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上海烤鸭地图,你觉得哪家最好吃?
原创 丨 上海有腔调
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很是文雅的名字,貌似与烤鸭格格不入,但是老上海人一想到烤鸭就一定会想起这家百年老店。
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1928 年在南京路成立,最开始是一家粤菜馆,1936年梁大师从天津带来了改变燕云楼命运的鸭子!在上海首创经营北京烤鸭,一炮打响。
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200度左右的炉膛里,鸭子烤50分钟,先是用大火上色,再用中火和小火烤到外脆里香。烤出来的鸭子,呈现均匀的枣红色为上佳。
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烤得外酥里嫩的鸭子,当客片皮,传统的片法叫牡丹片,追求片出来108片,开片宽阔大气,像牡丹花瓣一样,老法里认为,连皮带肉,更能吃出鸭的质感。现在依旧是上海人吃烤鸭的首选!
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烤鸭狂热爱好者圣地,上午去也需要排队,生意真的好到不行。
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烤鸭有两吃,第一吃脆脆的鸭皮蘸白糖吃,第二吃是片皮鸭包饼吃。买整只的话,可以要一份椒盐鸭架或者鸭汤。
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整只烤鸭配两份饼皮,不够可以加钱再加饼皮,鸭肉蘸甜面酱放在饼皮上再加上京葱和黄瓜,包起来一口咬下去,超满足了!
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源自京城正宗流派,地道的挂炉烤鸭,果木挂烤工艺,鸭子能受热均匀,色泽红润,烤制后更有一股果木独有的清香!
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选用优质谷饲喂养的好鸭,脂肪和肌肉够多,烤出来肉嫩皮脆。蘸面酱这是传统的吃法,面酱都是师傅自己调的,也可配面饼吃,包好的烤鸭一口闷,嗲!!
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剩下的鸭骨还可以用来煮成浓汤,一点都不浪费。
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整店的装修都很老北京,桌椅都很有感觉,服务员一口京片子还是蛮好听的。
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烤鸭的水平说来还不错,鸭架骨做汤非常美味。甜甜的京酱肉丝配上饼也好吃。卤煮火烧太好吃了,味道改良过,没那么咸,倒是更好吃了。
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晟永興做的是北京挂炉烤鸭,在外滩5号支起了两灶明火烤炉,为上海的饕客更新了吃鸭地图。
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餐厅选用的都是白羽肉鸭,全用天然纯谷物喂养,油脂都是健康的白色,没有一般烤鸭的腥味。
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吃烤鸭时不见油脂又能吃出油的香味,烤出的鸭子也带有枣木的清香。从口感最优的胸脯处片下两片,放在馒头片上,再点上晟永興独家定制的鱼子酱,就是招牌鱼子酱烤鸭。
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鱼子酱鲜美,烤鸭酥脆香腴。馒头吸收了鸭皮多余的油脂,烤鸭的热和鱼子酱的冷相互交织,享受。
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传统的卷饼吃法,搭配五格蘸料,大葱、蒜泥、甜面酱、白砂糖、黄瓜条,可以根据自己口味自由选取搭配,非常贴心。
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从北京远道而来的大董,在烤鸭圈可以说是无人不知无人不晓,大董的“酥不腻”烤鸭问世,成功将传统北京烤鸭的油脂含量从43%降到了15%上下。
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如今的大董已推出了5.0版“酥不腻”烤鸭,肉质更加细嫩多汁的同时,油脂含量也更低。
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大董“酥不腻”小雏鸭,香茅草香浓郁,吃起来更像是烤鸭、烧鸭二合一,比普通鸭子小了些,但也更嫩,鸭子不能加工椒盐鸭架,只能做成汤,不过是可以无限续的。
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新大陆位于外滩茂悦酒店一楼,凭一道烤鸭圈粉酒店控,并成为新大陆餐厅里口口相传的口碑特色。
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鸭皮比一般烤鸭店的厚,但是仍然可以达到入口即化的感觉,并且枣红色很饱满,蜂窝状很明显。
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饼皮是手工烙的,可以明显看到烙饼的焦底,而且手工的饼皮更有面香味,吃上去也更有嚼劲。
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酱料也根据南方人的口味做了偏甜口,还有别处不常看到的蒜泥酱,淡淡的蒜香味,反倒是清爽解腻。
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通透的全敞开式店面,北欧极简风格的轻奢家具,却是一家再正宗不过的传统果木烤鸭店。
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在外等位的时候可以看到厨房内的场景,烤炉口放到是燃烧的木头,里面放着满满的两排烤鸭。
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鸭端上来之后,也是在面前切的,片好的烤鸭不仅被摆成精致的玫瑰状,就连蘸料也有着别致的拉花,鸭皮酥脆之余不乏脂香,鸭肉软嫩多汁又毫无腥味。
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烤鸭的配菜里有山楂,和鸭肉一起夹在饼里酸酸甜甜的,意外的好吃~鸭架可做椒盐或汤~
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在羲和吃烤鸭,会有不同于其他店的体验。吃法上就特别花哨,传统的烤制方法再加上新派的吃法,还蛮有趣的。
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羲和雅苑的烤鸭不同部位的鸭肉分成三盘分开摆放,酱料是放在八宝盒里的,除了传统面酱之外,还有蓝莓酱、跳跳糖、黄芥末酱、山楂条等等。
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点烤鸭的话需要等45分钟,所以最好是预约的时候提前下单,到店就能吃到热腾腾的烤鸭了。剩下的鸭架也可以选择汤或者椒盐的两种做法。
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新华路番禺路上的三层上海老式小洋楼,虽然是以本帮江浙菜为主的,但烤鸭却是丝毫不输京菜馆子。
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鹿园是自建烤鸭炉,选用养殖40天的北京酥不腻填鸭,果木烘烤的鸭子,外皮油光锃亮、鸭肉香嫩无比。
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招牌北京烤鸭与鱼子酱、芒果饭结合,变成了一个“烤鸭寿司”,能明显感受到皮脆米糯加上芒果的甜味和鱼子酱的咸鲜,层次丰富,别有一番惹人喜爱的风味。
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这可能是上海最具性价比的实力派烤鸭,招牌枣香酥烤鸭百元都不到。
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只用枣木烤的烤鸭,纹路细腻,肉质细嫩,还会带有淡淡的枣木香。刚出炉的鸭皮脆生生的,鸭皮酥脆,还带着鸭子的油脂香。
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胸口下刀,窄窄一条鸭皮揭开,汤汁带着扑鼻的香气,咕嘟嘟地流出来,好不诱人。用蒸过的甜面酱与现烙的饼包烤鸭吃,绝对的满足。
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京炉的鸭有讲究,采用古法挂炉用果木烤制,出炉时会有特殊的果木香气和不断滴落的汁水,会让人忍不住咽口水!
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刚刚出炉的烤鸭,色泽红润且油亮亮的!烤鸭是一片片现场切好摆盘,鸭皮轻薄、酥脆感肉眼可见。
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鸭肉肥瘦相宜,绝对的美味。热乎乎的荷叶薄饼裹上蘸着甜面酱的鸭肉!配上葱丝黄瓜丝,一口吃下去香却不腻。
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除了白糖蘸鸭皮,还有一种新吃法,用跳跳糖蘸鸭皮,入口跳跳糖就在蹦跶,加上鸭皮的油脂香,口感还蛮特别的。
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去吃烤鸭吧
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原标题:《上海烤鸭地图,你觉得哪家最好吃?》
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