卧底调查发现“周师兄”火锅店后厨乱象：牛肉过期、竹签发霉

中国质量新闻网微信公号4月27日消息，现如今，要说火锅，已经当仁不让成了人们最喜爱的美食之一。这其中，作为后起之秀，重庆火锅品牌“周师兄”近些年日渐火爆，食客排队盛况不断出现，甚至在某知名消费点评网站连续两年登上“必吃榜”。然而，中国质量新闻网卧底调查发现，与高人气形成鲜明对比的是，“周师兄”位于重庆的几家门店后厨存在使用过期牛肉、发霉竹签回收再用、添加剂使用超标等不该出现的现象。

后厨乱象一

竹签反复使用

有些已明显发霉发黑

在“周师兄”林里3000店的后厨，中国质量新闻网工作人员调查发现，该店存在旧竹签循环使用现象，甚至发黑、发霉的竹签还继续用来穿串。

2021年3月3日，后厨准备出餐的小郡肝中，个别竹签发黑、发霉。调查人员将这个情况告知旁边员工，对方回应称：“不用管它。”调查人员又将该情况告诉了另外一名员工，对方同样称没事。本网人员发现，在晾晒的竹签中，部分发霉、发黑的竹签掺杂在颜色较新的竹签里。

颜色发黑的竹签用来穿串

部分晾晒的竹签明显已经发霉、发黑

对于竹签发霉发黑仍在使用的问题，本网记者也随机采访了部分群众，大家一边倒都表示不接受。一位群众表示，竹签经过正规消毒后再使用能接受，但是如果在食用之前就发现竹签是发霉发黑的肯定会拒绝。还有一位受访群众表示，不能为了节约成本做出违法违规的事情，这样的店他绝不会去光顾。

有市场监管部门工作人员对本网表示，竹签虽然可以反复使用，但是发霉、发黑的竹签肯定不能使用。本网人员在该店后厨现场看到，其工作人员对竹签的消毒方法是用开水烫。

还有行业专家表示，反复使用的竹签如果消毒不彻底会存在很多卫生隐患，大肠杆菌等不是单纯开水烫就能够烫死的。竹签上带有细菌会对消费者身体健康造成威胁，就更不用说已经发霉的竹签了。

后厨乱象二

食材用过期牛肉 

员工解释“振振有词”

在“周师兄”另一家店——黔江直营店后厨，调查人员发现，员工将明显过了保质期的牛肉做成串串，送到餐桌上让消费者食用。

2021年3月19日，一名员工将一个盛放牛肉的白盒撕掉贴有标签的透明膜包装，将盒里的牛肉与泡椒一起做成串串，随后送到了出餐口。调查人员发现，白盒标签上的生产日期为2021年3月14日，保质期为冷藏3天。产品已经过保质期2天。

已经过保质期2天的牛肉

在该店后厨，类似情况不止出现一次。调查人员还发现，有员工将已经超过保质期5天的牛肉和香菜制作成“香菜牛肉串串”送到出餐口。调查人员问正在制作的员工：“过期了，还能使吗？”该员工称：“反正没事，可以的。如果公司来人检查就不能这么说了。”如果公司发现了用过期牛肉做成串串的行为会怎么样？面对这个问题，该员工称：“这个要没变色没变味都可以，只要把那个包装转移到另一个盒子里面。如果这么新鲜的牛肉，过了保质期就扔掉，换作你是老板，你是不是不愿意？”

过了保质期的牛肉继续用来做成串串

已经过保质期5天的牛肉仍在使用

对于这一问题，记者也随机采访了部分群众。有人表示，用过期食品作食材太过分，是对消费者健康的不负责任。还有人表示：“这简直是开玩笑。如果是真的，这肯定不是第一次，说明有不少人吃到过过期牛肉了。”还有人呼吁，有关部门应该严惩违规商家：“要狠狠地罚，对相关责任人追究责任。”

后厨乱象三

管理缺失 

添加剂使用严重超标

调查人员发现，在“周师兄”黔江直营店后厨还存在食品添加剂使用与管理不规范等情况。

门店里的“食品添加剂投量参照表”

根据餐厅的《食品添加剂使用登记表》，本地鸭肠使用的添加剂鸭肠腌粉（高弹素）按照GB2760的添加量标准为每千克小于等于5.0克。但在2021年2月7日，餐厅对11千克原材料、22千克主要辅料，使用的添加剂量却达到了198克，涉嫌明显超标。按照规定，对用于毛肚的添加剂毛肚腌粉（高弹素）的添加量标准为每千克小于等于5.0克，而当天在13.5千克原材料，对应主要辅料用量31千克的情况下，添加剂用量却达到了313克。而3月21日，9.5千克毛肚，对应主要辅料用量22千克，添加剂用量则达到了220克。

在该门店的“食品添加剂投量参照表”中，对多个添加剂使用量的规定明显高于GB2760的规定用量。按照市场监管部门的规定，食品安全标准是强制标准，实施中只能比标准严而不能低于标准的规定。

员工核算并填写添加剂用量等信息

3月19日、20日添加剂使用情况

有专业人士表示，食品添加剂是为了改善食品的色香味和营养，或者是为了生产加工中防腐而加入的人工合成或天然的物质，但前提是要在保证安全的剂量下使用。“特别要说明的是，一定要让大家明白，食品添加剂绝不能违规添加。”他还表示，食品安全与百姓生活息息相关。后厨作为食品安全“最后一道防线”，一旦失守，就会给“舌尖上的安全”带来重大隐患。

此外，“周师兄”多家门店中还存在入职员工暂未办理健康证、后厨人员口罩佩戴不规范等问题。

专家点评

“周师兄”门店明显违反《食品安全法》

山东品众元律师事务所赵方明律师认为，调查发现的“使用过期牛肉”“超限量使用食品添加剂”“用发黑、发霉竹签制作串类食品”等生产经营行为，明显违反了《食品安全法》。

根据《食品安全法》第一百二十四条的规定，上述违反法律规定的情形，应没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；根据违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额并处罚款；情节严重的，吊销许可证；构成犯罪的，则应当依法承担刑事责任。

东北财经大学公共管理学院教授王雅莉在接受记者采访时表示，餐饮企业要持续经营，永续发展，留住消费者，不能只靠话题炒作。而应当扎实打好基本功，提供健康安全的餐品应始终放在第一位。过期食材制餐、发霉竹签穿串等现象，在严重伤害顾客健康的同时会大大损害餐饮业的声誉。这种状况必须改变。

值得一提的是，“周师兄”官网上称，其对产品的品质要求非常严格，以品牌化为基准，用流程量化为手段，保证了从锅底到菜品的始终如一。周师兄坚信只有当品质始终如一时，才能保证客人的用餐感受，把产品质量放在第一位，才能得到更多人的青睐。

只是不知当“周师兄”管理人员看到这些后厨场景后又该作何反应？是否有勇气吃自家的串串、牛肉……中国质量新闻网也曾针对上述问题向重庆周师兄餐饮文化有限公司发送采访函，遗憾的是，截至发稿，未收到对方任何回复。

（原题为《牛肉过期、竹签发霉……卧底调查发现知名火锅“周师兄”后厨乱象》）