亚信峰会“御厨”严惠琴：总结国宴接待“334”理论第一人

         认识严惠琴的人，习惯叫她“严大师”。偶尔有不熟的人喊她“阿姨”，她会认真地指出：“请不要叫我阿姨”。等到聊得熟了，把厨师领围成围巾造型的她，又会毫无保留地给你看手机里的美图。

         这是很多上海女人的风格：爱美、时尚、率性。

         严惠琴是上海川沙人，在锦江集团工作40年，现任上海新锦江大酒店行政总厨。作为业内皆知的国宴“御厨”，她曾主持或参与过500多个国家首脑和政要的国宴。

        此次亚信峰会的工作午餐，就由严惠琴担任主厨。各国首脑、政要等近50人围坐大圆桌，实行分餐制。

国宴不神秘但需要烘托气氛

        接到国宴任务，严惠琴首先要设计菜单。“虽然是国宴，但也没有特供。只是要求全清真菜系，而且根据用餐者的年龄段，我们尽量做到清淡、健康。比如冷盘原本打算用鹅肝和明虾，考虑再三，最后改用目鱼、豆腐皮做主料、配料则是陈皮牛肉、琥珀核桃仁等。”

        而这几道菜中，最耗时也最考验功夫的是龙虾果蔬汤。其盛具是一整个南瓜，并在瓜上雕祥龙。52个南瓜从150个瓜中挑选而出。选用的都是一年以上的老南瓜，成色金黄而均匀，仅雕这52个南瓜，严惠琴和她的团队就用了10天时间。

        事实上，这不是严惠琴第一次在国宴上“雕南瓜”。2006年6月，严惠琴承担了上海经济合作组织六国峰会国宴的重任。当时，她便独具匠心设计的用精工细雕的南瓜盅作盛器做“瑶柱四宝汤”，获得一致好评，甚至作为礼物送给外方。

        “国宴没有多神秘，但需要气氛的烘托，南瓜盅不贵，关键是需要花心思。如果你让我说我做的国宴有什么特别，也只是做得更精细。”严惠琴说道。

总结国宴接待理论第一人

        也是她，在餐饮界第一次提出国宾接待宴请把握三大要素、三个了解和四大菜单的理论。

        “三大要素”：一是多风味渗透，集中中华菜肴地大物博、食其所长；二是多技法交叉，集技术于南北，手法于东西，共冶一炉；三是多口味配套，不以帮派菜的家乡风味为重，而将各地风味融合在一起，扬长避短，极大丰富酒宴的口味。

        “三个了解”：了解来访宾客的基本情况，了解来访宾客所在国食品原料，了解宴请主办单位的要求。

        “四大菜单”：传统菜单、特殊风味菜单、寓意于菜菜单和流行菜菜单。“就像我小时候看到的家庭主妇，哪怕家里只有一点点食材，也能配出一桌好吃的菜肴。”严惠琴说。

         有了这些思路，严惠琴在国宾接待工作中创造了一大批中菜西做，西菜中做、粗菜细做、野菜精做的特色菜肴，比如亚信峰会午餐上的香煎小羊排，就是中式口味，西式装盘。