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鸡精味精，你了解多少？

2021-05-04 08:08

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

原创刘少伟教授少伟教授话饮食

本文专家：娜音图，华东理工大学食品研发方向硕士研究生

刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

味精曾被称之为味之素，最初从海带汁中提取获得，由于它具有独特的肉鲜味，常作为鲜味添加剂用于烹饪美食中。它的主要成份是谷氨酸钠，在机体内通过新陈代谢后被分解成谷氨酸和钠离子并发挥重要的生理功能。味精学名为谷氨酸单钠，由于人们对具有独特鲜味的谷氨酸钠很是青睐，往往会大量的添加到菜肴膳食里，有很多人认为，味精是有害的。果真如此吗？

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1957年Lucas对新生小鼠进行皮下注射，发现小鼠视网膜出现了不可逆转的损伤和过度肥胖的现象。1969年，科学家Olney的大剂量谷氨酸钠皮下注射实验进一步证实谷氨酸具有神经毒性，由此谷氨酸的使用情况及对身体的副作用便受到高度重视。

1968年，英国《新英格兰医学杂志》首次报道了一种被称之为“中国餐馆综合症”的病症，此文中描述了其病症现象为四肢发麻、悸动和浑身无力，并断言这是由于食用了味精而导致。

但是，有的研究结果不仅推翻了谷氨酸对身体有害的结论，而且还表明谷氨酸对机体有利。有发表文章，指出味精的营养价值颇高，当进入人体后，完全被胃肠道系统吸收，参与机体新陈代谢后不会在身体中沉积。在此过程中，生成的谷氨酸比重占所有氨基酸比重的因此，食用具有鲜味的调味剂味精不仅能增进食欲，还能补充人体营养素。

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基于以上正反两方面的结论，国际社会对味精的安全性评价也很是谨慎。关于膳食味精对机体是否安全，至今尚存在很大争议，科学界仍未有统一的看法。

谷氨酸钠到底为何物？

谷氨酸钠是通过谷氨酸菌种，以淀粉为最初原料发酵而成的。德国的立赫生教授发现利用硫酸分解小麦面筋蛋白质最先分解得到味精的母体谷氨酸，1872 赫拉西惠与哈勃门、乌尔夫化学方法制出谷氨酸，1908 年日本的池田菊苗在研究食品呈味性时从海带中提出了谷氨酸，但是收得率低，劳动强度大。直到 1956 年日本协和发酵首先研究成功用微生物发酵淀粉方法制得味精，这种方法一直延续至今。

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关于谷氨酸钠的小知识：

谷氨酸钠被食用后，经胃酸作用转化为谷氨酸，被消化吸收构成蛋白质，并参与体内其他代谢过程，有较高的营养价值。它虽是一种非必需的氨基酸，但在脱氨基、转氨基、脱羧、解氨等反应中起着很重要的作用。

①脱氨基作用。谷氨酸在机体辅酶Ⅰ作用下，生成α-氨基戊二酸，其进入三羧酸循环（TCA），成为蛋白质和碳水化合物的中间代谢的一个重要连接者。

②谷氨酰胺的生成和对氨的解毒。在机体内谷氨酸能与血液中的氨结合，生成谷

氨酰胺，可解除代谢过程中所产生的氨的毒害作用。

谷氨酰胺参加脑组织代谢，起能源作用，并能改善脑机能。谷氨酰胺还能与人体内的苯乙酸作用，生成苯乙酰谷氨酰胺，以解除苯乙酸的毒性。

③谷氨酸在人体内可转化为糖，再进入糖代谢。

鸡精是什么？

鸡精仅是味精的一种，鸡精调味品作为最畅销的复合调味品之一，在近几年中迅速走进了千家万户，它之所以能在众多的调味品中备受青睐，得益于其优良的保鲜、増鲜的效果，在保证鲜味的同时，而又具有鸡肉香味的特点。其工艺是将各原料经混合、造粒、干燥后制成，是一种可以代替味精，比味精更高级的复合型调味品。由于其营养性与卓越的调味功能，鸡精调味品备受餐饮业和家庭消费的青睐，成为老百姓厨房中盐、糖、酱油、醋等日常调味品中的一员。使用味精、鸡精要严格控制温度。高温会使谷氨酸钠变成焦谷氨酸钠，对人体有一定危害。