储备肉、僵尸肉大量流向餐桌，它们跟普通肉的区别在于.....

版权归原作者所有，如有侵权，请联系我们

从2019年开始，“储备肉”这个词出现的次数越来越频繁，成为了大家广为熟知的概念，且储备冷冻肉的价格具有明显的优势，比新鲜猪肉价格便宜一半左右，甚至有时候价格会买到十几元一斤。

于是一些谣言将“储备肉”与“僵尸肉”等同，称“储备肉”品质比较差，吃起来不放心，于是有一些消费者对“储备肉”闻而色变。

那么“储备肉”到底是指什么，市场上卖的冻肉真的不能吃吗？

储备肉就是僵尸肉？

有很多消费者在僵尸肉的概念轰炸下隐隐担心，储备肉是不是存在病菌威胁的僵尸肉？2015年6月23日，新华社记者发表《走私“僵尸肉”窜上餐桌，谁之过？》新闻报道，“僵尸肉”这一概念首次出现，文章因为所述““70后”猪蹄、“80后”鸡翅……有的比一些年轻人年纪还大的“僵尸肉”通过走私入境，悄无声息地出现在宵夜摊、餐厅……”迅速引起广大媒体和大众强烈关注。

“僵尸肉”安全堪忧，是因其多为走私品且质量急安全不能得到保证。

由于走私的运输条件非常恶劣，僵尸肉在运输过程中不断发生解冻、再冻的过程，在不断解冻的过程中滋生了各种细菌，甚至会开始腐烂，其卫生安全和食品质量不堪想象。

但实际上，储备肉完全不等同于僵尸肉，甚至比普通肉还要安全。

储备肉多指国家储备肉，是国家用于应对重大自然灾害、公共卫生事件、动物疫情或者其他突发事件引发市场异常波动和市场调控而储备的肉类产品,包括储备活畜（含活猪、活牛、活羊）和储备冻肉（含冻猪肉、冻牛肉、冻羊肉）。

国家的储备肉对肉类都是有严格要求的，并有专门的《中央储备肉管理办法》来管理，不仅对进库的肉品有严格的控制，且对储存环境也有非常严格的要求（如下图）。

储备肉冷库常年处在-18℃的环境下，存放的猪肉保质期是6个月。

而按照国家储备肉制度相关规定，冻猪肉一般每年储备3轮，即每4个月就会完成一次轮换；牛、羊肉原则上不轮换，每轮储存8个月左右。

也就是说，人们在市场上买到的储备猪肉，最多也就存储了4个月。

储备肉口感很差吗？

很多人觉得储备肉（包括冻肉）口感会十分不好，但实际上真没那么夸张。冷冻肉的保存技术直接影响冷冻肉的口感，这是一项非常复杂的学科。

为了减少肉类解冻后肉汁流失、肉质不受太大的影响，冷冻肉要经过预冷排酸、肉冻结前处理、控制冻结速度、一次冻结、二次冻结、冻结肉冷藏等多道工序。

这些工序都是经过了长期的科学、系统验证，能最大程度减少肉类在长时间的冷冻过程中的各类损耗，使得冷冻肉除了口感、香味上和新鲜肉类有些许不同外，其营养价值，食用安全性与新鲜肉没有任何区别。

现在冷冻技术一般有两种：一种是无霜风冷，一种是有霜直冷。

无霜风冷的技术可以让肉质里的水分能够快速生成非常微小的冰晶，几乎不会破坏肉的细胞，这样的肉即便经过长时间冷冻，解冻后也能最大程度的保持肉类原汁原味。

有霜直冷的技术，则可以想象成慢速冷冻。这样的结果是肌肉里的冰晶“佛系生长”，慢慢变大，以至于最后压破了肌肉的细胞，造成肉汁的流失。这样的肉解冻之后，肉汁流失更大，导致肉类口感更加“干柴”。

无霜风冷技术与有霜冷冻技术相比，更大程度上保留了肉类的原汁原味，但由于无霜冷冻成本更高，所以现在市场上的冷冻肉更多的是采用有霜直冷技术进行保存。

冻肉鲜肉的安全对比

现在市面上我们能够买到的肉类主要分为三类：热鲜肉、冷鲜肉以及冷冻肉，哪种肉是相对来说比较安全健康的呢？热鲜肉就是现场宰杀现场售卖的肉，大城市由于场地的限制，现宰现卖的热鲜肉几乎不存在，菜市场售卖的热鲜肉一般都是凌晨宰割、清晨上市，从宰割到我们购买，其实已经度过很长一段时间，长时间暴露在室温下，微生物不受控制，往往我们买到手里的肉，微生物已经大量繁殖了。

冷鲜肉，又叫冷却肉，即猪贩将生猪活猪送往屠宰场，集中宰杀之后，采用急速降温方式将猪肉温度降至0~4℃，并在后续加工、运输以及销售过程中全程保持在0~4℃环境中，保持持猪肉的新鲜度。

冷鲜肉具有弹性、质地柔软、细胞组织汁液流失少，营养价值高的优点，深受消费者喜欢。我们在超市冷鲜柜中购买的肉类一般都是该种冷鲜肉。

冷冻肉是指在-18℃以下储存，深层肉温达-6℃以下的肉品，储备冻肉就是其中一种。

有消费者在购买肉类时，会尽量避免购买冻肉，认为冷冻肉还是没有新鲜肉好吃。

不可否认的是，冷冻肉在口感上确实不及冷却肉，这主要是由于肉类中的水分流失，即便是在冷冻的状态中也会失去水分，在冷冻肉的技术上这个叫“干耗”，也就是水分升华了，固态水直接气化。肉类中的水分流失，所以导致冷冻肉吃起来比冷却肉会比较“柴”。

其实据中国农科院专家介绍，我们平常吃的猪肉也都是经过屠宰、冷链才到达餐桌上的，储备肉和我们在超市买到的冷鲜肉除了在口感上，其他方面并无多大差别。

总而言之，储备肉不是僵尸肉，只是普通的冷冻肉，虽然在口感上不及冷却肉，但也绝不是洪水猛兽，不必过于介怀哦。

审核专家：王国义，中国农业大学营养与食品安全博士后

END

来源：蝌蚪五线谱

来源: 蝌蚪五线谱