有些汉堡，首先在面包上就赢了

原创 刺猬 吃货研究所

汉堡，应该是全世界最流行的快餐之一了。多汁、肉香、松软，可以看作是汉堡合格的基本标准。

这个标准看似简单，要达到却没那么容易，光是小小的汉堡胚就有很多门道。

01

汉堡VS三明治

/ 在国内区分并不严格 /

首先，我们来区分一下汉堡和三明治，它俩的主要区别在于馅料。

传统汉堡可以分为Hamburger和Burger：Hamburger仅指用牛肉饼做成的汉堡，而用除牛肉以外其它肉饼做的都被统称为Burger，无一例外。

严格来说，用肉饼的才能被称作汉堡 | 矜持 摄

抛开肉饼，所有其它肉类、鱼类等等（例如鸡腿、吞拿鱼、虾仁），不管它看起来多么像汉堡，都被统称为三明治，或许这也是国外麦当劳没有麦辣鸡腿堡的原因？

麦辣鸡腿堡是很多人在麦当劳的挚爱汉堡 | 香蕉 摄

不过，在国内大家区分得并没有那么严格，汉堡也可以是“面包夹一切”。而汉堡想要好吃，除了柔嫩多汁的肉饼，汉堡胚也极其重要。

02

汉堡的出现

/ 一个外国的“小吃传说” /

美食作家Josh Ozersky在他关于汉堡的书中写到：“毫无疑问，无论是在语义或者任何其他层面上，没有汉堡胚就等于没有汉堡”，可见汉堡胚的重要性。

虽然时不时就有面包夹肉饼的类似“汉堡”出现，但据说直到1916年，来自康萨斯的厨师White Anderson发明了一种专门夹肉饼的面包，如今常见的汉堡胚才开始正式出现。这位厨师也正是后来White Castle汉堡店的合伙人之一，而在这家店出现之后，汉堡也才开始被广泛传播起来。

White Castle汉堡店在美国算得上是历史悠久了 | 作者 摄

上海也有White Castle，整体风格非常美式，酱汁和饮料都是自取无限续。它家的汉堡不是圆的，面包下端是方形，只有顶端圆鼓鼓地膨胀了起来，质地非常柔软，入口不干，我蛮喜欢的。至于为啥现在的汉堡通常以圆形姿态出现，我还没有找到答案，有朋友知道吗？

这个面包柔软而且不干 | 作者 摄

03

常见汉堡胚

/ 大部分你都吃到过 /

别看汉堡胚只是小小的两个面包，不同原料区分出了不同的汉堡胚，也就有了不同的口感以及优缺点。

■ 基础款汉堡胚（Plain Bun）

基础款面包胚是各大汉堡连锁店和西餐厅最常见的面包胚，做法最简单，也最经典。满足松软、不软塌，能恰到好处吸收酱汁就是一个完美的基础款汉堡胚。

基础款汉堡胚 | fujibakery.com.my

基础款面包胚在美国被直接称为Bun，在英国则被称为Bap。除了叫法不同，美版和英版的汉堡胚在制作方法上也存在着些许差别，英版的汉堡坯会加入猪油或黄油，美版则用鸡蛋或土豆淀粉代替。

当然，虽然基础，但在竞争激烈的汉堡界，不同餐厅也都会有不同的秘方来制作这款基础汉堡胚，例如利用酵母发酵的变化带出不同的面包口感等等。

■ 芝麻汉堡胚（SesameSeed Bun）

芝麻汉堡胚在以前并不算是主流，到上世纪60年代，纽约时报还评论说一些餐厅用不常见的、奢华的芝麻汉堡胚来提升汉堡的档次。

而到1968年，当麦当劳在电视广告上推广芝麻汉堡胚后，它开始风靡全国。虽然麦当劳仍然卖基础款汉堡胚的汉堡，但奠定了一个基调：芝麻汉堡胚是高级汉堡的象征。

麦当劳的芝麻汉堡胚 | 矜持 摄

从口味上来说，芝麻汉堡胚除了看起来顶上多了芝麻，其他一切与基础汉堡胚并没有什么差别。汉堡胚上的芝麻作用被很多人认为是个谜，不是为了口感，也不是为了调味。我猜，大概是为了颜值吧……

■ 英式松饼（Muffin）

麦当劳早餐的麦满分来自英国常见的面包——英式松饼（Muffin），而英国的英式松饼则来自德国（muffen，意为“小蛋糕”）。

英式松饼口感偏硬、偏干，咬起来是嘎吱嘎吱松脆的口感，非常适合搭配咖啡、橙汁一类的饮料。麦满分在英式松饼的基础上，添加了全麦粉和玉米粉来增加嚼劲，因此麦满分虽然质感松软，但却非常劲道。

麦当劳的猪柳蛋麦满分 | 矜持 摄

除了麦当劳，Hungry Jack’s里所有带Muffin的早餐，也都是由这种面包做成。

英式松饼除了做成汉堡胚，也常常搭配甜的，如果酱、蜂蜜等；或咸的，如鸡蛋、香肠、培根、芝士等一同享用。不仅如此，它更是班尼迪克蛋和其它三明治的一大重要组成部分。

班尼迪克蛋 | 矜持 摄

■ 土豆汉堡胚（Potato Roll）

与麦当劳，KFC等老牌汉堡连锁店不同，Shake Shack并没有选择汉堡胚里的基本款或芝麻款，而是选择了土豆汉堡胚。

Shake Shack从2004年在纽约麦迪逊花园广场开业的第一天起，用的就是“Martin’s Potato Rolls”家的土豆汉堡胚。

Shake Shack家的汉堡 | 矜持 摄

比起基本汉堡胚，土豆汉堡胚口味更混合，口感偏白面包，非常松软，在包裹住肉饼吸收肉汁的同时又不会变得湿哒哒的。因为添加了土豆泥，面包里的土豆淀粉使得面包胚更加有弹性，即使放置了很长时间也能保持新鲜和湿润，不会像其它汉堡胚一样变得脆弱干燥。

土豆泥汉堡胚松软又有弹性 | 矜持 摄

但也因为这一特性，土豆汉堡胚相对来说更加适合薄款的汉堡。

Shake Shack家的单层牛肉堡 | 矜持 摄

■ 布里欧汉堡胚（Brioche Bun）

布里欧汉堡胚也被称为“美食家”面包胚，它源自法国，由大量鸡蛋和黄油制成，外皮金黄、柔软。

汉堡王家用了布里欧面包的汉堡 | 矜持 摄

04

其它汉堡胚

/ 你吃到过几种？ /

除了那些常见的汉堡胚，一些餐厅或连锁汉堡店，也不时会推出一些其它类型的面包汉堡胚。

■ 意式汉堡胚（Ciabatta Bun）

意式汉堡胚其实就是意大利的特色面包恰巴塔，也叫拖鞋面包。

最基础的恰巴塔由酵母、面粉、橄榄油和水组成，松软大孔、外壳酥脆、内里松软，带着强烈的橄榄油气息和浓浓的麦子香。恰巴塔有着非常棒的面包口感和风味，但作为汉堡胚，对有的人来说可能咬起来太硬。

肯德基的帕尼尼用的是恰巴塔面包 | 矜持 摄

■ 凯撒面包卷（Kaiser roll）

凯撒面包卷是由水、酵母、麦芽精、盐和面粉制成的，表面成五条风车纹路的一种面包，五条风车代表着皇冠，因为它最早源自于德国的国王。

凯撒面包卷外壳酥脆，内里湿润无气孔，作为汉堡胚足够柔软也足够薄，不厚重。但面包相对容易塌陷，口感也比较单一。

用凯撒面包卷做的汉堡 | seriouseats.com Joe Roy

■ 碱水汉堡胚（Pretzel Bun）

Pretzel这种汉堡胚在过了碱水之后才进行烘烤，口感劲道却又很细腻，坚固的特性使它足以夹住所有厚度的肉饼而不用担心汁水四溢。不过牙口不太好的朋友可能会觉得这款面包胚过硬，有点咬不动。

用碱水面包做的汉堡 | mybizzykitchen.com

■ 洋葱汉堡胚（Onion Bun）

洋葱汉堡胚很像基础版的汉堡胚，由大量的鸡蛋和油组成，并添加了焦糖化的洋葱。如果吃腻了原味的汉堡胚，那这个充满洋葱香味的汉堡胚会是个非常不错的选择。

加了洋葱粒的洋葱汉堡胚 | 86eats.com

看了这么多汉堡胚，你弄清楚自己喜欢哪一种了吗？

原标题：《有些汉堡，首先在面包上就赢了！》

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