中餐年底再次启动申遗，烤鸭、火锅、饺子选谁披挂上阵？

        近日，包括中国八大菜系掌门人物在内的中国烹饪业精英齐聚北京，共商中餐申遗大计。这是在2011年申遗失败后，中餐再次出击。

        8月5日，中国烹饪协会副会长边疆告诉澎湃新闻（www.thepaper.cn），中餐申遗项目会在2014年年底正式启动，目前正在进行准备工作，其中包括成立项目专家组。拟定的申遗方案中会更多的呈现中国饮食文化给人们带来的精神层面影响。

北京烤鸭、兰州拉面等进入视野

        近期有媒体称，中国烹饪协会组织了一个30人的专家团队在全国积极寻找、论证中餐申遗的最佳候选。目前进入专家组视线的重点项目包括：北京烤鸭、年夜饭、饺子、月饼、豆腐、兰州拉面、火锅、粽子。

        此消息一出，引发网友热议。网友“Ca庄丽君”给出了自己的排名，1饺子，2火锅，3兰州拉面，4豆腐，5北京烤鸭，6粽子，7月饼。央视主持人张泉灵则力挺豆腐和生煎包，“光泡菜就申遗成功，咱不该豆腐申个遗(改变了数亿人蛋白质摄入方式)、烤鸭申个(我还没听说哪个老外不喜欢呢)、饺子申个(包含中国北方大多数节庆文化)...为啥没有上海生煎包？”网友“绿蔷2461989073”发微博称，既然好吃的太多，不知道舍去哪个，干脆拿八大菜系都去申遗。

        针对中餐申遗并锁定重点项目的消息，中国烹饪协会副会长边疆向澎湃新闻表示，此说法并不准确。他称，中餐申遗包括中餐的制作技术、菜系、就餐方式等，这些都可以作为申遗的点，但只是很小的一个点。联合国教科文组织强调的是给民族带来的美食享受、流传的故事以及和谐的文化。比如韩国泡菜，在整个的项目中，泡菜本身只占到20％，更多内容则是重视菜肴的观念、制作泡菜过程中的邻里交往、吃泡菜时大家的一些习惯等，给生活在这片土地上的人们精神享受和影响。

“不能以一道菜去申遗”

        然而中餐拥有八大菜系、无数名吃，谁将代表中餐前去申遗呢？

        四川烹饪高等专科学校教授、四川省教育厅川菜发展研究中心主任杜莉告诉澎湃新闻，中餐申遗已经说了很多年，最重要的一点是选择从哪个角度申遗，要综合考量各方面因素。其中，最重要的是大众性，在全国具有共通性，在世界上又具有中国特色，这个不是单独的一道菜可以实现的，所以不能以一道菜去申遗。

        边疆认为中餐申遗困难重重，“中国号称有八大菜系，但如何让世界知道我们不是在自吹自唱，用世界听得懂的方式讲述中餐，这非常关键。”

        据边疆介绍，中国烹饪协会的一些专家正在研究联合国教科文组织关于申遗的条例，依次制定接下来的工作方向和侧重点。今年下半年中国烹饪协会将与联合国教科文组织在海外举办一次中华美食饕餮之夜活动，为中餐申遗造势。

        预计2014年年底到2015年3月，中国烹饪协会举办饮食申遗为主题的大型研讨会，邀请联合国教科文组织的专家来指导中餐申遗，并通过这个研讨会正式启动申遗项目。

        2015年3月15日中国烹饪协会向文化部提交申报项目，通过后，6月份文化部报送联合国，11月联合国教科文组织260名评委投票，当场决定是否通过。

中餐申遗曾兵败2011

        早在2011年，中国就曾尝试申遗，只可惜连国门都没有出就败下阵来。这是中国第一次提出中餐申遗的申请。

        早在2008年，中国烹饪协会就被国家列为申办主体负责中餐申遗，对于首次申遗失利，边疆称首先是内容没有达到文化部要求，可操作性不够，不能让评委对申遗内容有细致的了解，再者，给国家或某个地区带来的文化影响的描述不够。

        当年，中国烹饪协会向联合国教科文组织报送的项目为传统烹饪技艺，然而，中餐申遗却连预备名单都没有进入，步子还没迈出国门就此打住。

        根据联合国教科文组织2003年10月17日通过的《保护非物质文化遗产公约》中的定义，非物质文化遗产包括口头传统和表述；表演艺术；社会风俗、礼仪、节庆；有关自然界和宇宙的知识和实践以及传统的手工艺技能。

        与外国计量化烹饪食物的方式不同，中餐烹调技艺种类繁多，炒、爆、炸、熘、烧、焖、煨、焗……每一个字都与火息息相关，火候，刀法，各种调料用量等等于掌勺者来说大有文章可做，这些制作工序，如何准确用英文表述，让联合国的评委们理解精髓，成为一个大难题。

        中国烹调协会常务副会长冯恩援介绍说：“中国传统烹饪技艺是一个浩瀚体系，内容太多，表述起来有困难，国际交流也不是很方便。按照专业技法它划分为35大类130个系列，光是一个炸就有七八种炸法，别说老外，就是普通中国人自己都不一定能全搞明白！”

        此外，按照惯例，每一个申遗项目都有一个8分钟的影片展示，但当年的中餐申遗的影片却是从电视台找来素材拼凑剪辑而来，连版权都没有。

申遗成功的世界美食

        世界三大美食国家中，法国和土耳其已经将他们的美食端上了申遗的台面，唯独中国缺席。

        申遗失败三年来，中国烹调协会一直在为再次申遗做准备。中国烹饪协会副秘书长程小敏认为，如果把中国国家级非物质文化遗产和联合国的教科文所已列入饮食类的世界级的非物质文化遗产对比来看，联合国的世界级的非物质文化遗产更多强调的是一种文化的认同，甚至在饮食中所体现的当地人的一种生活。

        目前，日本和食、韩国泡菜文化都已申遗成功，而它们打的都是文化牌。日本申报的是："和食——日本人的传统饮食文化"，韩国则以"腌制越冬泡菜文化"为主题进行申报。

        边疆认为，中餐申遗成功是早晚的事情，关键是思路要对、准备要足，不能再走老路。

        饮食文化是一个民族文化本质特征的集中体现，也是考察一个民族的历史文化与心理特征的社会化石。

        站在这个维度看，让世界去多了解鲁菜中孔子“割不正不食”的故事，闽菜中“佛闻弃禅跳墙来”的香味，浙菜中诤谏“百姓骨肉分离”的故事，也许才是中餐申遗的正确思路。

        美食所反映出来的一种家庭生活的氛围，一种跟风俗或者跟祭祀等等相关的文化积淀似乎更对申遗评委们的胃口。用现在的流行词来说，走心一点，或许能够成功。

        在扬州大学食品与工程学院教授马健英看来，申遗如果能够成功，所带来的文化精神会让更多的人认可和呵护中餐。这对中餐的传承、弘扬和推广有很大的意义，不仅是对中餐的保护同时也是一种品牌效应，会让世界更多的关注和了解中餐。

        （实习生 邢华芳 张梦圆 李筱雪 周婷婷 章佳慧对本文亦有贡献）