的心情拿到你的面前给你吃的。我忍不住问，你这些材料怎么来的？牛肉是澳洲的，池上是一个米乡，蔬菜非常少，这里的农户种蔬菜基本上都是给自己吃的，所以他们种的蔬菜不会喷药。这边的猪吃的会比台湾其他地方好，这里的猪是往外面送，外面的猪是不可能进来的，这里的蔬菜和猪都不用药的。每天早上醒来，农户沿街卖菜，卖一两圈之后卖不出去再到菜市场摆摊。

        住到第三天，早上起来我看到一个骑着脚踏车卖菜的阿婆，这个阿婆骑着车到菜市场卖菜，她是绕街，到一个地方就会有商家出来卖菜，卖完了我继续跟踪她，到她种菜的地方，一个空地而已，有一个浇菜的水沟，水是灰色的，是石灰水。我是这样认识到一个农户的，因而相信那两位中年男子做的面条的食材。这两位中年男子告诉我一件事情，我们吃过小黄瓜，小黄瓜是喷药喷的很严重的，我怀疑他们的小黄瓜，他们说他们也注意到小黄瓜这里没有，是从西海岸到这边来，他买到了很担心，第一小黄瓜是从外面来的，他们担心喷药的问题，因为担心喷药，小黄瓜是要切片生吃，有农药怎么办？就用水冲洗两小时。第二个问题，植物生长中用的肥料里面会有硝酸盐，植物光合作用会让硝酸盐蒸发掉，吃起来比较安全。如果连着两个礼拜都没有太阳出来，你买的蔬菜可以吃吗？那里面有硝酸盐。台湾有很多这样的案例，每天还吃有机的蔬菜，结果中毒了，就是因为硝酸盐，这是最近台湾有人研究的时候提的。植物如果没有光合作用，硝酸盐会存在，所以阴天买菜要小心，或者是早上买菜不如晚上好，因为晚上买有经过白天光和作用。

        两个人煮一种慢面，把地方的米做面条，想办法解决池上的米过剩的问题，还有做出大家最想要的面，现在这两位中年男子的甘盛堂变成了他们的招牌。他们人生过了半百，对赚钱一点想法都没有，他们主要是想服务大家。

小伙子的面包

        第二个故事，关于卖面包。在台湾斗六小镇市集，我注意到一辆卖面包的车子，两个年轻人在小市集旁边卖面包，他们讲面包是没有防腐剂的，用的是天然食材，给大家试吃，本来要离开了，我被一个木头吸引了，这个木头是台湾非常有名的侩木，非常贵。第二，我注意到卖面包旁边还有一盆花，摆花是非常重要的事情，我认识一个90岁跟70岁的阿公，他们在我的老家台中市的市场旁卖一种饼，每天早上卖的时候排队的人十几公尺，他们两个忙得没有时间跟任何人对话。一个大概一块，有一天，我带朋友去看他们旁边的盆栽，我说，昨天是兰花，今天是杜鹃花，每天都不一样，他就站出来跟我讲，他说：“先生这一盆兰花很贵，大概要2万块”。他在这里卖饼卖了60年，摆花摆了30年，从来没有问他花的事情，我是第一个问的，所以他一定要回答。他说，“这个花是代表我爸爸”。所以，两个卖面包的年轻人摆花我对他们是有好感的。

        他们的面包我没有特别印象，因为两个年轻人刚刚大学生毕业，试做面包，开着小车出来卖的。我等面包的时候，喜欢看面包的价格表，多少钱，还有食材。看到第二排就亮起来了，有两段话让我感动，让我对这个大学生毕业的年轻人有一个不同的看法。第一句话是“我们用自己种的小麦来做面包。”台湾除了稻米几乎不种小麦，他怎么敢写这一句话？第二句话“我们用山鸡蛋做的。”我没有想到，我去他们的网站看，我想了解这他们用的食材有没有那么真实，我找到小麦种植日记，记录照片，我相信他们了。这样买面包太辛苦了，可是我还是很喜欢，我想这样了解人性，了解两个年轻人到底想什么。

        我在网络上看到，他们自己有小麦田，因为是妈妈种的，他妈妈从小给他这样一种自然的观念，他做这个东西就不会放防腐剂，不会放色素。他们一年里有两个月不做面包，这两个月两个人到英国、德国游学，只要有知名面包店，就进去搜集价目表，看看跟人家的面包有什么差别。

        有一次去德国一个社区吃面包，这个社区面包店写了一句话让他很感动，“让我们完成一次社区面包的文艺复兴运动”，现在的面包都连锁企业化，到处都是这家面包公司，每一家都一样，我们收购了连锁企业的面包，我们这一家面包店想做一家独立的面包店，我们只为这个社区而存在着。希望很多地方每一个乡镇每一个社区都有自己的面包店，这是他们最终的目标，有自己的骄傲，自己的光荣，这个年轻人拿到这一张表格感动了，回来以后他更清楚知道自己做什么。所以他后来就说，他想在自己的家乡做一辈子面包师傅，只为自己的家乡人做。开一家面包店不可能再到上海、香港这样的大区域，你有一个34平空间卖面包，每一平房租很贵，年轻人没有机会，你知道自己应该做什么，用什么样的食材你可以走出来。周杰伦曾经要在这个地方拍片，没有想到不畅销，所以这个地方没有出来，可是现在这个地方因为这两个面包师傅卖的面包出名了，这是一个很有趣的故事。

非转基因豆浆

        第三个故事，美好的豆浆世界。这个人的年纪跟我一样大， 57岁，他7岁我就认识他，他7岁的时候跟着他爸爸卖豆浆，半世纪之后，换我来买他在卖。这个豆花里面贴了一个牌子，我看见这个牌子愣了，是使用非转基因黄豆制的豆花，我说你为什么贴这个？他说，没有办法，现在大家都不想吃基因改造的黄豆，问烦了他就贴一个牌子在这里。他说，现在都用非转基因黄豆，虽然一袋豆子贵了80块，不过能用一周，这样的成本我自己可以负担。他跟我讲，虽然他改了，可大的连锁店有没有改就不知道，连锁店每一家都这样，他不可能一个礼拜只用一袋，所有的连锁店会不会用非基因改造黄豆，看的时候我真的吓到了，因为每一家都贴着非基因改造黄豆，请你安全食用，整个台湾都是这样的。但是有这么多非基因改造黄豆吗？我是不相信，因为我自己读过，日本、中国大陆、中国台湾、中国香港，所有这些用豆类制品亚洲国家，我们的黄豆80%以上到90%之间都是从南美洲跟北美洲过来的，中国台湾、日本是北美洲的，大陆用的是南美洲过来的黄豆，基本上都是基因改造黄豆，分三种，一种是给牛吃的，一种是沙拉油，一种是给我们吃的。这是目前看到的情况，这是比较麻烦的，这是我忧心的。

竹笋的秘密

        第四个故事，你不知道的竹笋秘密。上海这边也有竹笋，我这个故事是台湾的。有一天我到台湾南部山区的一个镇上，整条街都卖红壳绿竹笋，卖的人会跟我们讲，红壳绿竹笋比绿色壳的好吃很多。突然，一位老先生带了一麻袋绿壳竹笋，当地的阿公、阿婆都来买，我就觉得很奇怪。我就问其中一位大妈，我说为什么你们都来这家买？大姐讲了两句话，第一他卖得比较便宜，第二他种竹笋的地方我们知道在什么地方，他根本忙不过来，没有办法照顾。这是什么意思？你如果了解竹笋生长过程你就会比较小心，这种绿竹笋是在土堆里面，很多人为了让绿竹笋长得好，在土堆里面会施肥，会点药防止虫进来，所以这种绿竹笋出来之后，会有一些农会管制会讲一句话，我们的绿竹笋会在农药检测安全范围内，这是很诚实的。这些阿公、阿妈知道这个老先生种的绿竹笋虽然难看，因为他没有时间照顾，没有撒药，所以大家最喜欢都来买。台湾有一个澎湖岛，早上6点鱼市挤满人，进来的船大家都不理它，第一因为货已经被定了，第二是来源不明，还有一辆还没有开过来大家都涌上去，因为大家知道他是真正抓鱼的，所以对他特别相信，这个相信是因为跟这个竹笋完全一样。

快乐的蛋

        讲一个关于鸡蛋的故事。在台湾超级市场里，我会去注意油价、米价是多少，我都会记录。有一天我去超市，我遇到了这辈子最重要的蛋。下面有一个字是A07，重要是0607，我问蛋为什么要有日期？服务员说，“我们所有的蛋一定要盖上日期，盖当天出产的日期”。我说，“今天6月9号，过了2天”，他说，“对，2天一定可以，如果是15天就会有一些问题”。

        我很好奇，6月7日产几个蛋？对方说“2万个，一定要卖完，如果没有卖完就要回收。”我说，这个蛋有这样的风险，如果不盖日期比较好卖，也没有这种风险，盖日期表示一定有企业的责任跟品牌才可以这样做。这个蛋不止是日期，还有一个，蛋是放在盒子里面，这个纸是甘蔗打烂以后做的纸盒，这个纸盒包装起来都有洞口会让这些蛋呼吸，蛋摆得很好，所以这些蛋是快乐的蛋。问题是我这辈子吃了很多蛋都是不快乐的，我们吃到快乐的蛋可能不太多，那时候我才恍然大悟。后来我买了两盒，认真吃，吃完了没有什么改变。因为买回来了，我开始研究鸡蛋，研究完以后我开始有了一个醒悟。

        又有一天，我到传统市场，看见一个阿婆蹲在地上卖土鸡蛋。土鸡0.6岁的时候生下来的蛋才是比较好的蛋，从0.5岁到1岁半，这是它生下来蛋最好的时候，如果是一只土鸡大概一年会有80颗，可是如果是一只蛋鸡，一年会有300颗，可是我们为了让蛋鸡不断生就会给它饲料。

        我记得40年前在台湾，我曾经到传统市场看到这样的画面，有一个农家的富人抱着母鸡过来，把它绑在木头上面，他告诉我这只母鸡生的蛋在这里，是新鲜的。他会告诉你，如果买蛋也可以，这个蛋也可以卖，以前的人卖蛋是这样卖的，抱着母鸡来证明，超级市场会这样吗？或者我吃的时候我很小心地去选择，或者说希望将来每一个蛋都有日期，就像牛奶一样不能过期，鸡蛋也不能过期，鸡蛋放两个礼拜，三个礼拜，你都不知道还是拿来吃，这是未来我们要改变的，是为了新鲜，为了安全。

        还有一个茶叶蛋的问题，茶叶蛋要煮到八个小时，基本上茶叶跟蛋融合就是轮船跟火车的相撞，吃多了头发会掉很多，膝盖会不好，除非是好的蛋跟茶叶，你觉得这样的机会有多少？除非是家里。在市面上你还会看到一种蛋会让你困惑，就是有机蛋。有机蛋，在草地上又要吃到安全的饲料，每一只鸡要有自己的小空间让它产蛋。这怎么可能？你做到这样才叫有机蛋，有机蛋那么少，而且价格比较贵，如果我在超市上就写上有机蛋，你会相信吗？台湾有两个团体很在乎鸡蛋，这两个团体很在乎食物安全问题，面对这个蛋不能有机他们怎么写？他们跟做面包师傅一样，会把鸡蛋的来源这样说。生这些蛋的鸡是在良好的牧场长大的，这是一种比较负责任的说法，如果他写有机蛋我们当然会有疑问。

        土鸡蛋多半是炸弹，有机蛋几乎是假蛋，茶叶蛋可能是坏蛋。鸡蛋不能多吃，只可以小心买买安全的，或者是朝这个方向找鸡蛋，我希望这样的买菜经验，也可以跟大家分享，也可以带来启发。

 【现场问答】 “有机”不能变成商业品牌的定义，应该是一种生活价值

        提问：刚才刘老师说到，做有机食品或天然食材别人不一定相信，在这种商业环境下建立这种信任是不是无解？第二个问题，作为人类正常生活方式是以素为主，肉食和鸡蛋、牛奶这种很少，我们有没有可能回到过去的那种生活方式？

        刘克襄：“有机”这两个字变成了商标，贴了有机不管真假都会赚钱，我家旁边有一条街，这条街十年前是有机店，现在有十家店出来了，有机为什么可以赚钱，因为旁边有一家医院，医院只要讲你有癌症，你从明天开始会不会吃有机？还有一类是年轻的妈妈怀孕，请问你开始会不会吃有机的食物？我个人认为，“有机”这两个字不是在吃的有机，而是生活上。怎么生活？就像鸡蛋不是每天都需要吃的。大家觉得一个礼拜吃一次，可是希望吃的鸡蛋是好的，你有这样要求去买的时候，生产者感受到消费者强烈要这样的鸡蛋，就会改变。或者我看到有机不相信，有机有好几等，你要讲清楚，所以“有机”这两个字不能变成商业品牌的定义，应该是一种生活价值。因为你不相信有机，所以你说是假的，这样否定恐怕也不可以。有机出现是因为我们已经跨过这一步了。

        有一种豆腐是中华豆腐，卖了十年，前年“有机”两个字加上，从2块变成了4块，到底有没有有机，我们不知道。十年前，台湾超级市场卖的东西很难看到有机的，现在看过去，不管什么东西都有“有机”两个字。什么意思？价格都是1比2，都已经跨过这个时代，所以对有机定义是进到这个时代已经回不去了。德国就是这样，在德国，“有机”这两个字是会分等级的，是一种生活价值，不能只是说“有机”这两个字而已。这是简单生活，因为简单生活里面我们甚至认为种稻不一定有机，有时候喷一点点药反而更活络，所以有机这两个字应该是比较广义，比较多可能性角度去看待。

        提问：我想知道什么样的契机促使您去关注这些事情？您想通过这些行动实现什么心愿？

        刘克襄：我作为写作者，关心鸟类、生态、动物、环保，我是透过这个希望大家在菜市场买卖里面可以意识到，我买菜的动作是保护环境的动作。我到超级市场买东西多了不一定是好事情，我如果能够6天里面有3天到超级市场，另外3天到传统市场反而是对这个土地有好处的，我鼓励大家重新认识传统市场，通过这种买卖行为跟心态告诉大家，超级市场或者是让超级市场生产者感受到必须改变生产内容。台湾因为吃米越来越少，非常烦恼，怎么样才可以让大家买米？日本偶像剧给我一个很大启发，你看明星早上起来每天都会吃饭，一边吃饭一边演故事，日本人、韩国人都会吃饭。我就写一篇文章，希望台湾偶像剧不管爱不爱米，早上都吃白米饭，他们看到马上打电话给农委会部长，告诉他把这个意见参考进去。

        （本文根据世纪文景提供的速记资料整理）