南翔小笼、虹口精武武术等8个上海项目入选国家级非遗

南翔小笼以“皮薄、馅大、汁多、形美”著称于世，是上海乃至全国家喻户晓的美味点心。 张栋 澎湃资料

        文化部第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录推荐项目名单公示结束，上海嘉定区南翔小笼馒头制作技艺、黄浦区本帮菜肴传统烹饪技艺均成功入选传统技艺类的国家级非物质文化遗产代表性项目。此前，上海有8个项目入选传统技艺类的国家级非物质文化遗产，其中属于食品制作的只有功德林的素食制作技艺和钱万隆酱油酿造技艺。

南翔小笼传人开工作室带徒

        在上海，没有人不知道南翔小笼，它以“皮薄、馅大、汁多、形美”著称于世，是上海乃至全国家喻户晓的美味点心，也是上海市首批非物质文化遗产。

        名闻遐迩的南翔小笼馒头有着百年以上的历史，其制作技艺从1871年诞生至今有143年历史，其馅料配制秘方和制作技艺由师徒六代人薪火相传。

        据专家考证，清代同治十年（公元1871年），南翔镇日华轩点心店主黄明贤对大肉馒头采取“重馅薄皮，以大改小”的方法。他用不发酵的精面粉为皮，每两面粉制作10只馒头，每只加馅3钱，折褶14个以上，做工的讲究使小笼形成自我特色。据小笼面点制作师傅透露，南翔小笼好吃，功夫全在馅上。它的馅以猪腿肉为主，用手工剁成，不用味精，用鸡汤煮肉皮取冻拌入。谈到小笼的吃法，有个名堂叫：一口开天窗，二口喝汤，三口吃光。

        1997年，李建钢成为南翔小笼馒头制作技艺的第六代传人，2000年李建钢制订了该技艺的标准和规范，2002年南翔小笼馒头荣获“第四届中国烹饪世界大赛”金奖，让这一传统名点从江南走向海外。

        目前，李建钢门下已有一批技术纯熟的接班人，将南翔小笼的制作技艺不断进行传承和改进。2012年南翔镇成立李建钢工作室，2013年工作室在上海大众工业学校开设学习班，第一届已招收50名学生。

        “对于我和徒弟来说，制作小笼不仅仅是一份工作，更是对老祖宗留下来的文化的一种继承。”李建钢说。在鲜肉小笼的基础上，团队还开发出“虾仁小笼”、“干贝小笼”等创新产品。

本帮菜：1小时切1999根扣三丝

        来自上海老饭店和德兴馆的上海本帮菜肴传统烹饪技艺同样有着130多年的历史，兼容了徽菜的浓油赤酱、粤菜的精致清鲜、鲁菜的考究大气等“八大菜系的“秘诀”，经本地化改良后后形成。

        作为上海本帮菜泰斗的李伯荣1932年出生在上海浦东三林塘临江村。1945年拜上海本帮菜的鼻祖上海德兴馆杨和生大厨为师，悉心专研本帮菜的烹饪技法。师父谢世后，李伯荣挑起了德兴馆的大梁。

        解放后他先后在德兴馆和上海老饭店等本帮饭店掌勺，“本帮菜就是上海本地菜肴，是从上海地区的农家菜、市井菜发展而来的。本帮菜的烹调手法以红烧、生煸、滑炒，蒸、煨、糟为主，浓油赤酱是主要特色。”李伯荣表示。在不久前热播的《舌尖上的中国2》，李伯荣和他的儿孙们作为上海本帮菜的代表亮相，其中一盘扣三丝切1个小时1999根的精湛刀法更是让观众叹为观止。

        黄浦区在申报过程，不仅记录了本帮菜从最初形成到一步一步发展历史，而且通过文字和镜头还原了本帮菜肴在选料、刀工、调味和口感上所具有的鲜明的地域特征，并将本帮菜的风味特色比喻为味道上的“上海方言”。“选料精细，讲究火功，粗细兼长，四季分明”的本帮菜更重天然、健康、绿色，严把进料关、拒绝添加剂，在“营养食补，味道多元”上研发创新。

        除了这两项技艺外，上海此次还有浦东宣卷、杨浦绵拳、虹口精武武术、长宁古陶瓷修复技艺、徐汇和浦东新区的中医诊疗法、上海的中医正骨疗法等入选其他类别的国家级非物质文化遗产。