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一条臭鳜鱼，为什么能成为徽菜代表？

2021-05-14 11:19

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

原创卫奕奕三个料理人

徽菜，中国传统菜系之一，它并不是安徽菜的简称，说的其实是徽州菜。

与其它几个传统菜系相比，徽菜的存在感没有那么强，直到一条有味道的鱼出现。

臭鳜鱼，很多人听到名字就想把它拉黑，殊不知这样真的会错过不可多得的美味。

与臭鱼烂虾的味道不同，轻微发酵过的鳜鱼，有一种似臭非臭的气味，在徽菜馆子里，要是没有这种味道，那就显得不太正宗了。

臭鳜鱼是怎么来的？

鳜鱼，俗称桂鱼，是长江流域著名的河鲜。鳜鱼生性凶猛，爱吃鱼虾，尤其是它依靠伪装和速度冲出去捕食，练就了一身结实的腱子肉，相较于常见的淡水鱼，鳜鱼的肉质特别紧实。

鳜鱼与河豚、刀鱼、鲥鱼一起，都是江南鱼鲜的代表。尤其清明前后，桃花盛开时，是江南的春汛，也是鳜鱼最肥美的季节，这个时期的鳜鱼被称作是“桃花鳜”。

“桃花流水鳜鱼肥”、“鳜鱼泼刺绿波间”，中国人自古就食得鳜鱼美味，也创造出松鼠鳜鱼、白汁鳜鱼、五柳鳜鱼等等美味。

既然是鲜美的小清新，为何到了徽州，却以重口味的“臭”来传世呢？

网络上甚至很多卖臭鳜鱼的店里都有这么一个传说，说两百多年前，徽州有个苗知府酷爱吃鱼，但徽州地处山区，大鱼都要从外面沿江地区贩入。苗知府派手下去买鱼，路上鱼死了，手下灵机一动，加盐腌制死鱼，运至徽州，已有微微臭味，但苗知府吃了仍然很开心，于是徽州臭鳜鱼就这么诞生了。

按照我们的经验，类似的这种传说，别说是一个区区知府了，就是搭上康熙、乾隆、慈禧，基本都是不可信的。

更何况有好事者查阅过资料，距今两百多年的雍正、乾隆年间，徽州也并没有姓苗的知府。

事实上，臭鳜鱼这东西不是什么灵机一动的偶然发明，而是人民群众成百上千年生活智慧的总结。

宋代成书的《太平广记》中就记载了“臭鱼”的腌制方法，与臭鳜鱼的做法并无太大差异。而在清代康熙年间，也有关于腌制鳜鱼的记载。

更何况，在徽州菜里，可不是只有臭鳜鱼这么一个臭臭的菜，腊八豆腐、毛豆腐……都为徽菜打上了“臭”的标签。

一个还有可能是偶然，当它成为一种口味，背后自然有必然的因素。

苗知府的传说虽然不靠谱，但有一点是对的，就是徽州的地理环境多山，少有江河大鱼，只能从长江边的安庆、池州、铜陵等地贩运。当时也没有冷链运输，全靠脚力，稍有耽搁或者天气一变，鱼就有可能腐败变质，所以要想方设法的延长鱼的保存期限。

当然，自然地理环境只能解释鱼，豆腐总不至于也要长途贩运吧，这其实与徽州另一个标签“徽商”有关。

古语有云：前世不修生在徽州，十三四岁往外一丢。古徽州人多地少，光靠种地肯定是养不活那么多人，很多徽州人十三四岁就要背井离乡，外出学习做生意、挣钱养家。

而外出的路餐一般都要便于携带和保存，经过发酵和腌制的食物就特别适合，经过发酵的食材，不仅延长了保存期限，还赋予了食材新的滋味和风味，久而久之也成为人们钟爱的味道。

臭鳜鱼，香与臭只有一线之隔

如今物流发达，在徽州别说吃到江边的新鲜鱼，就是吃到太平洋对面的新鲜鱼都不是啥难事儿，但臭鳜鱼的这一抹味道，人们却始终割舍不下。

在几年前，臭鳜鱼登上了《舌尖上的中国》，自此之后也从徽州一隅，渐渐传播到了全国各地。

其实在徽州当地，臭鳜鱼又被叫做桶鲜鱼、桶鱼、腌鲜鱼，关键词是两个——鲜鳜鱼和木桶。

新鲜的鳜鱼宰杀去除内脏，然后全身涂抹好盐，放到木桶里（杉木桶最好），一层一层的码放，最后压上一块重石，这样会把鱼肉中的水分挤出，肉质更弹。

这是干腌法，还有一种水腌法，是将盐换成淡盐水，码一层鱼，撒一层淡盐水，最后同样压上重石。

然后就是最关键的一步——发酵。温度、湿度必须配合到最佳，稍有差池，就可能变成真的“臭鱼”。

以前要看腌鱼师傅的经验，根据温度和湿度的变化，随时调整腌制时间的长短。现在有了恒温恒湿的发酵间，可以通过精准的计算，得到发酵至恰到好处的臭鳜鱼。

并且在发酵期间，需要每天上下翻动鱼身，确保腌渍均匀。只有将这些因素都控制好，才能把臭鳜鱼控制在香臭之间，闻着臭、吃着香。

臭鳜鱼的臭味，其实是在发酵过程中，微生物留下的印记。

鱼肉中含有丰富的蛋白质，蛋白质腐败的过程，其实就是微生物把蛋白质分解成氨基酸和胺类，其中的谷氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺都能让我们尝出“鲜味”。

所以，腌制臭鳜鱼就必须讲究时间上的拿捏到位，在臭味还似有似无时，氨基酸最为充沛，这时候的鱼鲜味也是最足的。

而且在乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌的作用下，鱼肉也会变得更加爽滑，这也造就了臭鳜鱼紧实爽滑的蒜瓣肉。

在烹饪的过程中，鱼身上大部分的臭味物质都随着温度的升高挥发掉了，而这也正是“闻着臭、吃着香”的由来。

其实不只是臭鳜鱼，很多美食都是在香臭之间掌握平衡，因为香和臭之间，往往只有一线之隔，很多臭味在稀释很多倍之后，产生的就是香味。

什么样的臭鳜鱼最好吃？

腌制好的臭鳜鱼肉质紧弹。

烹饪前先泡水去除重味，然后切花刀，入油锅略煎，随后加入笋丁等辅料红烧，一道传统的红烧臭鳜鱼就烧好了。

烧好的臭鳜鱼，鱼背上的纹路清晰可见，肉质紧实，用筷子夹起，可以看到明显的蒜瓣肉。并且，与其它的鱼肉不同，臭鳜鱼的鱼肉很容易就大块的夹起。

白玉色的鱼肉放入口中，由单纯的鲜美转化为丰富的滋味和无穷的回味。

在徽州当地，臭鳜鱼多是以“炖”为主，红烧、酱香、油淋……外皮软嫩、汤汁浓稠，充分展现出徽菜重油重火攻，色深味浓的特点。

也听人说过有清蒸臭鳜鱼的，但至今没有尝到过。

现在不只是徽菜馆，很多湘菜馆子里也在卖臭鳜鱼，虽然都叫臭鳜鱼，两者倒也有不小的差别。

徽菜里的臭鳜鱼是自然发酵出来的；而湘派臭鳜鱼则是用腌制湖南臭豆腐的臭卤，或者直接用王致和臭豆腐乳快速腌制出来的，味道更臭。

而在烹饪上，徽菜臭鳜鱼通常是一斤多的臭鳜鱼整条红烧，配上笋丁、五花肉丁、青蒜等辅料，大火猛攻，汤汁浓稠；

而湘菜臭鳜鱼最常见的是干锅，八两左右的小鱼两面煎黄，对切开来，洋葱丝垫底，搭配小米辣，放到干锅上，热辣鲜香。

那这臭鳜鱼到底应该算徽菜还是湘菜？

翻一翻老菜谱其实就不难得出答案。上世纪八九十年代的菜谱，湘菜里确实有不少以鳜鱼为原料的菜式，但并没有臭鳜鱼；而且徽菜菜谱里，腌鲜鳜鱼也就是臭鳜鱼一直是一个很重要的存在。

也就是说，现在湘菜里的臭鳜鱼其实是一种融合。

当然，提及这个的目的并不是说湘菜做臭鳜鱼不对，是在呛行，相反正是因为这种融合，才有可能创造出新的味道。

我们经常说，很多美食都诞生在大城市，是因为在大城市里有充分的商业竞争，逼着厨师想方设法的用味道来讨好顾客，同时，来自四面八方的味道汇集于此，不同的味道碰撞、融合，才有可能诞生出新的美味。